# Квашеная капуста.

Анатолий Галейхайдарович Шишкин

Глава из книги: "Азы выживания".


Ну кто не знает что такое квашеная капуста? Да в половине стран Мира квашеная капуста считается, чуть ли не национальным продуктом. И тем не менее надо рассказать об этом продукте поподробнее.

Начнем с того, что в квашеной капусте витаминов больше чем в свежей. Вдобавок хранится квашеная капуста много дольше свежей и в менее благоприятных (для хранения) условиях. Не всем нравится вкус квашеной капусты. Кислый, соленый, с дурным запахом... Но это потому, что вам не знакомы многие секреты квашеной капусты и вы пробовали лишь то, что вам предлагали. Если же вы узнаете, как готовить этот продукт, то квашеная капуста наверняка будет занимать почетное место на вашем столе каждый день и вам не придется беспокоиться по поводу излишка кислот или соли в этом блюде. Так как квасить, в том числе и капусту, можно и без соли, но об этом подробнее будет сказано ниже.

Способом квашения можно заготавливать впрок, а точнее готовить высоко витаминизированный продукт и из других растений. Как дикорастущих: клевер, крапиву, ложечную траву, молодые листья липы, листья борщевика, кипрея (иван-чая), свербиги, чесночницы, щавеля, медуницы, фрукты, ягоды... Так и из периодически используемых, например листьев или корнеплодов, культурных растений: ботвы свеклы, редьки, редиса, репы, моркови... Главное понять саму суть процесса квашения, преимущества и недостатки перед другими способами сохранения продуктов питания впрок.

Основная суть квашения это хранение продуктов в растворе натурального консерванта, в молочной кислоте. Те же ягоды, фрукты и капусту можно надолго сохранить и в других консервантах, например, в растворах спирта или формалина, но будут ли эти продукты потом съедобны? А в растворе молочной кислоты продукты сохраняют свою съедобность. Вдобавок подбором продуктов можно спровоцировать самопроизвольное брожение и заодно получить раствор молочной кислоты из самих сохраняемых продуктов.

Квашение и брожение слова синонимы, то есть обозначают одно и тоже. Для квашения также как и для брожения нужен сахар, тепло и возбудители квашения-брожения. Вот только для квашения сахару нужно символическое количество, обычно вполне хватает того, что уже есть в продукте. А возбудителем квашения служат молочно кислые бактерии, что также присутствуют в самом продукте. Для увеличения количества сахара, ускорения квашения и улучшения вкуса в капусту добавляют морковь, свеклу, тыкву, репу, груши, яблоки, ягоды (бруснику, клюкву, красную смородину...) или просто сахар по вкусу. Добавление репы или редьки в квашеную капусту, повышает её остроту.

Насчет соли. Соль для квашения не нужна. Вот так! Соль замедляет процесс квашения. Но если вы захотите заквасить без соли капусту в собственном соку, то у вас ничего не получится. Соль в данном случае нужна для того чтобы капуста дала сок. Сок же можно запросто заменить ключевой или просто кипяченой водой и процесс квашения пойдет, никуда не денется. Лично я все же добавляю соли и сахара, только лишь для вкуса и не более. Хотя квашеная без соли капуста тоже вполне вкусна.

Итак, как же заквасить капусту?

Капусту мелко рубим или режем. При желании добавляем натертые на терке или мелко резанные морковь, свеклу, тыкву, яблоки, целые ягоды... Все перемешиваем и.

А дальше либо солим как положено в рецепте "капуста в собственном соку" по обще принятым рецептам и снова перемешиваем. Далее заполняем капустой посуду в которой капуста будет кваситься и храниться. Или сразу же забиваем капустой или капустной смесью трехлитровые банки (кадушки, ведра и прочую посуду) и заливаем водой.

Видите как все непросто и просто одновременно. Если вы не добавите соли в нужном количестве и равномерно не распределите соль по всей массе, то можете загубить весь процесс. В растворе можно добавить любое количество соли, но по сути соль для квашения уже будет не нужна.

Мой рецепт квашеной капусты: Среднего размера вилок капусты режу "в лапшу" перемешиваю с произвольным количеством тертой на терке морковью и свеклой. Перемешиваю, забиваю в трехлитровую банку до конца плечиков и заливаю рассолом. Две столовых ложки соли и одна сахарного песку на банку. Кстати, сколько нужно рассола? Заливаем в банку воду, так чтоб капуста покрылась. Потом эту воду выливаем и в ней разбавляем соль и сахар. Не забывайте, что соли и сахара по вкусу, их можно вообще не добавлять. Для вкуса, еще во время перемешивания всей массы, можно добавить специй.

Теперь самый ответственный момент, брожение или квашение. Обычно начинается через сутки или чуть раньше. Появляется много пузырьков углекислого газа и капуста вместе с соком начинает подниматься к горловине банки. В это же время частички самой капусты как бы съеживаются и реальный объем капусты уменьшается. В трех литровой банке примерно до плечиков. Проще лишний сок вылить, оставить капусты с соком как раз на уровне плечиков банки. И не реже трех раз в сутки надо протыкать длинным ножом капусту в банке для того чтобы выпустить или освободить выделяющийся газ. Иначе у вас вся капуста вылезет из банки. Брожение продолжается 2-3 суток, зависит в основном от температуры. Прекращается брожение также внезапно, как и начинается.

По окончанию брожения капуста готова к употреблению и должна храниться в прохладном месте. Перед подачей к столу малосольную или бессолевую капусту неплохо приправить растительным маслом и она весьма гармонично подходит к яичнице, мясу и жареной картошке.

Точно также можно заквашивать для длительного хранения и другие растительные продукты. Если процесс проходит вяло или вообще не идет, то скорее всего не хватает сахару. Количество сахара, как писалось выше можно увеличить добавлением более сладких, точнее более сахаросодержащими продуктами (яблоками, ягодами, морковью).


Теперь из рубрики "А знаете ли вы?".

-В африканском племени масаев существует блюдо "кровь с молоком". Это и кушанье, и одновременно питье, так как воды мало или нет совсем. Такое кушанье готовят по очереди, а посуду моет очередной дежурный своей мочой. Воды то нету! -В Африке мясо животных заготавливают впрок сушкой-вялением. А чтобы мухи не садились на мясо, нарезанное ломтями мясо, обмакивают в собственную мочу и вешают сушиться на солнцепеке. С солью в Африке, во многих районах всегда была напряженка. Кстати там так до сих пор готовят вяленое человеческое мясо, излюбленное блюдо многих племен.