Любите ли вы хлеб? Ведь любите, правда? Как можно его не любить! Горячий, мягкий, ароматный, с хрустящей корочкой!
Трудно представить себе день без хлеба. Без мороженого, шоколада, лимонада - можно. Даже нужно! А вот без хлеба - попробуйте обойтись. Его будет не хватать.
"ХЛЕБ - ВСЕМУ ГОЛОВА" -
гласит русская пословица. "Худ обед, коли хлеба нет", "Без соли, без хлеба не красна беседа", "Будет хлеб - будет и песня"... Может быть, вы знаете и другие? Кто знает больше всех?
Давайте заглянем в собрание пословиц Владимира Ивановича Даля: "Хлеб греет, не шуба", "Хлеб батюшка, водица матушка", "Каков у хлеба, таков и у дела", "Покуда есть хлеб да вода, все не беда", "Хлебушка калачу дедушка", "Хлеба ни куска, так и в тереме тоска, а хлеба край, так и под елью рай", "От хлеба-соли и царь не отказывается", "Бог на стене, хлеб на столе"...
В христианской религии хлеб - важная часть обряда Причастия. А в главной молитве есть слова - "Хлеб наш насущный даждь нам днесь..." Кстати, в исключительных случаях хлеб заменял икону: если в доме не находилось иконы, можно было помолиться на хлеб.
В русских деревнях хлеб выпекали дома, в печи. Это был целый ритуал.
Как правило, хлеб пекла самая опытная в хозяйстве женщина в доме. Она замешивала квашню с вечера - брала закваску, добавляла воду, муку, и ставила квашню в теплое место, прикрыв полотенцем. (Закваску хранили от выпечки до выпечки, она могла быть "вечной". Чем лучше закваска - тем пышнее хлеб.)
...К утру тесто поднималось. Его начинали долго месить. Потом снова ставили в теплое место. Еще раз оно поднималось, и тогда тесто снова месили, делили на кусочки, давали еще постоять - и только после этого сажали в хорошо протопленную печь.
Хлеб в деревнях пекут и сегодня.
САМЫЙ ВКУСНЫЙ ЗАВОД
Но, конечно, в основном хлеб выпекается в пекарнях и, главным образом, на больших хлебозаводах. В отличие от многих других заводов, которые выбрасывают в атмосферу вредные вещества, хлебозаводы "пахнут" очень вкусно! На весь ближайший квартал распространяет такой завод аромат свежего хлеба.
А давайте заглянем на завод?
Поднимемся на самый верхний этаж. Сюда по конвейеру поднимается мука. На специальных весах отмеряется количество муки, нужное для одной замески. Эта порция по трубе высыпается на этаж ниже. Здесь расположена тестомесильня. В больших чанах - дежах - делается опара. Она готовится так: в дежу кладется часть старого теста, насыпается мука, добавляется вода и жидкие дрожжи - закваска. Обычный процесс замешивания теста - но в необычных объемах: многие килограммы муки, многие литры воды! Соль на этом этапе не кладут, ее добавят позднее.
Содержимое дежи перемешивается большими механическими лапами. Затем тесто остается "бродить" около четырех часов. Большая коричневая масса дышит, выделяет пузырьки, медленно поднимается. Когда оно поднялось, к опаре добавляется мука, вода, соль. Тесто еще часа полтора доходит.
Взошло. Дежа опрокидывается, и тесто медленно льется в воронку, и по трубе идет в нижний этаж. По дороге машинка-автомат разрезает тесто на кусочки - будущие буханки хлеба - и посыпает каждой мукой, чтобы не прилипал.
Припудренные кусочки теста падают на конвейер, выстраиваются в очередь. Отсюда переезжают в специальную вертушку - она подхватывает кусочки теста и сбрасывает их на движущуюся ленту с корзиночками. Кусочки теста "катаются" в этих корзиночках еще минут сорок - за это время тесто окончательно доходит.
Наконец корзиночки переворачиваются, и кусочки теста падают на большую плиту - она называется "под" - которая ползет в огромную печь. В ней царит жара - 200-220 градусов по Цельсию. Примерно час будущие буханки или караваи медленно вертятся по кругу внутри печи. Превращаются в хлеб!
Когда хлеб испекся, его автоматически "выметают" с пода, и буханки катятся на самый нижний этаж. Здесь их встречает контролер, оценивает внешний вид. Готовые буханки или караваи укладываются в лотки.
Их уже ждут грузовички, готовые развезти хлеб по магазинам. Вы их, конечно, не раз видели - на них нарисованы хлеб, булки, калачи. Ясно, что хлебозаводы и пекарни выпускают много-много изделий. Не только разные сорта ржаного и пшеничного (черного и белого) хлеба, но и всевозможные сдобные булки, плетенки, бублики, рогалики, баранки, сухарики.
Сдобные булочки вкусны. Но совсем не полезны! Их можно есть нечасто и понемногу, иначе станешь толстым.
Другое дело - ржаной хлеб. Он содержит множество полезных веществ: белки и углеводы, жиры и витамины, и почти все нужные человеку минеральные соли. Особенно полезен черный хлеб из муки грубого помола, с примесью отрубей - мелких частиц оболочки зерна. Или тот, который называется "цельнозерновой". Не размолотое зерно лучше всего сохраняет свои полезные свойства и витамины.
Интересно, что древние греки и древние римляне культивировали - выращивали - только пшеницу, из которой потом получается белая мука и белый пшеничный хлеб. Колоски ржи они считали сорняками! Славяне тоже сперва считали рожь сорняком. Но потом присмотрелись к ней повнимательнее... В годы, когда случался неурожай пшеницы, рожь держалась крепко. Она выдерживала и холода, и непогоду. Попробовали получить из нее ржаную муку, печь ржаной хлеб - понравилось, еще как! Рожь стали выращивать специально. И на многие годы ржаной хлеб на Руси стал главной, основной пищей.
Но выпекали на Руси и белый хлеб из пшеничной муки. Это было первейшее лакомство - белый хлеб, особенно с медом! И он был разных видов: сайки, ситники, калачи... Сайки - очень белый мягкий хлеб с тоненькой корочкой. В тесто добавляют молоко и масло, и ему не дают подниматься - сразу сажают в печь. Ситники называются так, потому что мука для них много раз пропускается сквозь сито (а не через решето). А тесто вымешивают руками несколько раз, и не один раз дают подняться. С еще большей тщательностью готовятся калачи. Муку берут сухую, из твердых сортов пшеницы, часто просеивают. Затем замешивают тесто, месят руками несколько раз, потом дают постоять на холоде. Настоящий калач выглядит так - это круглый хлеб с толстым "животиком", над ним нависает поджаристая "губа", а их обоих поддерживает "ручка", или "дужка". "Московские калачи, как огонь, горячи", - говорили на Руси. А еще из сдобного теста выпекались бублики, баранки, крендели...
Много было пекарей на Руси - истинных мастеров своего дела. Одним из них был московский булочник Иван Филиппов. Изделия его пекарни - хлеб, сайки, ситники, калачи, пироги - пользовались большой славой, и не только в Москве. Их развозили по всей России, даже в Сибирь. И в Петербург, к царскому двору.
Благодаря одному занятному случаю сайки из филипповской булочной превратились в сайки с изюмом. Как-то раз кушал московский генерал-губернатор Закревский на завтрак сайку. И вдруг - о ужас! - увидел в тесте запеченного таракана. Рассвирепел: "Филиппова ко мне немедля!" Привели. "Что это?!" - в гневе потрясал Закревский сайкой перед лицом растерянного Филиппова. "Это... изюм!" - нашелся Филиппов, быстро выхватил у Закревского сайку и съел. Словно и не было таракана! Вернувшись в булочную, мигом бросил горсть изюму в тесто для саек. Наутро появились сайки с изюмом, ставшие новым фирменным изделием филипповской булочной.
ХЛЕБНАЯ ИСТОРИЯ
Прежде чем смогли появиться на свет такие вкусные вещи, как сайки с изюмом, прошло немало столетий. Хлеб - один из старейших продуктов питания на нашей планете. Его обнаружили еще древние люди. В те времена мужчины день-деньской искали пищу, занимались охотой на диких зверей и собирательством - грибы, ягоды. Женщины сидели в пещере, берегли очаг, смотрели за детьми. Однажды кто-то обнаружил колос с зернами. Видимо, это была дикорастущая пшеница. Попробовали зерна на вкус - можно есть. Зерна перетирали между камней, получалось что-то вроде муки. Смешивали с водой, варили - получалась первобытная кашица, хлебная похлебка.
Потом люди заметили, что из зерна, упавшего в землю, вырастает колос, который несет на себе новые зерна. Стали засевать зернами мягкую влажную землю и выращивать ячмень и пшеницу. Это случилось очень-очень давно. Примерно пять - шесть тысяч лет назад. Тогда же научились делать ступки и маленькие ручные мельницы, чтобы молоть зерна в муку. И продолжали варить из этой муки кашицу.
А как-то раз, наверное, уронили эту кашицу на раскаленный камень - она испеклась в лепешку. Попробовали - хорошо! Стали выпекать. Первые лепешки были пресные, грубые. Но они нравились людям. И были удобнее, чем хлебная похлебка - лепешки можно было хранить или брать с собой в дорогу. К слову, у многих народов сохранилась традиция древних пресных лепешек. Их до сих пор пекут в Африке, Индии, Мексике.
Хлеб, похожий на современный, появился в Древнем Египте. Сначала он был, как и древние лепешки, пресный. Но как-то раз один раб-пекарь не уследил за тестом, и оно прокисло. Как будто бы испортилось - но раб не отважился выбросить тесто, а все же испек хлеб. И надо же такому случиться - произошло маленькое открытие: из "испортившегося" теста хлеб получился вкуснее - румянее, пышнее. Открытие взяли на заметку, стали применять. Можно считать, с этого времени и ведет свое начало хлебопекарное дело.
Пекари древнего Египта были большие мастера. Они пекли хлеб разной формы: круглый, вытянутый, плетенки... Попробуйте угадать, какой еще? Правильно - в форме пирамид и сфинксов! На хлебе могли нарисовать цветок, а на хлебце для детей... котенка или петушка!
Хлеб в Египте почитался так же высоко, как солнце и золото. Не случайно египтяне использовали одинаковый символ для хлеба, солнца и золота. Долгое время мешки с зерном заменяли египтянам деньги - ими расплачивались за выполненную работу.
Из Египта традиции выпекания хлеба перешли в древнюю Грецию и древний Рим.
В Греции хлеб считался отдельным блюдом. Богатый хозяин дома угощал хлебом дорогих гостей. Деликатесом считался хлеб, зажаренный на вертеле. Особо вкусным хлебом - белым пшеничным - угощали спортсменов, участников Олимпийских игр.
Хорошие хлебопеки в Греции и Риме были в большом почете. Рецепты хлеба держались в тайне и передавались из поколения в поколение. А раб, умевший печь хлеб, ценился в десять раз дороже гладиатора! "Хлеба и зрелищ!" - требовали древние римляне. Это выражение стало крылатым.
Стали народы думать, как "приручить" колосья, выращивать их все больше и больше. Изобрели плуг - устройство для вспахивания земли. Это стало одним из самых важных изобретений человечества! Ведь теперь можно было засевать целые поля. Научились собирать урожай, смалывать зерна в муку - появились мельницы. Кстати, чтобы превратиться в муку, зернышко на мельнице проходит путь длиной в 5 км!
Все мы хорошо знаем, что бывает хлеб "в нарезке" - упаковка уже нарезанного хлеба. Машинку для разрезания и упаковки хлеба изобрели в Америке около ста лет назад.
А вот у нас в стране хлеб - и ржаной, и пшеничный - долгое время продавался вообще без упаковки. Ваши бабушки и дедушки хорошо помнят это время. Проверить, мягкий ли хлебушек, можно было вилочкой, привязанной возле хлебного прилавка.
Выбор сортов хлеба был тогда несколько меньшим. Однако отношение к хлебу - самым уважительным. Хотя его было вдоволь, он был дешевым, а в столовых его можно было даже брать бесплатно.
Но тогда, во второй половине XX века, память о голодных временах Великой Отечественной войны была еще очень сильна. Труднее всего пришлось жителям блокадного Ленинграда. Ежедневная пайка составляла всего 125 г хлеба. Но что это был за хлеб! В начале блокады его пекли из смеси ржаной, овсяной, ячменной, соевой и солодовой муки. Через месяц к этой смеси стали добавлять льняной жмых, отруби, муку из затхлого зерна. А еще через месяц добавляли хвою, березовые почки, сосновую кору... Наверное, если бы нам предложили попробовать такой хлеб сегодня, мы бы с трудом смогли проглотить даже маленький кусочек. А в те тяжелые времена этот хлеб означал самое ценное - жизнь.
В Санкт-Петербурге есть музей хлеба. И среди экспонатов музея хранится кусочек блокадного хлеба.
СЧАСТЛИВЫЙ ХЛЕБ
По старинному русскому обычаю молодоженов на свадьбе или дорогих гостей в доме приветствуют хлебом-солью: на полотенце или на подносе им подносят большой каравай черного хлеба со стоящей на нем солонкой соли.
Этот обычай очень древний. Каравай пекли круглый, чтобы он напоминал солнце. Выпекать свадебный каравай должны были женщины, которых называли каравайницы. В каравайницы выбирались женщины замужние, с детьми, и их семейная жизнь должна была быть счастливой, дружной - чтобы частичка удачи передалась от них и молодоженам. А сажать свадебный каравай в печь доверяли женатому мужчине. Когда он это делал, пели песни и читали молитвы.
Верили, что чем пышнее получается каравай, тем счастливее и богаче будет жизнь молодой семьи.
Свадебные караваи украшались узорами из теста - колосьями и листьями, солнцем и месяцем, парой колец или парой лебедей.
Каравай выносили на красивом вышитом полотенце - рушнике. Делил каравай крестный отец жениха или невесты.
Хлеб играет важную роль на свадьбе у многих народов.
В Польше, прощаясь с родным домом, невеста целует хлеб. Кусочки свадебного хлеба бросают птицам.
В Чехии приглашения на свадьбу разносили в виде калачей.
В Болгарии приготовление теста для свадебного хлеба называется "заквашивание свадьбы". В муку кладут перстень жениха и браслеты невесты.
В Греции есть традиция выпекать семь свадебных хлебных лепешек.
В Германии невеста, приглашая гостей, получала от них "счастливый хлеб", из которого потом на свадьбе подавался хлебный суп.
В Венгрии огромный свадебный калач пекли в форме "дерева жизни", украшая его яблоками и орехами.
В Испании для приготовления свадебного хлеба смешивали муку из дома жениха и невесты; печь хлеб должны были сами новобрачные.
А в Голландии то, что повсеместно называется "медовым месяцем", называлось "неделей белого пшеничного хлеба"!
С ХЛЕБОМ ВОКРУГ СВЕТА
Почти у каждого народа есть свой особый, излюбленный вид хлеба.
В Армении это лаваш - тонкая, как бумага, пресная лепешка. В переводе с древнеармянского "лаваш" означает "хорошая еда". По традиции тесто для лаваша должна месить самая старшая женщина в доме.
Во Франции это багет - длинный (примерно 65 см) тонкий батон с хрустящей корочкой. Багеты выпекают с раннего утра во французских пекарнях. Багеты принято не нарезать, а ломать. Почему? Есть такое объяснение. В конце XIX века в Париже строили метро. Тоннели копали рабочие из разных областей Франции, между ними порой вспыхивали ссоры и раздоры. У каждого был при себе ножик для нарезки хлеба, и... мало ли что могло случиться! И тогда пекарей попросили выпекать хлеб, который можно было бы ломать - это позволило бы забрать у рабочих ножички.
Еще один типично французский хлеб - это бриошь. Точнее, это сдобная сладкая булка, состоящая из шести круглых частей. У бриошей долгая история - они выпекались в Нормандии (область на западе Франции) еще в XVI веке. В Парижских кафе бриоши подавали с мармеладом или мороженым, а иногда даже украшали бриошь живой розой!..
Немецкий хлеб "пумперникель" - такой же долгожитель, как французская бриошь. Он тоже появился в XVI веке - в области под названием Вестфалия. Пумперникель - полная противоположность бриоши! Это хлеб из ржаной муки грубого помола, содержащие и целые, несмолотые зерна ржи. Это темный и тяжелый по весу хлеб. И полезный для пищеварения. Он может храниться несколько месяцев, не портясь.
В Англии любят подавать тосты - поджаренные хрустящие кусочки белого хлеба.
Излюбленный хлеб в Италии - чабатта, белый пшеничный хлеб с добавлением оливкового масла. Это слово по-итальянски означает "тапка, домашняя туфля". Забавно, не правда ли?
Традиционный вид хлеба в Мексике - тортилья, маленькая тонкая лепешка из кукурузной или пшеничной муки. Она - наследница кукурузных лепешек, которые пекли индейцы, коренное население Америки. Тортильи едят просто так или сворачивают и наполняют начинкой, соленой или сладкой.
В странах Ближнего Востока и на побережье Средиземного моря распространена пита. Это круглый, плоский пресный хлеб. Его особенность в том, что при выпекании внутри образуется пузырек. Если надрезать края питы ножом, то получится кармашек, в который можно положить начинку - например, салат.
В Индии по традиции хлеб к обеду подают горячим. Это хлебные лепешки чапати из пшеничной муки грубого помола. Часто индийцы используют чапати вместо ложки и вилки: отрывают кусочек лепешки, захватывают им немного пищи и отправляют в рот.
В некоторых странах едят мало хлеба. Точнее, там его заменяет другой продукт. Так, в Китае основная пища - рис. На обед подают на совсем маленьких тарелочках рыбу, овощи, хлеб, и на большом блюде - рис. Само приветствие - китайское "здравствуйте, как поживаете" - звучит как "Вы кушали сегодня рис?" Кроме Китая, рис служит главной пищей народам Японии, Индии, Индонезии, Непала и других азиатских стран.
ИСПЕЧЕМ БУХАНКУ САМИ!
А что, если попробовать испечь хлеб самим? Для этого не обязательно иметь дома хлебопечку. Достаточно и обычной духовки. Еще нужны ржаная мука, пшеничная мука, вода - и хорошее настроение. Попросите помочь вам маму или папу. Вместе будет веселее!
Ваш первый хлеб потребует довольно много времени - почти неделю! Это потому, что сперва нужно приготовить закваску, или опару.
Давайте представим, что вы решили начать в понедельник вечером. Возьмите достаточно большую кастрюлю (не меньше полутора литров). Перемешайте 100 г ржаной муки со 150 мл теплой (не горячей) воды. Должно получиться тесто, по густоте напоминающее сметану. Накройте кастрюлю полотенцем и поставьте в теплое место.
Через сутки - во вторник вечером - достаньте, перемешайте тесто, добавьте 100 г муки и 100 мл воды, перемешайте. Снова накройте полотенцем и оставьте в теплом месте еще на сутки.
В среду вечером достаньте, добавьте 100 г муки и 100 мл воды, перемешайте, снова накройте полотенцем и поставьте еще на сутки.
В четверг вечером еще раз сделайте то же самое.
В пятницу вечером опара будет готова. От нее надо отделить 50-100 г и положить в маленькую чистую баночку. Плотно закрыть ее и поставить в холодильник - это будет закваской на будущее. На тот случай, если вам понравится печь хлеб!..
Переходим к тесту. Смешайте 600 г ржаной муки и 200 г пшеничной муки. Сделайте углубление. Влейте туда готовую опару и примерно 350 мл воды, добавьте 30 г соли. Перемешайте, дайте постоять минут 30. Затем надо хорошо вымесить тесто руками: скатать в большую толстую лепешку, и ее края складывать в середине - и повторить это несколько раз. Затем положить тесто в форму и оставить на 2 часа. За это время оно должно подняться - увеличиться в два раза.
Прогрейте духовку до 250?. Поставьте хлеб в духовку. Через 15 минут установите температуру на 190?. Выпекайте еще 45 минут. Потом выключите духовку, пусть хлеб постоит там еще некоторое время. Затем достаньте, накройте полотенцем и дайте остыть.