Аннотация: Прежде мне не приходило в голову, что за едой кроются не одни семейные привычки и возможность "достать" продукты, но и нечто существенное из истории. До Похлебкина я вообще не слышал, чтобы кто-то говорил о "еврейской национальной кухне".
В 1974 мне довелось отобедать у Вильяма Васильевича Похлебкина, и об этой трапезе я рассказываю своим знакомым, особенно на застольях, уже много лет. Наверное, стоит записать, (скажем, и для других застолий), но, говоря серьезнее, есть один аспект, который мне хотелось бы развить перед израильским читателем и именно его я без затей вынес в заголовок.
Дело было так. Познакомившись с В.В. по телефону для консультаций по короткометражке "Кто сварит кашу?", сценарий которой я делал тогда для Свердловской киностудии, я попросил о встрече.
- Ну, что, - сказал он, - можно, встретиться в моем институте (напомню, что В. В. был доктором наук, специалистом по истории отношений России и скандинавских стран), или в "Неделе" ( приложение к "Известиям", кто помнит), но сидеть и рассуждать о кулинарии всухую... это не мой стиль". Похлебкин не пил, он имел ввиду обед, который наглядно покажет как складывается кулинарная традиция, русская в том числе.
И я поехал в серый город Подольск, в унылый микрорайон, в обыкновенную хрущебку, на тесной кухне которой чудодействовал лучший российский кулинар.
Один вид стола с хорошей - не шикарной - и продуманной сервировкой, предвещал нечто особенное, а стоял стол в центре комнаты, где вдоль стен - шкафы с книгами, с броскими иностранными корешками, многие по кулинарии и гастрономии. У Бабеля в "Улица Данте" есть фраза о том, что за тысячу лет своей истории французы сделали женщину, обед и книгу. И что, мол, в этих трех вещах никто им не откажет... Не помышляя никому ни в чем отказывать, я хочу сказать, что в тот день у Похлебкина я увидел, как соединяются в одно книга, обед и история. Во время еды В.В. то и дело вскакивал, извлекал с полки нужную книгу и читал в качестве пояснения, что мы едим, откуда "есть пошло" блюдо, как оно приготовлено и чем хорош именно такой путь приготовления... Кое-что с листа переводил с французского, ибо только во Франции, по его мнению, пишущие о кулинарии видели дальше кухни и имели представление об истории, психологии и философии. Центром разговора - и обеда,- напомню, была русская, не французская кухня, но в России, сказал он, не успела сложиться своя школа, она уже складывалась, когда пришел общепит...
Прозрачность подтекста несколько удивила меня, и удивление возросло, когда разговор зашел о фамилии Похлебкин. Оказывается, крепостной прадед В.В. был поваром у каких-то князей, отличался в приготовлении супов, и, отсюда, вероятно, пошла фамилия.
- Больше ни у кого в роду склонности к поварской профессии не отмечалось, а мне, похоже, передалось, у меня есть что-то в кончиках пальцев...
В.В. добавил, что отец его работал в ЦК КПСС по части идеологии, то есть, готовил блюда совершенно иного рода... (Фразу о пальцах я запомнил точно, а слов насчет отца восстановить не могу и передаю, вероятно, свое ощущение - некой доли иронии В. В.по отношению к работе отца.)
Тем не менее, двум своим сыновья работник идеологического фронта не только дал имена Вильям и Роберт в честь Шекспира и Бернса, но и направил их на иную стезю. Про Вильяма известно, а Роберт был переводчиком с японского.
Теперь два слова об обеде. Меню: тельное, куриный бульон, баранья котлета, венская сдоба, желтый японский и черный китайский чай. Белое грузинское вино, по моему, "Цинандали", в небольшом, почти символическом, количестве. Главным, конечно, были его пояснения, а блюда - как иллюстрация к сказанному. Конечно же, это была очень вкусная иллюстрация, но, кроме того, я видел, что Похлебкин знает буквально все о составляющих продуктах и о технологии приготовления... Рассказывая о венской сдобе, он позвал меня на кухню и объяснил, как в духовке обычной газовой плиты можно выдерживать необходимый температурный режим. Потом приоткрыл дверцу, посветил фонариком внутрь духовки, по виду теста, и, сунув внутрь руку, всё понял - вот они кончики пальцев! - бросил жене, что нужно еще минут десять, и мы с маэстро вернулись к столу, к беседе. Через девять минут жена вошла в комнату: - Вильям, взгляни...
О поданном еще минут через двадцать штруделе, я вспоминаю всякий раз, когда вижу нечто подобное на витринах сверкающих кафе, в том числе и австрийских, но именно эти воспоминания мешают мне остановить на подобии свой выбор - очень не хочется разочароваться... Может быть, тесто будет совсем неплохим, может быть... но аромата и сопровождения прекрасной мелодии той беседы... этого уже не будет.
За чаем В.В. рассказал, что подготовил большой труд, два тома: "Национальные кухни народов СССР", куда, между прочим, входит и кухня еврейская. После того, как В.В. сам и совершенно неожиданно коснулся еврейской темы, мне очень захотелось ее продолжить, но как?. Мой прадед Моше Зеленецкий был пекарем и кондитером в Жлобине, ( "на Гомельщине") наверное, поэтому бабушка Хана и мама замечательно пекли и готовили и еврейские блюда и европейские, особенно, "наполеон (!!!), но все это касалось только желудка. Прежде мне не приходило в голову, что за едой кроются не одни семейные привычки и возможность "достать" продукты, но и нечто существенное из истории.
До Похлебкина я вообще не слышал, чтобы кто-то говорил о "еврейской национальной кухне". Блюда еврейские были, как же без фаршированной щуки! От Гоголя и Чехова никуда не денешься, но "еврейской кухни" не было.
И я задал самый простой вопрос: можно ли сравнить кухню евреев с кухнями соседних народов?
И вот что рассказал тогда В.В.
Еврейская кухня в черте была по определению кухней бедных людей, ограниченных к тому же, правилами кашрута (этого слова В.В. не употреблял, но принцип был ему хорошо известен).
В то время как меню других народов складывалось из продуктов общедоступных с той или иной добавкой дорогих, как мясо, лишенные прав на землю, евреи, например, практически не могли держать скот. Даже самый бедный люд на Украине и в Белоруссии мог позволить себе свинину, но для евреев основным источником мяса и животного жира были куры и гуси, выращивать которых сложнее и дороже. Затем рыба: хорошая, "красная" рыба в "черте" была привозная, дорогая, а рыба среднего качества, как например, сом, налим, не кошерна. Оставалась щука, жесткая и костлявая, но дешевая.
Бедность еврейского населения отчасти компенсировалась связями со "своими" на Западе. И когда там стали распространяться, в основном из Франции, рецепты фарширования, российские евреи их подхватили. Потому что в фарше легче улучшить вкусовые качества блюда за счет добавки капли масла, сливок, булки, яиц.
- Я пробовал,- сказал В.В. - сделать фаршированную рыбу не из щуки, а из более дорогих сортов.
Получалось, по его словам, плохо, прежде всего, у щуки прочная кожа, она держит фарш в форме. Во-вторых, более нежный фарш надо склеивать большим количеством яиц и так далее. Вкус уже не тот. И главное, хорошие виды рыбы замечательно вкусны и так, кто будет возиться и фаршировать их?
У евреев же после удачи со щукой, появился и форшмак. Делали его в основном из ржавой селедки, которую неделями везли в бочках из Германии или Голландии, и не она портилась совсем только при добавке чудовищного количества соли.
Конечно, была и селедка быстрой доставки - нежная и менее соленая, но она оседала в больших городах и у богатых евреев. (К слову, известно, что отец Марка Шагала зарабатывал тем, что собирал у разных торговцев в Витебске селедки со дна бочек вместе в рассолом и перепродавал их самым бедным. Запах ржавой селедки, пропитавший отца, Шагал помнил всю жизнь.) Так вот, с помощью вымачивания в воде или в молоке, селедку избавляли от запаха и лишней соли, а потом мололи, добавляли то, другое, третье и получалась отличная закуска, которой не брезговали и аристократы.
Третье, что упомянул Похлебкин по поводу еврейского метода обработки продуктов, это хрен со свеклой. Хрен - истинно русская приправа. Но чтобы умерить крепость его оставляли на кое-то время на воздухе, и тогда он вместе с крепостью терял всякий вид, серел. Есть замечательный рецепт: хрен со сметаной, правда сметана всегда была продуктом недешевым, и к тому же есть такой хрен надо было сразу, иначе скиснет. Поэтому, не столь важно, кто первым придумал добавлять тертую свеклу к хрену, важно то, что распространение красный хрен получил через еврейские харчевни. Хрен со сметаной не годился евреям к мясному столу, а любимая ими, дешевая свекла, мелко натертая идеально регулировала степень остроты, как в домашнем, так и в торговом меню. А при добавке капли уксуса еще и не давала хрену терять красивый цвет и придавала колорит любому блюду.
Устыдясь своего невежества, я отправился в Библиотеку им. Ленина и откопал там пару брошюр о еврейской кухне издания 20-30 годов. Но кроме текста рецептов, в них не было ничего, ни слова о традициях, условиях жизни, кашруте и т. д.
Книга же В.В, из-за идеологических препон не выходила до 1981, а когда вышла, еврейская часть в ней ужалась до 4 страниц. Но и этими считанными страницами в книге о национальных кухнях СССР, советская власть признавала за нами такой атрибут народа как своя кухня. Все почти как у больших наций...
И сделал этот краткий, но блестящий анализ В.В. Похлебкин, раньше других авторов.
Закончу эту историю анекдотом, хотя и не еврейским, но характерный для Вильяма Васильевича.
Фильм "Кто сварит кашу?" о профессии повара получился милым, смешным (режиссер Эдуард Шейнгизихт) и была устроена премьера в клубе московских поваров, где-то на Садовом Кольце. Похлебкина, пригласили, но он не пришел... Звоню ему на следующий день.
- А я был, - сказал В.В.- Я даже пришел на пятнадцать минут раньше и прочитал большой плакат над входом. Я всегда читаю плакаты. А вы не читали?
- Вы знаете, не обратил внимания, уже темнело...
- Вот-вот... А я пришел, когда еще было светло и на плакате было написано: " Первый пАказ фильма..." Я ушел. В места, где пишут с такими ошибками, я вообще не хожу.
Авторская версия.
С незначительными изменениями опубликовано в журнале "Вести - Дело вкуса" (Израиль),
![[]](/img/a/am_i/071007_volfson_pohlebkin/pohlebkin.jpg)