Всякий раз, когда мы с мамой готовим вместе, она рассказывает мне о своих мечтах. Жизнь маминой мечты настолько богата и насыщенна, что она занимается ее каталогизацией и историзацией: мрачные черно-белые видения из ее сталинского детства; изящные триллеры времен холодной войны с привидениями из КГБ; мелодрамы с участием влюбленных, сломленных долгом.
Отдавая дань, я полагаю, своему прошлому за железным занавесом, мама попадает в ловушку многих своих мечтаний — хотя сейчас, в семьдесят девять лет и после почти четырех американских десятилетий, она, как правило, попадает в ловушку в довольно прохладных местах. Например, в глубине похожего на лабиринт, наполненного произведениями искусства дворца, очень похожего на Музей искусств Метрополитен, где она, выйдя на пенсию в качестве школьной учительницы, работает доцентом. В цветном финале этого сна оранжевый воздушный шар спасает маму из ее лабиринта и доставляет ее в роскошное кафе музея é. После чего с аппетитом поглощает слоеные пирожные со сливками.
Но это ее давняя мечта, о которой, я помню, она много раз рассказывала мне, и это самое символичное. Вот она, худенькая, с короткой стрижкой, на цыпочках входит в мою спальню, когда я просыпаюсь в безнадежной темноте советской социалистической зимы. Мы в нашей крохотной квартирке в убогой сборке из окрашенного бетона в стиле хрущевки на окраине Москвы. На дворе 1968 год; мне пять. Советские танки только что въехали в Прагу, мой отец недавно бросил нас, и мы переехали сюда из коммунальной квартиры в стиле Кафки недалеко от Кремля, где восемнадцать семей делили одну кухню. Мама в халате с выцветшими синими васильками садится на мою кровать, ободряюще целует меня в лоб. Но в ее глазах я вижу такую тоску (эту специфически русскую душевную боль), такую отчаянную тоску, что я сразу понимаю, что ее снова посетила та мечта.
“Послушай, послушай, Анюта”, - бормочет она. “Я снова превращаюсь в ласточку".… Я сбегаю из России, перелетаю советскую границу, и почему-то у меня никто не спрашивает документы. И вдруг я в Париже! В Париже! Я кружу по улицам цвета охры, я узнаю их по картинам Утрилло. На крошечной улочке — она называется ‘Улица Кота, который ловит рыбу’ — я замечаю очаровательное кафеé. Я спешу к невероятно красочному навесу, у меня кружится голова от восхитительного запаха еды, все внутри меня жаждет попробовать ее, присоединиться к людям внутри ...”
В этот момент моя мама всегда просыпалась. Всегда не с той стороны от входа. Всегда голодная, охваченная тоской по миру за границей, который ей никогда не суждено было увидеть. Ностальгией по вкусам, которые навсегда ускользнут от нее.
Все счастливые воспоминания о еде похожи друг на друга; все несчастливые воспоминания о еде по-своему несчастливы.
Мы с мамой обе выросли в триумфальной, ярко-красной сказке о социалистическом изобилии и великолепных урожаях. Однако в нашем опыте не было ни счастливых кухонь, окутанных идиллической дымкой ванили, ни добрых матриархов, ставящих на стол золотистую праздничную выпечку. Пирожные к чаю, сдобренные буржуазным маслом? У меня действительно есть такое воспоминание… Это мама, читающая Пруста вслух в наших хрущевских трущобах; мне совершенно наскучили чувственные фантазии француза, но я одурманен идеей настоящего съедобного печенья. На что она была похожа на вкус, эта экзотическая капиталистическая мадлен? Я отчаянно хотел знать.
История о советской еде неизбежно становится хроникой тоски, безответного желания. Так что же происходит, когда некоторые из ваших самых ярких кулинарных воспоминаний связаны с продуктами, которые вы на самом деле не пробовали? Воспоминания о воображении, о полученных историях; лихорадочная коллективная тоска, вызванная семьюдесятью годами геополитической изоляции и дефицита…
До недавнего времени я мало говорил о таких воспоминаниях. Когда меня спрашивали, почему я пишу о еде, я просто рассказывал свою хорошо отрепетированную историю. Как мы с мамой эмигрировали из Москвы без моего отца в 1974 году — беженцы без гражданства, без зимних пальто и без права на возвращение. Как после окончания Джульярдского университета моя карьера пианиста оборвалась в конце восьмидесятых из-за травмы запястья. И как в поисках нового старта я увлекся кулинарией, на самом деле почти случайно. И я никогда не оглядывался назад. Следуя моей первой кулинарной книге, Пожалуйста, к столу, о кухнях бывшего СССР продолжали происходить приятные вещи: захватывающие статьи в журналах, новые кулинарные книги, награды, почти два десятилетия путешествий и незабываемые блюда.
Вот что я редко упоминал: нацарапанные предупреждения в виде черепа и костей, прикрепленные к кастрюлям на кухне коммунальной квартиры моей бабушки, где товарищи-жильцы воровали мясо для супа друг у друга. Дни, когда я отчаянно давился икрой в своем детском саду для отпрысков Центрального комитета — давился, потому что вместе с элитной партийной икрой я чувствовал, что поглощаю ту самую идеологию, которую моя мама-антисоветчица не могла переварить. Я также не упомянул туалет для девочек в школе 110, где я, девятилетний неоперившийся торговец на черном рынке в колючей коричневой форме, брал со своих советских одноклассников по пять копеек за то, чтобы прикоснуться к бутылке кока-колы, которую друзья привезли нам из мифической заграницы. Как и моим нынешним стремлением украсть все до последнего круассана из великолепных бесплатных завтраков "шведский стол" в прекрасных отелях, где я часто останавливаюсь по работе.
Какой смысл признаваться в моем постоянном ощущении, что я живу в двух параллельных кулинарных вселенных: в одной дегустационные меню в таких заведениях, как Per Se или Noma, являются рутинными; в другой простой банан — угощение, которое в СССР подавали раз в год, - все еще оказывает почти магическое влияние на мою психику?
Истории, которые я держал при себе, легли в основу этой книги. В конечном счете, именно из-за них я действительно пишу о еде. Но это не просто мои истории. Для любого бывшего гражданина трехсотмиллионной советской сверхдержавы еда никогда не была просто индивидуальным делом. В 1917 году хлебные бунты привели к свержению царя, а семьдесят четыре года спустя катастрофическая нехватка продовольствия помогла отправить разваливающуюся империю Горбачева на свалку. В промежутке семь миллионов человек погибли от голода во время сталинской коллективизации; еще четыре миллиона умерли от голода во время гитлеровской войны. Даже в более спокойные времена, при Хрущеве и Брежневе, ежедневная драма подачи блюда на стол перевешивала большинство других забот. В одиннадцати часовых поясах коллективная социалистическая судьба стояния в очередях за едой объединила товарищей из пятнадцати этнических республик Союза. Еда была постоянной темой советской политической истории, пронизывающей каждый уголок нашего коллективного бессознательного. Еда объединила нас в навязчивых ритуалах советского гостеприимства — больше селедки, больше Докторская колбаса — и в нашей общей зависти и злобе к немногочисленным привилегированным, мошенникам и тусовщикам с их доступом к лучшей колбасе. Еда закрепила бытовые реалии нашего тоталитарного государства, придавая отблеск желания жизни, которая была в основном однообразной, иногда абсурдно комичной, иногда невыносимо трагичной, но так же часто наивно оптимистичной и радостной. Еда, как заметил один ученый, определила то, как россияне переживали настоящее, представляли будущее и были связаны со своим прошлым.
Это прошлое теперь ушло в прошлое. Исчезло после распада Советского Союза. На месте нашей “Социалистической Родины” находятся культурные руины, обширные археологические раскопки советской Атлантиды. Но мы не готовы расстаться с этими обломками. Опрокинутые безголовые статуи вождей, песенники и фантики от конфет, некогда алые пионерские шарфы, треугольные советские коробки из—под молока, почерневшие от копоти, - мы цепляемся за эти фрагменты. В отличие от унылых руин, которые питали ностальгию романтиков по идеализированному прошлому, наши дома - это фрагменты наших физических домов, той жизни, которой мы когда-то жили. Для нас они по-прежнему наполнены смыслом: историческим, политическим, личным. И почти всегда неоднозначны.
Я начал собирать собственную коллекцию социалистических блюд в 1974 году, через несколько недель после нашей филадельфийской жизни. Мама мгновенно влюбилась в Америку . Я? Съежившись на нашем костлявом беженском диване, я читал чеховских Трех сестер и хныкал вместе с героями: “В Москву… в Москву.” Мои детские фантазии о капиталистических деликатесах разбились о наш первый обед в закусочной "Робин Гуд". Я подавился приторным американским салатом из капусты и в шоке уставился на дневной блеск - Вельвету. Дома, пока моя мама радостно намазывала болонскую колбасу "Оскар Майер" на инопланетный чудо-хлеб, я тосковал по ароматным брусочкам ржаного хлеба на московской закваске и несвежему запаху дешевой колбасы "Краковская". Я почти уверен, что потерял чувство вкуса в те первые месяцы в Филадельфии. Из-за отсутствия политического пафоса, гостеприимства, героической ауры дефицита еда больше не казалась чем-то особенным.
Как оборванный сирота, я ходил по нашей квартире, повторяя про себя наши сардонические советские шутки о дефиците. “Не могли бы вы нарезать сто граммов колбасы?” - спрашивает продавец в магазине. “Принесите колбасу, и мы нарежем”, - отвечает продавщица. Или “Почему вы эмигрируете?” “Потому что я устал от праздников”, - говорит еврей. “Купил туалетную бумагу — праздник; купил колбасу — еще больше праздника”.
В Филадельфии никто не отмечал болонскую колбасу Оскара Майера.
Чтобы оживить свои вкусовые рецепторы, я начал мысленно играть в игру. Представляя себя на даче, окруженной колючими кустами крыжовника, я мысленно сохранял и мариновал вкусы и запахи моего советского социалистического прошлого в воображаемой трехлитровой банке памяти. В набор вошли шоколадные батончики "Красный Октябрь" с орденом Ленина и веселым малышом на обертке. Подали юбилейное печенье фабрики "Большевик" в алой обертке, которое так остро растворялось, когда его опускали в чай из желтой упаковки, украшенной слоном. Мысленно я развернула фольгу с мягких прямоугольников сыра "Дружба". Сделал паузу, чтобы воткнуть воображаемую алюминиевую вилку в промышленную панировку мясных котлет за шесть копеек, названных в честь сталинского наркома продовольствия.
Однако было идеологическое облако, омрачавшее мое упражнение в ностальгии. Сыр "Дружба", колбаса, шоколад — все это производилось ненавистной партией-государством, из которого мы бежали. Вспоминая мамины декламации Пруста, я придумала фразу, чтобы описать их. Отравленные мадлены .
Это мои мемуары “Отравленная Мадлен”. Именно моя мать, моя постоянная сообщница на кухне и мой проводник в наше прошлое, предложила способы передать это эпическое разъединение, это неуправляемое столкновение коллективистских мифов и личных антимифов. Мы бы реконструировали каждое десятилетие советской истории — от приквела 1910-х до постскриптума наших дней — через призму еды. Вместе мы отправились бы в путешествие длиною в год, не похожее ни на какое другое: ели и готовили по-своему десятилетие за десятилетием советской жизни, используя ее кухню и столовую как машину времени и инкубатор воспоминаний. Воспоминания о продовольственных карточках военного времени и гротескных общих кухнях в коммунальных квартирах. О кровавых ленинских реквизициях зерна и сталинских манерах за столом. О кухонных дебатах Хрущева и катастрофической политике Горбачева по борьбе с алкоголем. О еде как центре нашей повседневной жизни и — несмотря на все лишения и нехватку — о навязчивом гостеприимстве и острых, невероятных застольях.
ЧАСТЬ I
ПИРЫ, ГОЛОД, БАСНИ
Мои бабушка и дедушка по материнской линии, Лиза и Наум Фрумкины, около 1929 года
ГЛАВА ПЕРВАЯ
1910-е: ПОСЛЕДНИЕ ДНИ ЦАРЕЙ
Моя мама ждет гостей.
Всего через несколько часов в эту изнуряющую июльскую жару восемь человек соберутся на экстравагантный ужин в стиле царской эпохи в ее маленькой квартирке в Квинсе. Но ее кухня напоминает строительную площадку. Кастрюли возвышаются и покачиваются в раковине; кухонный комбайн и блендер гудят в унисон. В блестящей миске на маминой зеленой столешнице из искусственного гранита пористый комочек дрожжевого теста кажется странно живым. Я почти уверен, что это дышит. Невозмутимая мама одновременно смешивает, обжаривает, следит за Крисом Мэтьюзом на MSNBC и болтает по своему беспроводному телефону. В этот момент она напоминает пухлую современную эльфийку, занятую несколькими делами в своем оранжевом индийском домашнем платье.
С тех пор, как я себя помню, моя мама готовила вот так, зажав телефон под подбородком. Конечно, в брежневской Москве семидесятых годов, когда я был ребенком, идея “экстравагантного царского ужина” вызвала бы сардонический смех. А шнур нашего допотопного черного советского телефона был так предательски перекручен, что однажды я споткнулась о него, когда несла блюдо с маминым пловом из баранины к низкому трехногому столу в загроможденном пространстве, где жили, спали и принимали гостей мои родители.
Прямо сейчас, когда одна из маминых старинных éподруг-эмигрантов é делится с ней культурными сплетнями, эпизод с пловом возвращается ко мне в кинематографической замедленной съемке. Массы желтого риса каскадом падают на наш армянский ковер. Бидди, мой двухмесячный щенок, жадно поглощает каждое зернышко, ее глаза и язык ужасно распухают в результате мгновенной аллергической реакции на бараний жир. Я вою, опасаясь за жизнь Бидди. Мой отец ругает маму за ее привычку звонить по телефону.
Маме удалось спасти беду с присущим ей чутьем, расторопной и решительной. К тому времени, когда прибыли гости — с еще четырьмя нетрезвыми товарищами - она придумала вкусную фантазию из двух фунтов пролетарской колбасы под названием сосиски . Она нарезала их в форме лепестков, разложила на сковороде и обжарила с яйцами. Ее творение подали к столу под провокационными кроваво-красными завитушками кетчупа, этой декадентской капиталистической приправы. На десерт: мамин яблочный пирог, приготовленный не менее спонтанно. “Яблочная шарлотка”Гость на пороге", - так она окрестила ее.
Гости! Они никогда не переставали толпиться у маминого порога, будь то в нашей квартире в центре Москвы или в квадратном доме иммигрантов в Филадельфии, где мы с ней обосновались в 1974 году. Гости наводняют ее нынешний дом в Нью-Йорке, неделями сидят на корточках, выедают ее из дома, занимают деньги и книги. Время от времени я гуглю “синдром навязчивого гостеприимства”. Но лекарства нет. Не для мамы старая русская пословица “Незваный гость хуже вторгшегося татарина”. Дом ее родителей был точно таким же, а дом ее сестры - тем более.
Однако сегодняшний ужин отличается. Он ознаменует наше архивное прощание с классической русской кухней. По такому важному случаю мама согласилась сократить число приглашенных до восьми человек после того, как я лукаво процитировала строчку римского ученого-сатирика: “Количество гостей на ужине должно быть больше, чем Граций, и меньше, чем Муз”. Мамино квазирелигиозное уважение к культуре превосходит даже ее страсть к гостям. Кто она такая, чтобы не соглашаться с древними?
И вот, этим дьявольски жарким поздним вечером в Квинсе мы вдвоем потеем над декадентским застольем, действие которого разворачивается в воображаемых 1910—х годах - Серебряном веке России, с художественной точки зрения. Вечер ознаменует наше приветствие и прощание с грандиозным десятилетием московской гастрономии. К культуре питания, которая процветала в начале двадцатого века и внезапно исчезла, когда революция 1917 года превратила русскую кухню и культуру в советскую кухню и культуру — единственную известную нам версию.
Мы с мамой не отнеслись к этому случаю легкомысленно.
Водка с хреном и лимоном, которую я настаиваю уже несколько дней, охлаждается в хрустальных графинах. Икра блестит. Мы даже пошли на абсурдные хлопоты по приготовлению собственного кваса, фольклорного напитка из ферментированного черного хлеба, который в наши дни в основном является газировкой массового производства. Кто знает? Помимо общения с желудками наших предков, возможно, это наш последний шанс в этом кулинарном путешествии действительно вкусно поесть .
Заметив, как остро поцарапаны костяшки ее пальцев от разнообразных соусов, я в сотый раз отвечаю, что налима, благородного представителя семейства пресноводных тресковых, столь фетишизированного дореволюционными российскими гурманами, нигде нет в Джексон-Хайтс, Квинс. Разочарованный вздох. Как всегда, мой прагматизм мешает маминым мечтам и интригам. И давайте даже не будем упоминать визигу , высушенный спинной мозг осетра. Печень налима была царской фуа-гра, визига - акульим плавником. Шансы найти то и другое в любом почтовом индексе поблизости? Невелики — никаких.
Но, тем не менее, мы добились прогресса.
Несколько пробных проб хрустящих мозгов в коричневом масле дали потрясающие результаты. И, несмотря на состояние маминой кухни и домашний сумеречный беспорядок в ее заваленной книгами квартире, ее обеденный стол - вещь необычайной красоты. Хрустальные бокалы украшают скатерть в цветочек, антикварного вида. Бледно-голубые гортензии в кувшине в стиле модерн, который я нашла на блошином рынке в Буэнос-Айресе, придают изысканную изысканность.
Я распаковываю груз пластиковых контейнеров и бутылок, которые притащила из своего дома в двух кварталах отсюда. Поскольку мамина кухня-камбуз слишком мала для двух поваров, гораздо меньше кладовки аристократа, я уже сварила квас и приготовила гарниры для анахроничного охлажденного супа из рыбы и зелени под названием ботвинья . Меня также назначили шеф-поваром по приготовлению водки и гурьевской каши, десерта, наполненного глубоким историческим смыслом, и целого фунта домашних засахаренных орехов. Мама взяла на себя приготовление основного блюда и множества закусок.
Взглянув на часы, она ахает. “Тесто для кулебяки! Зацени!”
Я проверяю его. Оно все еще поднимается, все еще булькает. Я с грохотом сдуваю его — и запах бродящих дрожжей щекочет мои ноздри, вызывая мимолетное коллективное воспоминание. Или воспоминание о полученном воспоминании. Я отщипываю кусочек теста и протягиваю его маме, чтобы оценить. Она пожимает плечами, как бы говоря: “Ты автор кулинарной книги”.
Но я рад, что доверил ей готовить кулебяку. Этот экстравагантный русский рыбный пирог, этот урок истории в форме для выпечки, станет изюминкой нашего сегодняшнего банкета.
“От кулебяки должны потечь слюнки, она должна лежать перед вами, обнаженная, бесстыдная, искушение. Вы подмигиваете, отрезаете приличный ломтик и позволяете своим пальцам просто поиграть с ним .... Ешь это, масло стекает с него, как слезы, а начинка жирная, сочная, насыщенная яйцами, потрохами, луком...”
Так описал Антон Павлович Чехов в своем маленьком романе “Сирена”, над которым у нас с мамой текли слюнки во время приготовления, точно так же, как мы впервые делали это в нашем бесславном социалистическом прошлом. Не только мы, рожденные в СССР, были зациклены на еде. Сатирическое восхваление Чеховым чрезмерного славянского аппетита - восторженная фантазия любителя. Иногда кажется, что для русских писателей девятнадцатого века еда была тем же, чем пейзаж (или, может быть, класс?) был для англичан. Или война для немцев, любовь для французов — тема, охватывающая великие темы комедии, трагедии, экстаза и гибели. русских писателей Или, возможно, как предполагает современная писательница Татьяна Толстая, “оргиастическое обжорство” русских авторов было компенсацией за литературные табу на эротизм. Следует также отметить, увы, особую русскость склонность к морализаторству. Румяная ветчина, янтарные рыбные бульоны, блины, пухлые, как “лопатка купеческой дочери” (опять Чехов), такие литературные изысканности часто служат скрытой цели выставления обжор духовно обанкротившимися обывателями — или вялыми неудачниками, такими как альфа-обжора Обломов. Является ли это моральной ловушкой? Я продолжаю спрашивать себя. Неужели нас так и подмывает пускать слюни при чтении этих строк, чтобы в конечном итоге мы чувствовали себя виноватыми?
Но трудно удержаться от слюноотделения. Чехов, Пушкин, Толстой — все они посвящают некоторые из своих самых захватывающих страниц гастрономии. Что касается любимого мамой Николая Гоголя, то автор "Мертвых душ“ помазал желудок ”самым благородным" органом тела. Одуревший от еды как на страницах, так и за их пределами — вареники с вишней из его украинского детства, паста из его пребывания в Риме — тощий Гоголь мог покончить с гигантским ужином и начать все сначала. Во время путешествий он иногда даже сам взбивал масло. “Живот - главная героиня его рассказов, нос - их кавалер”, - заявлял Набоков. В 1852 году, незадолго до своего сорок третьего дня рождения, в муках религиозной мании и желудочно-кишечных расстройств Николай Васильевич совершил медленное самоубийство, полное гоголевской иронии: он отказался есть . Да, сложные, даже мучительные отношения с едой долгое время были отличительной чертой нашего национального характера.
По данным одного научного подсчетам, не менее чем восемьдесят шесть виды съестное появляются в Мертвых душах , Гоголь летопись мошенник плата от обеда до ужина на просторах русской деревни. Отчаявшись из-за того, что не смог достичь высот первого тома романа, бедняга Гоголь сжег большую часть второго. То, что сохранилось, включает в себя самую известную литературную оду кулебяке — изобилующую виртуальным рецептом.
“Приготовьте кулебяку с четырьмя углами”, - инструктирует Петух, духовно обанкротившийся обжора, который пережарил ее на огне. А затем:
“В один угол положите щечки и сушеный хребет осетрины, в другой - немного гречневой крупы, немного грибов и лука, немного мягкой рыбной икры, мозги и что-нибудь еще.... Что касается основы… проследите, чтобы она была запечена как следует… хорошо прожарена, не до крошения, но так, чтобы она таяла во рту, как снег, и не издавала никаких хрустящих звуков.
Петух причмокивал губами, когда говорил.”
Поколения россиян причмокивали губами при этом отрывке. Историки, однако, подозревают, что эта химерическая “четырехугольная” кулебяка могла быть гоголевским вымыслом. Так что же тогда с настоящим блюдом, которое обычно имеет продолговатую форму и многослойно?
Для краткости: кулебяка происходит от архаичного славянского пирог (пирог с начинкой). Скромно рожденное, как говорят, в 1600-х годах, оно к моменту своего расцвета на рубеже двадцатого века превратилось в царственную золотисто-коричневую посуду, причудливо украшенную вырезанными узорами. Внутри спрятаны: ароматные слои рыбы и визиги, рог изобилия лесных грибов и сбрызнутая маслом гречневая каша или рис. Все слои разделены тонкими блинчиками, которые называются блинчики - для впитывания сока.
Мы с мамой спорили по поводу каждого другого блюда в нашем меню. Но в этом мы согласились: без кулебяки не могло быть настоящего московского застолья Серебряного века.
Когда моя мать, Лариса (Лара, Ларочка) Фрумкина — по—английски "Фрумкин" - росла в сталинской Москве 1930-х годов, идея декадентского банкета царской эпохи представляла собой именно то, что было бы в брежневские семидесятые: смехотворный голубой сыр с луны. Сосиски были любимым блюдом мамы. Я тоже на них подсел, хотя мама утверждает, что сосиски моего детства и в подметки не годились сочной сталинской статье. Почему эти пролетарские франки остаются любимицей каждого Человека советского? Потому что помимо сосисок с консервированным горошком и котлеты (с мясным фаршем) с кашей, супы с добавлением капусты, салаты с майонезом и водянистый фруктовый компот на десерт — в Стране Советов было не так уж много еды.
Если, конечно, у вас не было привилегий. В нашем радостном бесклассовом обществе этот важнейший вопрос привилегий мучил меня с раннего детства.
Впервые я увидел — или, скорее, услышал — мир привилегированного потребления продуктов питания в течение первых трех лет моей жизни, в гротескной коммунальной московской квартире, в которой я родился в 1963 году. Квартира находилась так близко к Кремлю, что мы практически могли слышать полуночный бой гигантских часов на Спасской башне. Был и другой звук, не дававший нам уснуть: ревущее БРЯКАНЬЕ нашего соседа Миши, выблевывающего свои кишки. Видите ли, Миша был управляющим продовольственного магазина с собственническим отношением к социалистическим продуктам питания, вероятно, миллионером с черного рынка, который делил наше общее логово только из страха, что выставление напоказ своего богатства привлечет нежелательное внимание властей по борьбе с растратами. Миша и Муся, его белокурая, пышногрудая жена, жили в зрелом социалистическом варианте ушедшего декаданса. Вечер за вечером они ужинали в нескольких приличных ресторанах Москвы (доступных для тусовочных шишек, иностранцев и товарищей с незаконными рублями), тратя эквивалент маминой месячной зарплаты на блюда, которые Миша даже не мог удержать в своем желудке.
Когда пара оставалась дома, они ели неописуемые деликатесы — например, цыплят в кляре, приготовленных для них любящими руками мамы Муси, бабы Милы, бывшей крестьянки с одним глазом, четырьмя — или все—таки шестью? - золотыми передними зубами и здоровым презрением ко всем, кто не пользуется привилегиями.
“Итак, сегодня готовим котлеты”, - говорила Мила на общей кухне, уставившись в монокль на бесформенные котлеты на маминой сковороде из выщербленного алюминия. “Мууууся!” - кричала она своей дочери. “Лариса готовит котлети!”
“Ага! Видишь?” И Мила грозила маме распухшим пальцем.
Однажды моя крошечная недоедающая мама не смогла сдержаться. Вернувшись с работы, уставшая и голодная, она стащила куриный наггетсчик с подноса, который Мила оставила на кухне. На следующий день я наблюдал, как она, с красным лицом и заплаканными глазами, постучала в дверь Миши, чтобы признаться в своей краже.
“Курица?” - хихикнула Мила, и я до сих пор помню, как была поражена тем, как ее рот весом в двадцать четыре карата блестел в тусклом свете прихожей. “Угощайтесь в любое время — мы все равно выбрасываем это дерьмо” .
И так получилось, что примерно раз в неделю нам приходилось есть дерьмо, предназначенное для отбросов экономических преступников. Для нас это было довольно аппетитно.
В 1970 году, на одиннадцатый год их нерегулярного брака, мои родители снова сошлись после четырехлетней разлуки, и мы переехали в квартиру на Арбате. И кулебяка вошла в мою жизнь. Здесь, в самом аристократическом старом районе Москвы, меня выгнали из дома, чтобы купить пирог в его советском воплощении в магазине на вынос при ресторане “Прага”, знаменитом “до исторического материализма” (по иронии судьбы, по-советски "далекое прошлое") своими расстегаями размером с тарелку с двумя начинками: осетриной и стерлядью.
Даже в лихие времена Брежнева Прага буквально изобиловала "классом" — модным рестораном, где типажи Миши лапали перекисных блондинок, пока играла группа, а дипломаты стран третьего мира устраивали приемы в ряде богато украшенных частных комнат.
“Машина посла Анголы к дверям!”
Это было музыкой для моих семилетних ушей.
Если бы я достаточно сосредоточенно слонялся за пределами Праги, если бы моя юная улыбка и “Хелло, кау ю лайк Москоу?” были достаточно очаровательными, дружелюбный дипломат мог бы бросить мне упаковку из пяти фруктов Juicy Fruit. На следующий день в женском туалете, вооружившись линейкой и перочинным ножом, я миллиметр за миллиметром распродавала жвачку любимым одноклассницам. Даже разжеванный кусочек сочного фрукта имел некоторую ценность, скажем, копейку-другую, при условии, что вы пережевывали его не более пяти раз, оставляя немного этого цветочного волшебства Ригли для следующего любителя. Серьезные предупреждения нашего учителя о том, что совместное использование капиталистической жвачки вызывает сифилис, только усилили нелегальный кайф от всего этого.
Мне нравилось все, что связано с покупками в Praga. Нравилось перепрыгивать через потоки коричневого талого снега и опилок, которые товарищи уборщики радостно сметали прямо под ноги покупателям. Любил вдыхать фирменный аромат несвежего свиного сала, перегара (дыхание с похмелья) и приторно-сладкие верхние ноты духов Red Moscow. Любил Тетю Грушу, продавщицу с картофельным носом в Праге, которая с дикой силой стучала на своих счетах. Однажды, руководствуясь каким-то глубоким инстинктом позднего социализма, я поделился с Грушей упаковкой из пяти фруктов Juicy Fruit. Она схватила его, даже не поблагодарив, но с тех пор всегда заботилась о том, чтобы зарезервировать кулебяку для меня. “Вот, ты, крикливая зараза”, - говорила она, заодно подсовывая мне из-под прилавка кусок кекса с изюмом.
И вот как я пришел к пониманию важности черного рынка, блата (связей) и взяточничества. Теперь я медленно продвигался своим собственным путем к привилегиям.
Надев блестящие черные резиновые галоши поверх валенок (войлочных сапог) и пальто из “мышиного меха” (по выражению моего отца), я несла кулебяку, завернутую в "Правду", обратно к нашему семейному столу, обычно проделывая долгий путь домой - мимо церквей с луковичными куполами, которые сейчас служат складами, мимо изящных кремовых и зеленых фасадов в стиле неоклассицизма, исписанных непечатным сленгом, который русские называют матом . Во время этих прогулок я чувствовал, что Москва принадлежит мне; на ее замерзших улицах я был фланером, полным незаконных денег. На проспекте Калинина, большом бульваре в стиле модерн, который пересекал старый район, я снимал рукавицы в невыносимый холод, чтобы отсчитать двадцать ледяных копеек даме в синем халате с ее покрытой инеем цинковой коробкой для мороженого. Это было почти жестоко, шок от боли на моих зубах, когда я погрузила их в вафельный стаканчик с ванильным пломбиром с кремовой розочкой, его твердость, подобная бетону, бросала вызов плоской деревянной ложке для черпания. Слева от "Праги" возвышалась станция метро "Арбатская" в форме звезды, бордового цвета и стиле ар-деко, приютившая целый отряд неуклюжих серых автоматов по газировке (газировка). Одна копейка за невкусный; три копейки за капельку ароматного густого желтого сиропа. Выбор содовой: вопрос тревожной неопределенности. Не потому, что закончилась содовая или сироп, а потому, что алкоголики вечно воровали двенадцатигранный скошенный стакан для питья — эту советскую домашнюю икону. Если каким-то чудом пьяницы оставляли стакан, я с восторгом переворачивал его вверх дном на решетчатом поддоне машины, чтобы посмотреть, как мощная струя воды смывает со стакана алкогольную слюну. Кому вообще нужна была газировка?
В глубине Старого Арбата, у магазина "Консерви" с его фризами из социалистических фруктовых рогов изобилия, я останавливался, чтобы выпить свой ритуальный стакан сладкого березового сока за двенадцать копеек, разлитого из старинных конических стеклянных чанов с кранами. Затем, посасывая грязную сосульку, я просто по прихоти отправляюсь бродить, заблудившись в дельте узких боковых улочек, которые переплетались и извивались, как косы, каждая из которых носила название профессии, которую когда-то поддерживала: Скатертный переулок, Хлебный переулок. Тогда, до того, как капитализм изуродовал старый центр Москвы рекламными щитами, неонами и антиисторическими особняками-историцистами, некоторые улицы Арбата действительно сохраняли определенную чистоту девятнадцатого века.
Дома я обычно заставал маму на кухне, с большим черным приемником под подбородком, готовящей, обсуждая новую пьесу или книгу с подругой. Папа принял томную обломовскую позу на диване, играя сам с собой в карты и потягивая холодный чай из оранжевой чашки в белый горошек.
“А как прошла твоя прогулка?” Мама всегда хотела знать. “Ты не забыл заехать в дом на Поварской улице, где жила Наташа из "Войны и мира”?" При упоминании Толстого Сочный Фрукт в моем кармане сворачивался виноватым желтым комочком на моей совести. Наташа Ростова и моя мама — они были такими поэтичными, такими доверчивыми. А я? Кем я был, как не грубым мини-Мишей? Папа обычно приходил на помощь: “Итак, давайте кулебяку. Или ”Прага" закончилась?" Что касается меня, то я хотел ответить, что Прага никогда не заканчивается! Но мне показалось разумным не хвастаться моим фирменным блюдом блат с тетей Грушей, продавщицей, в присутствии моей милой невинной мамы.
Поедание кулебяки по воскресеньям было нашим семейным ритуалом — даже если пирог, который я ставила на кухонный стол в нашей двухкомнатной квартире площадью пятьсот квадратных футов, имел только название "рог изобилия", оргийно воспетый Гоголем и Чеховым. Позднесоциалистическая кулебяка, больше похожая на булку (белый хлебный рулет), чем на пирог, представляла собой скромный прямоугольник дрожжевого теста, верный советской форме, прикрывающий едва заметный слой отварного мясного фарша или капусты. Теперь мне приходит в голову, что наша воскресная кулебяка из Праги так же точно отражает бережливость нашей жизни, как грандиозная версия отражает царские излишества. Наша версия нам очень понравилась. Дрожжевое тесто было вкусным, особенно к маминому нежирному вегетарианскому борщу, и каким-то образом вся упаковка наводила на размышления, вдохновляя на лихорадочные фантазии о дореволюционной русской кухне, так хорошо знакомой нам по книгам и такой недостижимой.
Я уже знал, что мечтать о еде так же полезно, как и есть.
На мой десятый день рождения родители подарили мне книгу "Москва и москвичи" Владимира Гиляровского, любимца финской Столицы, который освещал городские дела в нескольких местных газетах. Сочетая взгляд Диккенса с пикантным стилем журналиста бульварной прессы, а также нотку натурализма в стиле Золя, Гиляровский предложил Москве и москвичам занимательную, хотя и утомительную панораму нашего города на рубеже веков.
В детстве я сразу переходил к съемкам порно—ужина в ресторане.
В первое десятилетие двадцатого века ресторанная сцена Москвы приблизилась к своего рода славянофильскому идеалу. В отличие от тогдашней столицы Санкт-Петербурга, который считался помпезным, бюрократическим и по сути своей иностранным, Москва упорно трудилась, чтобы соответствовать своему прозвищу “хлебосольный” (гостеприимный) — торговый город в душе, не испорченный фальшивым лоском европейских манер и блюд. В Санкт-Петербурге вы принарядились, чтобы откусить крошечные порции фуа-гра и устриц во французском ресторане. В Москве вы беззастенчиво, самозабвенно, оргиастично объедались в трактире, популярной русской таверне. Выходцы из рабочего класса, лучшие московские трактиры времен Гиляровского принимали всех: шикарную знать и кротких провинциальных землевладельцев, громкоголосых актеров МХАТА и коммерсантов, заключавших сделки на миллионы рублей, которые подпитывали весь этот славянофильский ресторанный бум. Вы никогда не увидите такого светского коктейля в холодном классическом Санкт-Петербурге.
В животе урчало, я не спал ночами, поглощая гиляровский. От него я узнал, что самые воздушные блины подают в "трактире Егорова", запекаемые в специальной печи, которая стояла посреди столовой. Что в Лопашовском трактире, которым управляет бородатый, грубоватый старообрядец, самые пышные в городе пельмени — клецки с мясной, рыбной или фруктовой начинкой в шипучем соусе из розмарина и #233; шампанского — сибирские торговцы-золотопромышленники размешивали фольклорными деревянными ложками. Что великие князья из Санкт- Петербургу пришлось проделать четырехсотмильное путешествие на поезде на юго-восток только для того, чтобы перекусить в "Тестове", самом знаменитом московском трактире . "Тестовъ" славился своими молочными поросятами, которых хозяин выращивал на своей даче (“как собственных детей”, если не считать ремней на их рысятах, чтобы они не сопротивлялись принудительному кормлению для полноты); трехсотфунтовыми осетрами и стерлядью, привезенными живыми с Волги; и гурьевской кашей - изысканным сладким блюдом из манной крупы, прослоенным засахаренными орехами и слегка подгоревшей кожицей из сливок, которое подается на отдельных сковородках.
И кулебяку. Самая непристойно декадентская кулебяка в городе.
Предложенный под особым названием "Пирог Байдакова" (никто на самом деле не знал, кто такой этот Байдаков) и заказанный за несколько дней вперед, "Tour de force" в золотистой оболочке от Testov был творением 350-килограммового шеф-повара по имени Ленечка. Помимо всего прочего, Ленечка был печально известен своей привычкой пить щи (капустный суп) вперемешку с замороженным шампанским в качестве средства от похмелья. Его кулебяка представляла собой двенадцатиярусный небоскреб, начинающийся с первого этажа из печени налима и заканчивающийся слоями рыбы, мяса, дичи, грибов и риса, завернутыми в тесто, выше, выше, выше, до пентхауса из телячьих мозгов в коричневом масле.
А потом все рухнуло.
Всего за несколько костлявых лет классическая русская культура питания исчезла почти без следа. Националистическая эйфория страны после вступления в Первую мировую войну в 1914 году рухнула из-за непрекращающихся катастроф под руководством “последнего из Романовых”: невежественного, самодержавного царя Николая II и Александры, его реакционной, истеричной жены немецкого происхождения. Имперская Россия катилась к краху и голоду. Золотистые пирожки, молочные поросята? В 1917 году под знаменами восставших большевиков требовались просто самые основные продукты питания —хлеб — вместе с землей (осажденные крестьяне составляли 80 процентов населения России) и окончанием разрушительной войны. Вечером 25 октября, за несколько часов до переворота, совершенного Лениным и его крошечным окружением, министры рушащегося временного правительства Керенского, сменившего царя после февральской народной революции 1917 года, изысканно поужинали в Зимнем дворце: суп, артишоки и рыба. Обреченное блюдо со всех сторон.
Поскольку нормирование уже вступило в силу, большевики быстро ввели более жесткую систему распределения продуктов по классам. Работники тяжелого физического труда стали новыми привилегированными; посетители модных ресторанов Тестова опустились до тотемного столба. Григорий Зиновьев, глава местного самоуправления в Петрограде (бывшем Санкт-Петербурге), объявил рационы для буржуазии следующим образом: “Мы будем давать им одну унцию в день, чтобы они не забывали запах хлеба”. Он со смаком добавил: “Но если нам придется перейти на молотую солому, то в первую очередь мы положим на нее буржуазию”.
Страна, охваченная гражданской войной, стремительно приближалась к полномасштабной и катастрофической централизованной коммунистической модели. Военный коммунизм (этот временный ярлык был присвоен пост факта) существовал с середины 1918 по начало 1921 года, когда Ленин отказался от него в пользу более смешанного экономического подхода. Но с того времени и до самого конца существования Советского Союза еда должна была стать не просто предметом хронической неопределенности, но суровым инструментом политического и социального контроля. Используя русскую фразу, кнут и пряник : кнут и пряник.
На тот момент пряников было мало.
Забастовки в Петрограде в 1919 году были протестом против вкуса (или его отсутствия) новой советской диеты. Даже революционные шишки в городской столовой Смольного питались мерзким супом из селедки и клейким пшеном. В Кремле в Москве, новой резиденции правительства, ситуация была настолько ужасной, что известный аскет Ленин — мистер черствый хлеб и некрепкий чай, который питался в основном дома, — приказал провести несколько расследований того, почему в Кремлевке (кремлевской столовой) подают такие несъедобные блюда. Вот что выяснило расследование: повара на самом деле не умели готовить. Большинство дореволюционных шеф-поваров, официантов и других специалистов по приготовлению пищи были уволены в рамках масштабной реорганизации рабочей силы, а новые были наняты из других профессий, чтобы избежать использования “царских кадров”. “Железный Феликс” Дзержинский, грозный маэстро-основатель советского террора, был осажден запросами кремлевских служащих о полотенцах для кухонь "Кремлевки". А также фартуки и куртки для поваров. Миссис Троцкий продолжала просить ситечки для чая. Тщетно.
Часть проблем Кремлевки возникла из-за другой политики военного коммунизма: объявив себя единственным поставщиком и продавцом продуктов питания, а также установителем цен на продукты питания, Кремль не должен был закупать их из частных источников. И все же. Немедленно возникший черный рынок стал — и остался — определяющим и постоянным атрибутом советской жизни. Ленин мог бы выступить против мелких спекулянтов, называемых мешочники (разносчики), частные лица, которые бросали вызов патрулям ЧК Дзержинского (тайной полиции), чтобы привезти продукты из сельской местности, часто для своих собственных голодающих семей. Но на самом деле большая часть калорий, потребляемых в городах России в этот тяжелый период, поставлялась такими нелегальными операторами. Зимой 1919-20 годов они поставляли до 75 процентов потребляемой пищи, а может быть, и больше. К концу военного коммунизма, по оценкам, 200 000 разносчиков хлебобулочных изделий ехали по рельсам в житнице Украины.
Военный коммунизм показал крестьянству особенно суровое лицо. Будучи подчеркнуто городской партией, большевики слабо разбирались в крестьянских реалиях, несмотря на все образы серпа и молота и ранние намеки на распределение земли. Чтобы бороться с острой нехваткой зерна, в которой обвиняли спекулятивные утаивания— Ленин объявил “продовольственную диктатуру” и “крестовый поход за хлебом”. Вооруженные отряды рыскали по сельской местности, конфискуя “излишки”, чтобы накормить Красную Армию и голодные, травмировавшие города. Это был ненавистный продразверстка (реквизиция зерна) — предварительный просмотр больших ужасов, которые ожидали Сталина. Было нечто большее. Чтобы разжечь марксистскую классовую войну в деревнях, беднейшие крестьяне были настроены против себе подобных, так называемых кулаков (“прижимистых”) — мерзких буржуазных объектов большевистской яды. “Повесьте (обязательно повесьте, чтобы люди видели) не менее ста известных кулаков, богачей, кровопийц”, - инструктировал Ленин руководителей провинций в 1918 году. Хотя, как позже заметил Зиновьев: “Мы любим называть кулаком любого крестьянина, у которого достаточно еды”.
Так началась разрастающаяся, неравномерно организованная война, развязанная радикализированными промышленно развитыми городами — меньшинством — с целью подчинить консервативную, пропитанную религией, глубоко недоверчивую сельскую местность — подавляющее большинство. Которые никогда не были по-настоящему горячими сторонниками большевиков.
Сельское хозяйство при военном коммунизме резко упало. К 1920 году производство зерна сократилось всего до 60 процентов от уровня, существовавшего до Первой мировой войны, когда Россия была значительным экспортером.
Само собой разумеется, что концепция кухни вылетела из головы в те свирепые времена. Само понятие удовольствия от вкуса некоторых блюд поносили как капиталистическое вырождение. Маяковский, бесстыдный поэт революции, натравил своих насмешливых муз на фантазии гурманов:
Ешьте свои ананасы, съедайте рябчиков
Наступает твой последний день, ты, буржуазная вошь!
Еда была топливом для выживания и социалистического труда. Еда была оружием классовой борьбы. Все, что имело привкус фирменного крема для помадки губ Тестова — кулебяка была бы в яблочко с маслом, — представляло собой реакционную атаку на рождающийся мир. Некоторые царские трактиры и рестораны были закрыты и разграблены; другие были национализированы и превращены в общественные столовые с утопической целью подачи новых видов продуктов питания, предположительно футуристических и рациональных, для новых советских масс.
Только два десятилетия спустя, после отмены очередной волны политики рационирования, государство поддержало усилия по поиску старых профессиональных поваров и возрождению некоторых традиционных рецептов, по крайней мере, в печатных изданиях. Это была часть совершенно нового проекта советской кухни, любезно предоставленного сталинским комиссариатом продовольствия. Несколько царских блюд были переодеты в советскую одежду прямо тогда и позже.
Но настоящая рыбная кулебяка со слоями, любимица былых времен, появилась только в путинской Москве, в ресторанах "Возрождение Романовых", заказанных олигархами, заключающими нефтяные сделки.