Есть праздники, которые имеют особый запах... Новый год, например, пахнет мандаринами, пирогом с мясом и капустой и зимними салатами, Масленица - понятное дело, блинами, Спас благоухает корицей, медом и яблоками, а уж как пахнет Пасха - тут тебе и ваниль, и кардамон, и сдоба... Главная нота в симфонии праздничных ароматов принадлежит обычно выпечке.
В моей любимой кондитерской "Леди Мармелад" на дверях висит строжайшее предупреждение: "С собаками не входить!" Как владелица двух спаниелей, я посчитала такое объявление дискриминационным, и только открыв дверь кондитерской, все поняла... Здесь пекут венские булочки, и их победный аромат способен сразить бедное животное с тонким нюхом просто наповал...
Признаюсь сразу: дрожжевое тесто - мое любимое, причем процесс приготовления, от момента, когда ставится опара, до того момента, когда готовые изделия накрываются чистым холстинковым полотенцем, нравится даже больше, чем сам процесс поедания пирогов и плюшек.
В приготовлении дрожжевых пирогов особенно много всяких секретов, тонкостей и почти мистических правил. И только соблюдая их все, можно получить сдобную, пышную, ароматную и невероятно красивую выпечку. И это притом, что рецептура теста - совсем не канон, и здесь лучше исходить из сиюминутного наличия продуктов в вашем холодильнике. Даже у одной и той мастерицы дрожжевое тесто получается всякий раз разным, что уж говорить о разных хозяйках...
Первое, самое главное правило: все продукты должны быть комнатной температуры. Дрожжи - это живой организм, и от высокой температуры они погибают, а в холоде брожение замедляется.
Второе правило: дрожжи должны быть свежими. Прессованные дрожжи, к тому же, должны иметь приятный запах. Я советую для дрожжевого теста с большим количеством сдобы пользоваться только живыми прессованными дрожжами. Зато для легкой выпечки и для жарки во фритюре превосходно подойдут любые сухие дрожжи.
Количество муки, указанное в любом рецепте дрожжевого теста, только ориентировочное, и зависит от жирности используемых продуктов, размера и крупности яиц, влажности и качества самой муки.
Кстати, муку необходимо просеять - вы не только удалите возможные примеси, но и обогатите ее кислородом, необходимым для живого теста.
Моя бабушка, родом из терских казачек, любое тесто начинала с того, что выстраивала на доске террикон из муки, делала в нем лунку и все жидкие продукты выливала в нее. Тесто месилось на доске. Однако тут надо иметь определенную ловкость, чтобы жидкость не пролилась...
Зато бабушка мужа была родом с Черниговской области. Она тесто месила в здоровенной квашне, погружая в густое тесто руки и подсыпая муку под руку. Кстати, тут существует риск закрутить тесто, то есть добавить слишком много муки. А если внезапно позвонит телефон?
В общем, я замешиваю тесто до состояния очень густых оладий в чашке, а потом вываливаю его на слой муки и замешиваю окончательно на доске. Вот такая я внучка двух бабушек! Вам тоже придется как-то приноровиться...
Начнем мы с самого простого безопарного дрожжевого теста, и приготовим ПИРОЖКИ ВО ФРИТЮРЕ.
Выльем в чашку 0,5 л молока, добавим чайную ложку соли, 3 столовые ложки сахара, 3 яйца, 50 г растительного масла, 2 столовые ложки сметаны, всыплем дрожжи в количестве, указанном на пакетике или добавим полпалочки (примерно спичечный коробок) прессованных дрожжей и добавим муки до густоты оладий. Отставим чашку в сторону, примерно на полчаса, чтобы дрожжи запузырили тесто. Через полчаса на доске насыплем толстый слой муки, выльем тесто и замесим, чтобы тесто отлипало от доски, но не было крутым. Отправим его обратно в чашку, теперь оно должно подойти. Пару раз тесто необходимо обмять, чтобы удалить лишний углекислый газ, мешающий работе дрожжей. Готовое тесто берем из чашки частями, режем кусочками размером с куриное яйцо, раскатываем, выкладываем начинку, защипываем и укладываем на доску для окончательной расстойки. Минут через 15-20 начинаем печь.
Для фритюра лучше использовать смесь жиров, растительное масло, свиной жир или комбинированный. Но можно жарить на очищенном растительном масле. Слой масла должен быть таким, чтобы пирожки в нем плавали. Расстоявшийся пирожок кладется в разогретое масло швом или открытым срезом вниз, затем, по мере готовности, переворачивается с помощью кулинарной вилки, и перекладывается окончательно в большую емкость, на дно которой нужно положить бумажную салфетку. Емкость с пирожками хорошо бы прикрыть салфеткой - пирожки дольше останутся горячими.
В качестве начинки хорошо использовать картофельную или фасольную: отварить картофель иди фасоль до готовности, размять, добавить обжаренный со шкварками лук, посолить и поперчить. Можно приготовить капустную начинку: обжарить на растительном масле лук, добавить мелко нашинкованную капусту, 1 столовую ложку томатной пасты, посолить и тушить до готовности. Для печеночной начинки обжариваем лук, добавляем в него провернутую сырую печень, солим, перчим и непрерывно мешаем, чтобы печенка в горячем масле не свернулась крупными кусками. Жарим до готовности. Можно положить в пирожки тертую брынзу, повидло, резаные кусочками яблоки или сливы, - в общем, на вкус.
А вот для приготовления беляшей нам понадобится просто 0,5 кг фарша, мелко резаная луковица, столовая ложка петрушки, соль, перец и немного воды. Беляши можно делать и открытыми, и закрытыми. В закрытые беляши кладем чайную ложку начинки, защипываем и раскатываем, после этого отправляя на расстойку. Для открытого беляша приподнимаем края теста и защипываем по кругу, чтобы мясной фарш остался открытым. Их опускаем в масло сначала мясом вниз!
Из этого же теста можно выпечь в духовом шкафу ЭЧПОЧМАКИ - треугольные пирожки с сильно перченой начинкой из мелко рубленого сырого мяса с добавлением кусочков курдючного сала и большого количества лука. При защипывании таких пирожков вверху оставляют небольшую дырочку, в которую в процессе выпечки подливают бульон. Я бульон не подливаю, потому что он и так там все время кипит...
Следующим по количеству сдобы, требующемуся для теста, являются ПИРОГИ.
Здесь нам придется готовить тесто на опаре. Для того, чтобы сравнить рецептуру, сохраним количество молока. Итак, выльем в чашку 0,5 л молока, добавим 4 столовые ложки сахара, полпалочки дрожжей и муки до густоты сметаны, - это и есть опара для теста. Оставим ее в теплом месте. В большой чашке растопим 200 г маргарина, добавим 200 г сметаны, полстакана растительного масла, 5 яиц, чайную ложку соли, выльем сюда же хорошо запузырившуюся и подошедшую опару, добавим муку до состояния густых оладий, дадим тесту подойти и замесим. После того, как тесто обомнем раза два, его можно разделывать и в пироги, и в пирожки. Готовые к выпечке изделия должны расстояться в тех противнях, которых мы их будем печь. Перед самой посадкой в печь верх изделий нужно смазать яйцом с помощью кисточки, стараясь не примять изделие.
Несладкая начинка в такие пироги чаще всего делается из мяса с капустой. Пару луковиц пассировать на растительном масле, добавить 1 кг свиного фарша, посолить, поперчить и жарить до готовности мяса. Половину вилка капусты тонко нашинковать, выложить сверху и прикрыть крышкой, как осядет - перемешать, досолить, положить пару лавровых листиков и тушить до готовности капусты. В зимние пироги хорошо часть свежей капусты заменить квашеной. Можно приготовить грибную начинку, или просто смешать кусочки отварной курицы с жареными грибами. Для пирожков подойдет и начинка из припущенного в масле зеленого лука, с порубленными крутыми яйцами и отварным рисом. Перед тем, как выкладывать начинку на пирог, ее надо охладить до комнатной температуры и удалить лавровые листки. Верхнюю крышку пирога необходимо прорезать в нескольких местах, чтобы выходил пар. Мелкие изделия можно не прорезать. Пирог должен хорошо расстояться, затем его смазывают яйцом и выпекают при температуре около 200 градусов примерно в течение 40 минут. Готовность проверяют лучинкой. Выпеченный пирог не вынимают из противня до полного остывания. Верхнюю корку нужно смочить молоком и прикрыть салфеткой, а затем чем-нибудь теплым. Корочка у пирога станет мягкой.
Если предполагается сладкая начинка в пироги, количество сахара в тесто надо увеличить до 1 стакана, но добавлять его не в опару, а в жидкое тесто. Для начинки в сладкие пироги используют свежие фрукты, под них надо просыпать крахмал, или различные джемы, для ватрушек - творог с сахаром и изюмом. Фруктовые пироги обычно закрывают не сплошной пышкой, а фигурными полосками, в промежутки насыпают измельченные орехи.
В сладкие пироги используют ароматизаторы: ваниль, корицу, различные эссенции, цедру лимона или апельсина. Мелкие штучные изделия выпекают самой разнообразной формы: булочки, рогалики, розочки, рулетики, - все, что подскажет ваша фантазия.
Верхом искусства в приготовлении дрожжевого теста является тесто для пасхальных куличей и рождественских рулетов и венков.
Пасха - один из любимых моих праздников. В детстве любила все, связанное с ним: раскрашивать яйца, обсыпать куличи разноцветным пшеном, ходить с бабушкой на кладбище. Я немножко рисую, почти не училась, но дело это очень люблю. Яйца разрисовываю кистями и красками, смазываю маслом и раздариваю друзьям.
Вообще, вспоминая детство и Пасху, так и вижу огромный стол, заставленный куличами. Раньше родни у нас было много. Прошли годы, войны и революции - теперь я живу далеко от своей исторической родины, в маленьком городке на юге России. Но обычаи не забросила. Там, где я родилась и выросла, на Пасху ходят на кладбище. А здесь, на Кубани - нет, только на родительскую. Так что моя семья посещает кладбище и на Пасху, и на Радоницу. Уже знаю, что это не слишком правильно, но твердо верю, что мои меня ждут, и обязательно иду.
Хочу поделиться именно бабушкиным рецептом куличей. Бабушка называла это тесто венским. Ставилось такое тесто рано утром, еще затемно. Для опары растворим палочку свежих прессованных дрожжей в половине литра сливок, добавим стакан сахара и немного муки. Смешаем полстакана растительного масла, 200 г маргарина, 8 желтков и 4 белка, 200 г сметаны, ванилин - все продукты температуры руки человека, добавить подошедшую в тепле опару, муки до густоты оладий и дать в тепле подойти часа два-три. Потом добавить 1 чайную ложку соли и еще 1 стакан сахара, замесить и дать тесту неспешно подойти два раза. Вмесить предварительно промытый и обсушенный изюм, резаную курагу. Формы хорошо смазать и обсыпать мукой, манкой или сухарями. Выложить тесто, дать подойти, как следует, и выпекать. Это довольно большая порция. У готовых куличей смазать купола взбитыми белками, обсыпать подкрашенным пшеном и дать подсохнуть. Такие куличи хранятся и по месяцу, не черствеют.
Из венского теста можно выпечь рождественский венок. Отделить три жгута из теста и переплести их в нетугую свободную косу, концы скрепить. После расстаивания смазать яйцом, обсыпать маком и выпекать.
Годится оно и для рулетов. Такого количества теста хватит на два больших рулета. В качестве начинки можно использовать запаренный мак, смешанный с белками, взбитыми с сахаром, или просто измельчить орехи и смешать с сахаром и изюмом. А можно обжарить на сухой сковороде 1 стакан муки до кремового цвета, смешать со стаканом сахара, стаканом измельченных орехов и вмешать в еще теплую смесь 100 г сливочного масла. Раскатать овальную пышку, разложить начинку и свернуть все рулетом. Переложить на противень, дать как следует расстояться, смазать яйцом и выпекать. Готовность обязательно проверить лучиной. Остывший рулет нарезать к столу тонкими ломтиками.
Вот теперь все секреты и хитрости я вам рассказала, остается попробовать испечь пироги или пирожки по одному из рецептов.
И, напоследок, очень важный совет: никогда не принимайтесь за тесто уставшей, нездоровой или в плохом настроении. Оно - живое, и сразу это почувствует...