Аннотация: Если не станете запекать целиком, а готовить постепенно
Сперва тушку опалить, почистить, обмыть, потом разделать
1) Выдрать сальники (внутренний жир у гузки, шеи)
2) Срезать кожу шеи для фарширования - подлиннее, до ключиц
3) Срезать с костей грудку вместе с кожей, можно отдельно слева и справа
4) Отрезать нежирные части - крылья, голени, а также шею без кожи
5) Отделить бедра с кожей
6) Отрезать гузку, кожу у брюшка, со спины
7) Остальное нарубить на куски
Разложить по пакетам, снабдить записками, убрать в морозилку.
ГУСИНАЯ ГРУДКА В ЯБЛОЧНОМ СОУСЕ
Гусиную грудку, не снимая шкурки, отделите от кости (из кости поставьте вариться бульон). Грудку со шкуркой разрежьте пополам по средней линии, если от очень крупного гуся - еще поперек. На горячую сковороду налейте немножко растительного масла, раскалите, положите в него куски шкуркой вниз, мясную сторону густо посолите, посыпьте сахаром, перцем, накройте тарелочкой меньше диаметра сковороды, прижмите грузом, жарьте до румяной корочки, переверните, уменьшите огонь, обжарьте, из бульона выньте кость, переложите туда куски со сковороды, на сковородке в гусином соку пожарьте до прозрачности лук, половину отправьте в кастрюлю, накройте тарелочкой (чтоб прижать куски), сверху прикройте крышкой, тушите на среднем огне долго, до полной мягкости, доливая воды не выше тарелочки, к концу добавьте пару гвоздичек, лавровый лист.
На сковородку с луком насыпьте ложечку сахару, добавьте натертое на крупной терке яблоко, протушите.
Французский соус делается без лука, а к умягченным яблокам добавляются жирные сливки (в наших условиях чаще сметана), соус доводится до кипения и сразу выключается.
Куски гусиной грудки уложите на дощечке кожицей вверх, нарежьте, держа острый нож под наклоном к доске, выложите на блюдо, полейте яблочным соусом со сковороды. Подавайте с картофельным пюре, рисом, макаронами.
Гусь (кусками) в ягодном соусе
Куски гуся подсолить, обжарить на растительном масле, вынуть из сковороды в кастрюлю с кипятком, горстью черного перца горошком, накрошить туда луковицу и морковку, тушить до готовности, подливая воду (часа 2-3), слить верх соуса в емкость, после остывания убрать на холод.
Когда соус отстоится и жир соберется на поверхности, снимите жир на чистую сковороду, разогрейте до кипения и вмешайте в кипящий жир столовую ложку сахара и полчашки ягод (брусники, красной или черной смородины из морозилки) или нарезанных кусочками фруктов , уменьшите огонь. Через несколько минут перемешайте, влейте на сковороду оставшийся в емкости соус (бульон), разотрите, прокипятите и выключайте.
По желанию этот соус можно вернуть в кастрюлю с гусем и прокипятить, а можно полить им со сковороды каждый кусок при подаче, а оставшийся убрать в холодильник. Этот соус особенно хорош к макаронам. Достаточно долго, до 10 дней, когда гусь уже съеден, соус хранится в закрытой банке в холодильнике.
Гусь (кусками), тушеный с сушеными яблоками
Жирные куски гуся надо обжарить на его же внутреннем жиру или растительном масле, чтоб вытопился лишний жир. Нежирные (только крылья) обжаривать не надо; все кладем в кипящую воду или заливаем кипятком, солим, крошим одну-две луковицы и тушим на небольшом огне, подливая воду, чтоб куски были покрыты, почти 3 часа, подливая воду (зависит от того, старая ли птица), до мягкости.
В это время кладем в миску 2-3 горсти сушеных яблок, заливаем кипятком. Когда остынут - отжимает и кладем в сковороду, где обжаривались куски гуся, всыпаем столовую ложку сахару, солим, сильно перчим, мешаем и через несколько минут выключаем..
Когда гусиное мясо станет мягким, вливаем в подвыкипевший соус содержимое сковороды, убавляем огонь, в течение 10 минут несколько раз перемешиваем и выключаем.
СОУС ДЛЯ ЗАПЕЧЕННОГО МЯСА, ГУСЯ
Сок с противня, которым поливали мясо или гуся, или бульон от тушеного мяса, птицы доведите на сковороде до кипения, вмешайте туда ложку-две муки, треть стакана сметаны, разбавьте, энергично растирая, бульоном или водой, доведите до вкуса по соли, прогрейте до кипения, добавьте две-три ложки кислого варенья с ягодами (брусничного, вишневого, клюквенного, черно- или красносмородинного), промешайте.
ШЕЙКИ ГУСИНЫЕ ФАРШИРОВАННЫЕ
Когда разделываете гуся, встречается не разрезанная вдоль кожа шеи. Отрежьте ее и используйте для фарширования. Кожицу выверните, выньте жир, очистите от желез, остатков пищевода и трахеи, натрите солью, выверните наружу. Жир вытопите на сковородке. Один конец "чулочка" зашейте белой (чтоб не красилась) ниткой. Подготовьте начинку: молотое мясо или гречневую кашу, или тушеную капусту, или омлет смешайте с жареными луком, шкварками, грибами или еще чем-нибудь. Набейте начинкой чулочек: если начинка при тепловой обработке уменьшится в объеме (например, сырой фарш), то туго, если разбухнет (например, хлебные крошки) - свободно, зашейте второй конец, жарьте на сковородке с вытопленным жиром под гнетом (накройте крышкой или тарелкой меньшего диаметра, на нее поставьте, например, мясорубку раструбом вниз). После обжаривания надо добавить в сковороду воды или бульона и потушить под плотно закрытой крышкой. Шею можно сперва отварить в небольшом количестве воды, а затем обжарить, лучше не на плите, а в духовке, поливая жиром со сковороды.
Из готовых шеек удалите нитки, нарежьте их острым ножом и уложите "чешуей" на блюде с овощами.
Салат яичный со шкварками
Гусиный внутренний жир порвать на кусочки, вытопить, добавить шкурку, жарить на слабом огне, подсолить. Жареную шкурку вынуть из жира на дощечку, нарезать помельче, вернуть в жир и выжарить досуха, до хрустящего состояния; жир слить в другую сковороду, отставить, через несколько минут слить остаток жира.
На слитом жиру нажарить луку.
Сварить вкрутую десяток яиц, измельчить, смешать с жареным луком, рубленой зеленью, ложкой майонеза и двумя чайными ложечками соевого соуса. Выложить в салатник. Шкварки выложить поверху, чтоб не намокли, остались хрустящими. Украсить зеленью, овощами.