У меня лопатка с костью, около 3,5 кг, зато есть 7-литровая кастрюля
На сковороду кладу кусок самой жирной стороной вниз, чтоб сало максимально вытопилось, жарю на сильном огне, пока низ не зарумянится, выключаю, поворачиваю на бок только через минут 10 и вновь зажигаю под сковородой огонь. Посыпаю зажаренную сторону и все остальные солью, сахаром (поровну) и перчу. Обжариваю остальные стороны, за это время шинкую полкило лука. Мясо перекладываю, уколов большой вилкой и поддерживая лопаткой, в кастрюлю, заливаю холодной водой, кладу соль, сырую луковицу, стручок острого перца, стебли укропа и петрушки, нарезанную толстыми кружками морковку или две.
В сковороду, где обжаривалось мясо, всыпаю лук (если жира мало, вливаю немного растительного масла), жарю, помешивая, на слабом огне минут 20, всыпаю столовую ложку сахара, еще пять минут томлю.
На кусок мяса кладу перевернутую дном вверх суповую тарелку, кипит кастрюля на среднем огне около трех часов, воду подливаю до середины куска мяса, кусок каждый час переворачиваю двумя вилками. Через два часа после начала тушения мяса перекладываю в бульон лук со сковороды и черпачок бульона вливаю в сковороду, чуть подогреваю и оставляю постоять, затем сливаю в кастрюлю к мясу. Последние полчаса воду не подливаю, мясной соус сливаю - около 150 мл в кружку, и примерно поллитра в сковороду. В кружку, когда соус остынет, всыпаю столовую ложку с горкой крахмала и размешиваю. Сковороду ставлю на огонь, довожу соус до кипения и вливаю в него крахмальную смесь, сперва размешивая ее в кружке, затем в сковороде. Как только соус загустеет, выключаю. Мясо достаю целым куском на блюдо, вокруг выкладываю куски моркови и поливаю мясо и морковь уже подостывшим, но еще не холодным соусом - получается блестящая глазурь, украшаю зеленью, нарезаю мясо уже на столе. Оставшийся в кастрюле соус с луковой гущей (стебли зелени, если не молодые и не разварились, удаляю) выношу на балкон, он застывает в желе. Назавтра нарезаю его кубиками и подаю с хреном и свежими овощами.