Варим около трех часов телячью голенку с луковицей, солью, неразрезанной морковью, горсткой черного перца горошком, снимаем мякоть, крошим ее и морковку, а также несколько маринованных огурчиков, укладываем порциями до полкило в полиэтиленовые пакеты, уплотняем и скручиваем, проделываем ножом в каждом пакете по нескольку прорезей, кладем пакеты прорезями вниз на широкое блюдо, сверху - дощечку, на нее груз, через час каждый пакет обтираем снизу, заворачиваем в целый пакет и убираем в холодильник, через несколько часов нарезаем.