Аннотация: Если у вас один свиной язычок или остаток от разделки говяжьего на порционные куски, из этого небольшого количества вполне можно соорудить банкетное блюдо.
Вареный язык можно нарезать соломкой или прокрутить на мясорубке.
Если язык накрошен, то содержимое корзиночки будет в виде салата или запеченного в корзиночке салата. Салат не должен содержать влажных ингредиентов, иначе корзиночка размокнет. Салат должен быть острым, чтоб не сливаться по вкусу с пресной корзиночкой, или очень нежным, в то же время именно вкус языка должен хорошо ощущаться. Если язык превращен в фарш, из него должны выглядывать компоненты другого цвета или масса должна быть увенчана шапочкой, чтоб корзинка получилась нарядной.
Варианты наполнения корзиночек.
- Нарезанный язык прогреть в масле (можно сливочном), не доводя до зарумянивания. Смешать с раскрошенным желтком и рубленой зеленью.
- Нарезанный язык прогреть в растительном масле, в котором был прокален раздавленный зубчик чеснока. Язык вынуть шумовкой, в масло всыпать ложку мелко нарезанного сладкого перца красного цвета, завялить, вынуть шумовкой, в масло всыпать мелко накрошенный репчатый лук, когда достигнет прозрачности - добавить зеленый лук, когда подвялится - весь лук вынуть шумовкой, смешать с языком и перцем, уложить в корзиночки. Можно язык с овощами не перемешивать, а уложить в корзинки слоями - лук, язык, перец.
- Язык смешать с рубленым яйцом и небольшим количеством майонеза. Украсить кусочками маслины, клюковкой, листиком петрушки.
- В салат или массу из языка с яйцом и майонезом покрошить оливки или маринованный огурчик.
Массу из языка поперчить, наполнить ею корзиночки, в которые на дно были разложено по оливке или маслинке. Взбить яичный белок и чуточку соли в пенку, ложечкой разложить пену поверх языка, отправить противень с корзиночками в горячую духовку, желательно с зажженной верхней горелкой. Запекать, пока белок не зарумянится. Аналогично вместо белка можно верх корзиночки полить майонезом или посыпать тертым сыром.
Корзиночки делаются из практически несладкого песочного (на сливочном масле, маргарине) или полупесочного (на сметане, майонезе, сливках с яйцами и растительным маслом или их смеси со сливочным маслом или маргарином) теста с разрыхлителем, причем количество муки может колебаться от одного до двух стаканов в расчете на 100 г жирного ингредиента. Корзиночки можно испечь заранее и хранить в воздухопроницаемом мешочке (бумажном, тканевом).
Если некогда заниматься корзиночками, языком можно начинить помидоры; с этой начинкой можно запечь и кабачки, разрезанные вдоль "лодочками" или нарезанные на кружки толщиной 5 см с вынутой не до конца мякотью с семенами. Кабачки перед запеканием смазать жиром, лучше растительным маслом и не слишком солить, чтоб не пустили лишний сок, а более интенсивно посолить начинку.