Свиное мясо в объеме на одну сковороду нарежьте поперек волокон, отбейте или сделайте неглубокие надрезы ромбами, посолите, поперчите черным молотым перцем , размажьте по поверхности измельченный чеснок и перемешайте с двумя желтками, уберите под пленкой в холодильник. Белки от двух яиц также уберите в холодильник.
Когда соберетесь жарить, положите в мисочку ку две столовые ложки муки с горкой, посолите, поперчите любым - черным, белым, красным - молотым перцем, перемешайте, влейте четыре ложки молока, разотрите и разведите молоком еще до консистенции густой сметаны; накрошите большой пучок петрушки некрупно, но не в "пыль", и вмешайте в тесто.
Достаньте из холодильника мясо, перемешайте и слейте в тесто мясной сок с невпитавшейся жидкостью желтков. Белки взбейте со щепоткой соли и тоже отправьте к тесту, все перемешайте.
Поставьте на огонь сковороду со слоем 0,5 см растительного масла, доведите до кипения. Каждый кусок свинины обваляйте в муке, затем в тесте и опускайте в кипящее масло. Если на куске не занятое тестом пятно (в местах, где пальцами держали кусок) - залейте его чайной ложечкой теста. Следите, не пора ли перевернуть первый кусок еще до того, как закончили укладывать последний. Перед тем, как перевернуть, посыпьте каждый кусок щепоткой сахара (половинку чайной ложечки на всю сковороду) и поперчите крупномолотым перцем - эти вкусы не нужны на мясе и в тесте, они должны попасть непосредственно на язык после того, как сахар закарамелизуется в горячем жиру и в нем же раскроется аромат перца. Когда все куски перевернете, накройте крышкой и убавьте огонь.
Кляр не стоит засушивать, петрушка внутри должна остаться зеленой и сочной. Через минуты четыре выключайте и пару минут оставьте под крышкой.