Нарезаем длиннейшую мышцу говядины или телятины кусочками толщиной 2-3 см, или берем такой толщины свиные эскалопы, несильно отбиваем с двух сторон. Каждый кусок надрезаем сбоку не насквозь. Куски снаружи и карманы изнутри солим, перчим, обсыпаем сухими пряностями (толченый перец чили, розмарин, семена кориандра), укладываем в миску, накрываем тарелочкой, убираем на ночь в холодильник, поставив на тарелку груз.
Тертый хрен (столовую ложку на один карман) солим и смешиваем с перемолотым на мясорубке сырым свиным салом (чайную ложку с горкой на один карман) и крошками сухого батона (чайную ложку на один карман), этой смесью начиняем карманы, немного прижимаем, чтоб начинка внутри распределилась вширь, а мясо было более плоским. Я не зашиваю и не закалываю отверстие.
На разогретом растительном масле быстро обжариваем на сильном огне фаршированные куски с двух сторон, перекладываем в широкую кастрюлю (можно ставить разрезом вверх) и с краю вливаем из чайника кипяток до уровня выше мяса, солим воду, всыпаем накрошенную луковицу, накрываем тарелкой и тушим на среднем огне (телятина, свинина - менее часа, говядина - около полутора часов), один-два раза подливая воду (обычную, не кипяток). Попробуйте, не нужно ли умягчить ложечкой сахара (зависит от экстрактивности мяса, а не от крепости хрена). Последние полчаса воду не подливаем, уваривая соус. Лучше всего идет к рису.