Аннотация: Разглядывая на рынке, в рядах сухофруктов, изюм, и выбрав желтый кисленький - решаю приготовить бигос... Делаю бигос одновременно с дополнительным блюдом - шкварками с карамелизированными луком и яблоками.
В толстостенную кастрюлю-гусятницу наливаем ложки 3 растительного масла, разогреваем, в него насыпаем граммов 200 сырого сала, накрошенного мелко, и ставим вытапливаться на слабом огне, до зарумянивания. Вынимаем шумовкой, а также отливаем в маленькую сковородку половину вытопленного жира.
В оставшийся в гусятнице раскаленный жир выкладываю примерно 100-граммовые кусочки любого вида мяса с косточками, а еще лучше с хрящиками - кусочки грудинки, ребрышек, рульки (без шкурки)- всего килограмма 1,5-2, обжариваю, подсаливаю, всыпаю в жир горсть (не щепотку) горошин черного перца, через пару минут заливаю мясо кипятком, на среднем огне довожу до кипения, снимаю пену и переставляю гусятницу под крышкой в духовку. Через час кусочки переворачиваю, доливаю воды и возвращаю в духовку. Еще через час вынимаю гусятницу из духовки. Куски мяса шумовкой достаю в миску. Стараюсь вычерпать из бульона горошины перца. В гусятницу отправляю отжатую от рассола (но не промытую) квашеную капусту (килограмма 1,5-2). Если у меня есть копченое мясо, копченая свиная шкурка, колбаса, их нарезаю кусочками размером 2-3 см и отправляю к капусте, доливаю воду выше капусты и ставлю в духовку на слабый огонь под крышкой.
Промытый желтый (в кожуре нет терпкости, как у темного) кисленький изюм без косточек, граммов 150, кладу в эмалированную кружечку и заливаю водой, тоже ставлю в духовку - не на днище, а на противень.
Когда мясо остыло, вынимаю кости, хрящики оставляю. Вынимаю гусятницу, мясо (не измельчая) отправляю к капусте и один раз перемешиваю. Накрываю крышкой. Возвращаю в духовку на слабый огонь.
Еще в духовку ставлю маленькую сковородку с отлитым жиром, куда опускаю очищенные не разрезанные мелкие (до 3,5 см) луковицы. Луковицы (выступающие из жира части) сверху солю. Через минут 20 луковицы переворачиваю и возвращаю. Готовлю яблоки - режу на четвертинки, удаляю семенные камеры, подсаливаю, перчу крупномолотым черным перцем. Достаю сковороду с луком, между луковицами укладываю кожурой вниз четвертинки яблок (лук оказывается сверху), ставлю в духовку. Через 5-10 минут поворачиваю яблоки на бочок, еще через 5-10 минут - на другой, потом через пару минут яблоки выкладываю на луковки и всё вместе посыпаю чайной ложечкой сахару - одной ложечкой на всю сковородку. Через пару минут, когда в сковородке с жиром, луковым и яблочным соком расплавится попавший туда сахар, перемешиваю один раз лук с яблоками, чтоб соус обволок их, и вынимаю сковородку. Снимаю крышку с гусятницы, переливаю туда содержимое кружечки, изюм проталкиваю ложкой меж кусками мяса вглубь, затем капусту немного прижимаю ложкой вниз, утапливая в бульоне, возвращаю гусятницу без крышки в духовку на самый слабый огонь. Уже, если срочно, можно кого-то покормить, но гусятницу оставим еще на пару часов в теплой духовке. Подавать бигос можно и горячим, и холодным. На стол ставим и блюдо с луком и яблоками, посыпанными отложенными хрустящими шкварками.