Целые баклажаны надрезаем пополам в сторону хвостика не до конца (если кожица жесткая, сперва ее счистим).
Грецкие орехи пропустим через мясорубку (положено истолочь в ступке) вместе с чесноком (на горсть очищенных орехов - три зубчика чеснока).
Первый вариант - баклажаны бланшируем минут 5 в кипящей подсоленной воде, Остывшие освободим от хвостиков, помещаем под гнет. К орехам с чесноком добавляем много рубленой зелени и начиняем "створки". Пару баклажанов (в них можно добавить в начинку тертого сыру и майонез) нарежем поперек и сразу подадим, остальные уложим в кастрюлю, польем растительным маслом, интенсивного вкуса раствором воды с солью, сахаром, уксусом, пересыплем мелко нарезанным острым перцем, прижмем тарелкой, грузом и отправим мариноваться дней на пять в холодильник (погреб).
Второй вариант - очищенные неразрезанные баклажаны обжариваем на растительном масле со всех сторон, остывшие разрезаем вдоль пополам, из "лодочки" вырезаем сердцевину, "лодочки" подсаливаем, мякоть крошим. На сковороде обжариваем лук, морковь (можно натереть, накрошить соломкой, мне нравится нарезать тонкими кружками), мякоть баклажанов, подсолим; в жир на сковороду всыпаем столовую ложку сахара. Когда кусочки баклажанов впитают масло, все перемешаем. Из баклажанных "лодочек" сольем жидкость. "Лодочки" уложим в кастрюлю, каждую наполним начинкой, наверх между ними установим следующие "лодочки", опять начинку, последнюю партию "лодочек" положим выпуклой стороной вверх на начиненные. Пересыплем мелко нарезанным острым перцем, польем растительным маслом, накроем тарелкой. Меж стенкой кастрюли и тарелкой вольем интенсивного вкуса раствор воды с солью, сахаром, уксусом. Отправим мариноваться на три-пять дней в холодильник (погреб).
Примерная пропорция раствора на 3 кг баклажанов: растительного масла 70 мл на обжарку, полстакана на полив; 9%-го уксуса 120 мл (можно больше), сахару - полстакана, соли - чайная ложка на посыпку, две столовых в заливку; воды - поллитра.