Аннотация: соленые, затем жареные, затем маринованные, после этого - тушеные и потом - консервированные!
Примерная пропорция: на 4 кг баклажанов -- 1 кг моркови, 0,7 кг лука, 200 г горького или 50 г очень острого перца и 1 кг помидоров, растительное масло для жарки лука и баклажанов, соль, 100 г сахара, 100 мл уксуса..
Баклажаны, удалив плодоножки и не очищая от кожуры, нарезать толстыми (до 3 см) кружками, каждый разрезать на 4 сегмента (цель - чтоб каждый кусок имел значительную площадь кожуры и не развалился в кашу при приготовлении) либо плод разрезать вдоль на четвертины и нарезать их поперек кусочками по 3 см. Интенсивно посолить, перемешать, чтоб соль распределилась равномерно, накрыть баклажаны в ёмкости тарелкой или крышкой меньшего диаметра и придавить грузом, убрать на несколько часов, лучше на ночь, в холодное место. До переработки желательно их пару раз перемешать. Перед приготовлением отжать. В результате объем баклажанов в два раза меньше, чем накануне.
Пока баклажаны не отжаты, делаем две заготовки.
Первая - жарим на растительном масле измельченный лук, тушим в нем натертую морковь, солим, интенсивно посыпаем сахаром и вливаем уксус по вкусу.
Вторая - в томатной пульпе (соль и сахар по вкусу) провариваем измельченный острый перец.
Отжатые баклажаны жарим в растительном масле небольшими порциями так, чтоб каждый кусочек зарумянился. Каждую готовую порцию перекладываем в заготовку из моркови и перемешиваем. Оставляем пропитываться и принимаемся стерилизовать баночки (в широкой кастрюле). Когда первая партия баночек готова, кипяток из них не выливаем. Ставим на огонь томатную заготовку, доводим до кипения, затем выкладываем туда баклажаны с морковью, все кипятим минут 5. Пробуем, доводим до вкуса! Берем по одной баночке, выливаем горячую воду, заполняем овощами и устанавливаем в кастрюлю на прежнее место, берем следующую и т.д., пока все банки не наполним. Между баночек в кипяток положите крышки по числу банок. Через 5 минут кипения все крышки достаньте из кипятка и положите на баночки с баклажанами, начинайте по одной доставать, на ее место ставьте чисто вымытую баночку, которая постояла с горячей водой и за пару минут перед отправкой в кастрюлю наполнена кипятком, и т.д. Закатанные баночки укрыть полиэтиленом и плотной тканью (махровыми полотенцами, халатом, одеялом, пальто) до завтра!