Аннотация: Все знают, как пожарить печенку, но мой способ отмечают все попробовавшие. Три простых правила.
С говяжьей или свиной печени обязательно снимается наружная пленка (иначе при жарке она съёжится, кусок станет твердым, и тушение не поможет). Для этого нужно ножом поддеть ее со стороны разреза и стянуть, можно по частям.
Второе. Кусочки для жарения не должны быть тонкими (иначе станут жесткими) или толстыми (останутся сырыми внутри). Оптимальная толщина - 2,5-3,5 см.
Третье - технология жарки. Запанированные в муке или сухарях кусочки кладу на сковороду в кипящий жир (свиной или растительное масло), после укладки последнего кусочка посыпаю все куски солью, щепоткой сахара и черным перцем и сразу переворачиваю, начиная с первого, и снова все переворачиваю, потом в третий, можно и в четвертый раз, зарумяниваю и выключаю. Если на каком-то куске был сосуд и проступила кровь, его следует еще раз перевернуть даже на снятой с огня сковороде.
Печень лучше не сразу снимать со сковороды; на нее может вытекать часть сока и тут же схватываться. В результате печенка получается и мягкой, и сочной, а ее легкая горечь перебивается сахаром - карамельным привкусом. Следует отметить, что я печень не вымачиваю и не особенно обращаю внимание на вырезание сосудов - так, убираю самые крупные.