С рыбин срезаем филе или нарезаем тушку на порционные куски. Головы (жабры удалить), хвосты, кости, плавники, кожу, брюшки варим в подсоленной воде с луковицей, стеблями укропа минут 40, процеживаем бульон в другую кастрюлю (воду не подливаем), доводим до кипения и опускаем в нее куски, филе или фрикадельки из рыбного филе, варим 15 минут, выключаем (для фрикаделек прокрутим филе с луковицей, пучком укропа, поперчим и посолим, добавим размоченную булку, лучше без корки, вобьем яйцо и вымешаем), пусть остывает. Остывшие куски, филе или фрикадельки раскладываем по глубоким тарелкам. В пиалушке смешиваем три ложки с горкой майонеза и чайную ложку горчицы без зернышек, вливаем немного рыбного бульона, растираем, добавляем рубленую зелень и вмешиваем в остальной рыбный бульон, разливаем по тарелкам, выставляем на холод. Если остался бульон с майонезной смесью, то со сваренных костей снимаем мякоть, вмешиваем в бульон с майонезной смесью и также выставляем на холод.