Аннотация: Замечательное блюдо, мы зря его редко готовим
Котлеты можно делать из разной рыбы, главное - представлять, как именно себя поведет себя данная рыба в процессе тепловой обработки и составить фарш с учетом особенностей сырья.
Мелкую нежную рыбу (например, уклейку) прокручивают на мясорубке прямо с костями; правда, фарш получается серым. Некоторое филе надо освободить от кожи (например, орео дори), но, как правило, кожа не мешает. Так, для фарша филе сельди от кожи не освобождаю.
В зависимости от содержания влаги, жира меняется наполнитель. В сухую рыбу (щуку, треску, минтай, путассу) можно положить размоченную булку (а в путассу - еще и влить в фарш пару ложек растительного масла); в жесткую рыбу (тунец) - крахмал, он сделает фарш помягче; в жирную и содержащую много влаги рыбу (фарш семги, зубатка) - сухую манку, она свяжет жир и впитает в себя излишек жидкости, котлеты не потеряют форму.
В любые котлеты кладу, кроме соли, черный молотый перец и сухие или свежие мелкорубленые пряные травы, обязательно - репчатый лук, пропущенный через мясорубку или накрошенный. Солить предпочитаю именно лук, растерев его с солью, при этом горечь уйдет, а выделится ароматный сок, который отобьет рыбный запах и придаст приятный вкус. В котлеты кладется яйцо, которое умягчает фарш, делает котлеты более пышными и связывает частицы, как и наполнитель. Если котлеты будут запекаться без переворачивания, можно не панировать, не класть наполнитель и яйцо, но тогда есть риск, что котлета растрескается и потеряет вид, ее надо маскировать жареным луком, сыром, майонезом, сметаной, сырым яйцом со сметаной или густым соусом.
Все котлеты требуют панировки - муки, манки или сухарей, чтоб не прилипали к сковороде, за исключением содержащих манку, которые переворачиваются легко.
В последнее время предпочитаю делать комбинированный фарш, сочетая жирную рыбу - филе пангасиуса - с сайдой, которая и не сухая, и не жирная, и не выделяет много жидкости, прямо идеальная, но с филе пангасиуса котлеты получаются еще лучше.