О вкусной и здоровой пище
Соль - консервант и усилитель вкуса
Большая часть моего детства прошла в городе Вятские Поляны Кировской области. Мы жили на окраине города, близко к лесу и колхозным полям соседней деревни. Наш быт cкорее напоминал сельский, чем городской. И питание было деревенским - картошка, мясо, каши, преимущественно пшенная и перловая. Многие соседи по улице недавно переехали из татарских деревень, и каждую осень кто-нибудь из них ездил на заработки, где расплачивались кониной (в живом весе), потом вся улица солила мясо. Мой отец тоже как-то в отпуск съездил на шабашку, привел заработанного коня. Забивали животное в огороде, в дальнем углу, собрали на помощь соседских мужчин, детей прогнали. Потом многие просили моего отца забить скотину. Рука у него оказалась твердая, и забивал он, как сейчас сказали бы - кошерно, отец сразу выпускал кровь из убоины, животное совсем не мучалось. Свежее мясо варили один раз после забоя, чтобы накормить помощников, а остальное засаливали очень круто, пластами утрамбовывая в деревянные бочки, так что мы круглый год ели солонину. Перед варкой солонину вымачивали в нескольких водах. Холодильников в то время не было ни у кого, а в продаже только по талонам, и, когда мама записалась в очередь на талон, все соседки дружно смеялись над ней. Но она первая на улице купила холодильник, было то через несколько лет, в 1973 году! Для долгого хранения мяса и молочных продуктов рыли глубокие погреба, которые набивали снегом в конце зимы.
Позже метод крутого засаливания пригодился мне в стройотряде: мы жили в Казахстане, на отшибе от деревни, без всяких удобств, а мясо при температуре воздуха +40 надо было как-то сохранить.
Во всех дворах нашей улицы держали разнообразную птицу: гусей, уток, куриц, и мама тоже завела гусей, не столько из-за мяса, как из-за пуха. Гуси все лето и осень вольно шатались, щипая траву на улицах, летали в соседний овражек, где протекал ручеек, а ближе к зиме их закрывали в теплом загоне нагонять жир. Забой гусей начинался с первыми морозами. Женщины по очереди ходили другу к другу помогать ощипывать гусей. Помню, как по всей кухне летал пух, мама раскладывала его сушить, а в русской печи варился гусиный суп, на вкус жирный и противный, я не могла взять в рот ни одной ложки наваристого бульона. Мне повезло, мама сама не любила гусиный суп и не заставляла меня его есть. Ощипанные тушки в сыром виде густо просаливали и вывешивали на чердак. Зимой они вымораживались, и вкуснее не было вяленой гусятины, срезанной тонюсенькой полоской.
В Ташкенте, куда я приехала по распределению после института, разговорилась в общежитии с эвенкой про еду, они также вялили оленину - пересыпали солью и на мороз, а по мере надобности срезали полоски мороженого соленого мяса.
Концентрация соли - отличительная национальная особенность
В ташкентском общежитии в нашей комнате был полный интернационал: русская, башкирка, немка, эвенка, казашка и я, татарка. Родители казашки, звали ее Рахима, жили недалеко от Ташкента, и она каждое воскресенье ездила домой и привозила разные корейские вкусности. В их селе проживало много корейцев, естественно, национальные блюда готовились независимо от нации. В первый раз она привезла капусту чимчу и так аппетитно уплетала, так нахваливала, так уговаривала попробовать хотя б кусочек! Все дружно отказались, я одна согласилась, хватанула кусочек и задохнулась. Подруги по комнате объяснили, что следует осторожно пробовать корейскую кухню. В следующий раз Рахима привезла соевую приправу. Я раз десять спросила у нее: "Сильно острая? Как в прошлый раз?". Она отвечала, что нет, и продолжала есть ложками. И я решительно намазала приправу тонким слоем на хлеб, откусила, и глаза мои полезли из орбит. Рахима стоит рядом,
- Правда, очень вкусно?
- Угу...ммм, - промычала я в ответ и побежала в туалет (благо, недалеко) выплевывать. Вернувшись, сказала, что было вкусно, но слишком много перца, не представляю, как можно есть такое перченое и не сжечь желудок. Она совсем не обиделась, обещала привезти на пробу пресное блюдо.
И привезла. Рахима торжественно открыла бумажный сверток, потом тряпку. В тряпке было что-то белое, влажное, похожее на спрессованную кашу, но не каша.
- Что это?
- Рисовый хлеб. Его только на торжественные случаи готовят. Я выпросила для тебя, сказала, тебе нравится корейская пища. Ешь, совсем без соли.
Вкус напоминал вкус бессолой каши с каким - то неуловимым оттенком, но не приправы.
- Рахима, как готовят этот хлеб?
- Роют яму в земле, выстилают дно чем-нибудь, засыпают рис, заливают водой.
- И все? Почему в земле?
- Дальше ждут, пока размокнет и набухнет. А в земле, потому что нужно много, кастрюль не хватит
- И варят?
- Нет, совсем не варят. Топчут ногами, пока не станет, как каша.
Рука моя с хлебом дернулась и остановилась около рта.
- Ногами?
- Чистыми. Они их чисто-начисто моют.
После 'чистых ног' в рецептуре хлеба дальнейший процесс приготовления рисового хлеба меня совсем не интересовал.
- Все же соленья у них вкуснее.
- Я тоже так думаю. Это я для тебя специально выпросила, сказала, что ты никогда корейскую еду не ела.
- Скажи, что вкусно. А это я оставлю на потом, можно? Или давай угостим еще кого-нибудь?
Рахима обрадовалась,
- Так я на работу понесу, пусть попробуют.
Так и закончилось мое первое узнавание корейской кухни с помощью казашки.
Все-таки солености у них изумительно неподражаемого вкуса, если привыкнуть и есть понемногу, вкус их я оценила позже. А рецепт рисового хлеба искала в интернете, но не нашла такого оригинального с вымачиванием в яме, и далее вымешиванием чистыми ногами. Может односельчане подшутили над Рахимой, она была очень открытая и добродушная, все, что ей говорили, принимала на веру.
Скудно, но сытно
Мне нравился суп из конины, разваристые куски мяса в супе, полоски гусятины, тающие во рту холодными зимними вечерами. Кроме этого, неизменным блюдом был мясной суп с домашней лапшой, обязательный для татарской кухни. Зимой на выходных мама затевала пирожки с требухой или, если было мясо, огромный балеш с мясом и картошкой. Растапливалась русская печь, нас, трех дочерей она усаживала за стол, и мы лепили огромное количество пирожков, обычно это был один большой таз или два. В пересчете на современные противни четырехконфорочной плиты получалось противней шесть, не меньше. Ранней весной пеклись пирожки со свежим ревенем, летом был обязательный балеш с пшенной кашей и тыквой. Овощные блюда и салаты никогда не готовились, мама считала это несерьезной едой. Хочешь помидор или огурец - сорви на грядке и ешь. Оставшиеся огурцы солили на зиму в деревянной кадке. Из овощей еще садили морковь на еду, на зиму не заготавливали. Мы могли есть, что угодно в любое время с грядки. Главное - вымыть и овощ, и руки. Перед едой обязательно мыли руки, на ночь обязательно мыли ноги, и всегда в холодной воде, поэтому мы никогда не болели простудными заболеваниями.
Осенью пеклись 'кыстыбый' с картошкой. Для этого жарили на плите пресные лепешки, затем сгибали их пополам, начиняли картофельным пюре или крутой сладкой пшенной кашей. Сверху лепешки 'кыстыбый' обмазывали подсолнечным маслом. Кыстыбый с картошкой до сих пор мое самое любимое блюдо. В год обильного картофельного урожая в ходу было очень простое блюдо из картошки - чистили, резали на половинки, обмазывали подсолнечным маслом, посыпали солью и запекали в русской печи. Вкуснятина!
Но мама захотела поить нас утром и вечером молоком. Для этого купили весной телочку холмогорской породы. Все лето мы занимались заготовкой сена. С утра, нагруженные пустой тележкой, шли со старшей сестрой и мамой, если она не работала, в луга, поля и собирали вручную или косили серпом траву. Отец работал в коммунальном хозяйстве, и начальство разрешало ему оставлять машину у дома, тогда он по вечерам тоже ездил за сеном. Иногда ездили рано утром, до его работы. Я очень любила разгребать душистое сено на крыше, всегда можно было наткнуться на кустики земляники или клубники.
Зимой корова стала давать молоко. Дома постоянно запаривался комбикорм, варилось варево для коровы и пахло смесью молока и комбикорма. В тот год все соседи покупали у нас молоко, творог, сметану, пахту: мама надаивала по двадцать литров в день и мечтала о сепараторе, чтобы самой сбивать масло. Но маминых сил хватило только на год, к следующей осени корову продали и купили козу. Огорчению моему не было предела, я почему-то на дух не переносила вкус и запах любого молока.
У соседки купили козу, очень породистую во всех отношениях. У нее не переводилось молоко, не переводились козлята. С них и пошатнулись мои мясо - мучные вкусовые пристрастия. После своего появления козлята подрастали дома, в сарайке им было холодно, и они очень нас веселили, прыгая на тоненьких ножках по учебникам на столе, по сундуку у печки. С потеплением козлята стали ночевать в сарайке, и я мечтала, как буду гулять с ними весной. Но наступила весна, а их все не выводили. На вопрос, где козлята, мама ответила, что они давно забиты, а мясо засолено. Я не могла себе представить, что питалась мясом своих друзей, несколько дней подряд еле сдерживала слезы, и отказывалась от супа. Еды другой у нас не было, поэтому меня силой заставляли есть. В довершение всего мама занесла в дом выделанные шкуры козлят и положила вместо коврика под ноги. С тех пор я ела мясной суп или мясные блюда только, если не видела, как оно готовится.
На подножном корму
Самая вольница в еде была, конечно, летом. Сейчас, по прошествии многих лет, я понимаю, что мы c сестрами целый день ходили голодные, но голода не чувствовали. Родители с утра выгоняли скотину в стадо и отправлялись на работу. Мы оставались дома совершенно одни, на плите стояла кастрюля с кашей или картошкой, в шкафчике - хлеб, на грядках - лук, помидоры, огурцы. Ешь, что хочешь! У всех детей с улицы были одинаковые обязанности - полить огород из бочки и натаскать туда воды. Некоторым приходилось готовить ужин к приходу родителей. Собравшись стайкой, мы решали, чем займемся. Или пойдем играть в 'лунки' на ближнюю полянку, или пойдем гулять по лесу, а лес был ближний и дальний, или поиграем в "ножички" и лапту прямо на улице. Все зависело от родительских заданий на день.
Обычно склонялись ко второму варианту. Набирали с собой в карманы хлеба, кастрюли с едой, нетронутые, оставались стыть на примусах, а уличная разновозрастная детвора дружной ватагой шла к лесу. Там, на опушках, искали землянику и колокольчики. Кладешь ягодку в цветок, и вот тебе божественное неописуемое блюдо. Подкрепившись, спускались среди сосен к оврагу, где в запруде маленького ручья плескались, словно лягушата. По дороге желающий мог пожевать молодые сладковатые сосновые шишки, а те, кто еще не утолил голод до конца, набирали сосновой смолы и жевали ее. Кто-то выкапывал конский щавель и подкреплялся сочными корнями. Если сильно хотелось пить, находили большой муравейник, облизывали тоненькую веточку и клали сверху. Муравьи облепляли палочки, и через некоторое время мы вытаскивали их и облизывали. Жажда пропадала.
К оврагу с ручьем была и другая дорога, через можжевеловую поляну, Кислые синеватые ягоды можжевельника тоже хорошо утоляли голод. К обеду у всех сводило желудки от голода, но домой не хотелось возвращаться. Тогда начинали искать колхозное поле, пшеничное или кукурузное, на самый пропащий случай - гороховое. К тому времени мы уже были километрах в десяти от дома. Насытившись молочно-спелыми колосками, неспелыми початками, зеленым горохом, искали теплую полянку в тенечке и ложились отдыхать среди лабазника, иван-чая, мать-и-мачехи. Кто-нибудь сонно бормотал,
- Мне еще воды натаскать...
- И мне, и мне...
И кто-нибудь мог сказать,
- А в Банном логу клубника уже поспела.
И все вскакивают и несутся к Банному логу, до которого километров пять, а от него домой столько же. Банный лог это крутущий овраг высотой с двухэтажный дом. И вот все ползут от самого дна до верху, еле успевая заглатывать спелые ягоды, которых видимо - невидимо, хватает и наесться досыта, и родителям собрать в кулачок или предусмотрительно взятую кружку.
Добежав до дома, спешно ставишь кастрюлю с мясом для супа на примус(тут нужна осторожность, любое неловкое движение приведет к пожару) и бежишь поливать грядки, периодически забегая проверять огонь под примусом. После полива выстраиваешься в очередь к колодцу, надо натаскать ведер шестьдесят, не меньше. Обычно воду на коромысле таскала сестра, а я качала, сил у меня было больше, а ловкости меньше.
Огород полит, вода натаскана, утренняя каша сьедена без остатка, суп для родителей готов. Мычит возвращающееся стадо. Солнце над самым горизонтом. Думаете, мы устали? После ужина дружная компания собирается вновь. Теперь играем в прятки, рассказываем, сидя на лавочках у дома, страшные истории и расходимся по домам ближе к полуночи.
Завтра - новый день, новые походы, новые забавы.
|