Аннотация: Мой перевод и мои комментарии как не только переводчика, но разбирающегося в предмете, статьи Top 15 chemical additives in your food, опубликованной по материалам McClatchy-Tribune Information Services на сайте www.physorg.com
В настоящее время мы не просто хотим, чтобы у нашей еды был хороший вкус, мы также хотим, чтобы она выглядела хорошо. Для того чтобы достичь этой цели, производители пищи в настоящее время используют около 14000 искусственных добавок, цель которых заставить продукты выглядеть свежее, аппетитнее или увеличить ее срок хранения.
Чем дольше применяются эти добавки, тем больше мы узнаем об их влиянии на организм человека. Некоторые добавки безвредны, в то время как некоторые могут способствовать у ряда людей развитию целого букета недомоганий - от астмы до недомогания и мигреней. Некоторые эксперты советуют не покупать продукты питания, на упаковке которых перечислено более пяти или шести искусственных добавок или присутствуют добавки, название которых состоит более из трех слогов (мое примечание: последний совет особо доставляет - в словах "иприт", "зарин", "зоман" и многих других по два слога и в русском и в английском языках). Некоторые эксперты советуют покупать продукты только с природными добавками.
Ниже приводится список 15 наиболее часто применяющихся искусственных добавок к продуктам питания, роль, которую они играют в современной индустрии питания и возможные нежелательные эффекты, которые они могут оказывать на здоровье человека.
1-МЕТИЛЦИКЛОПРОПЕН (1-METHYLCYCLOPROPENE)
Это газообразное вещество пропускают через контейнеры с яблоками для предотвращения выработки ими этилена, природного гормона, ускоряющего созревание фруктов. Атмосфера 1-метилциклопропена позволяет хранить яблоки в течение года, а бананы - в течение месяца. Для предотвращения порчи винограда его хранят в атмосфере диоксида серы (мое примечание: агентство по защите окружающей среды США полагает, что остатки 1- метилциклопропена (1-methylcyclopropene) не оказывают влияния на здоровье человека при применении в соответствии с указанием на этикетке и в соответствии с надлежащей сельскохозяйственной практикой).
ИСКУСТВЕННЫЕ КРАСИТЕЛИ
В начале 20 века на исследователи разработали большое количество искусственных пищевых красителей на основе соединений, выделяемых из каменноугольной смолы и нефти. Большая часть этих красителей запрещена к использованию Управлением по контролю за пищевыми продуктами и медикаментами США в связи с доказательствами проявления канцерогенных эффектов. В США в настоящее время разрешено использование лишь десяти пищевых красителей, применение четырех из которых ограничивается (по четырем красителям, применяемым "с оговорками" определенный фактор риска для здоровья сохраняется).
ИСКУССТВЕННЫЕ АРОМАТИЗАТОРЫ
Этот термин относится к сотням искусственных химических соединений, разработанных для подражания естественным природным ароматам. Например, отвечающий за запах ванили ванилин можно получать как из семян растения ванили, так и из продуктов нефтепереработки или отходов целлюлозной промышленности (мое примечание: синтетический ванилин в больших масштабах получают из лигнина - полимера, "цементирующего" нити целлюлозы в древесине и являющегося отходом целлюлозно-бумажной промышленности. С одной стороны как нас учит партия свойства вещества не должны зависеть от методов его получения, но получение-получением, а остается очистка и полностью повторить тонкость и стойкость настоящей ванили не удалось - из-за наличия минорных компонентов запаха, обусловленных гелиотропином и другими компонентами эфирного масла ванили, которые из лигнина, естественно не получишь).Попытки повторить природные ароматы искусственными ароматизаторами также оказались успешны не на 100% - слишком много компонентов (до сотен) могут отвечать за один запах. Результаты новых исследований говорят о том, что потребление искусственных ароматизаторов влияет на изменение поведенческих особенностей.
АСПАРТАМ (ASPARTAME)
Коммерческий заменитель сахара, использующийся во многих диетах вместо сахарина, отличающегося неприятным послевкусием. Исследования показывают, что на 20000 случаев родов приходится один случай с врожденной или генетически унаследованной фенилкетонурией (невозможностью усваивать фенилаланин). Так как фенилаланин входит в состав аспартама, потребление этого заменителя сахара не рекомендуется для беременных женщин и детей.
АСТАКСАНТИН (ASTAXANTHIN)
Почти 90% лососевых рыб, продающихся в настоящее время выращено на "рыбьих фермах". В пищу рыб, выращиваемых в искусственных условиях не входят ракообразные, типичные для их рациона в естественной среде обитания. Так как в состав этих ракообразных входит астаксантин, обуславливающий красные оттенки мяса дикой форели, семги, горбуши или лосося, производители вводят синтетический астаксантин в пищевой рацион выращиваемых рыб (мое примечание: синтетический астаксантин также используется в качестве разрешенного желтого пищевого красителя, его маркировка Е161j, он играет роль антиоксиданта и, в отличие от многих родственных ему соединений, не превращается в организме в витамин А, что отчасти исключает опасность его передозировки, и гипервитаминоза, вызванного витамином А).
Эти пищевые консерванты часто добавляют к мясным и молочным продуктам, их также можно обнаружить в напитках и диетических хлопьях. Оба соединения (мое примечание: а точнее входящий в их состав бензоат-анион) могут временно ингибировать (препятствовать работе) ферментов пищеварительного тракта и вызывать головные боли, расстройства желудочно-кишечного тракта, приступы астмы и гиперактивность у детей.
БУТИЛИРОВАННЫЙ ГИДРОКСИАНИЗОЛ И БУТИЛИРОВАННЫЙ ГИДРОСИТОЛУОЛ [BHA (BUTYLATED HYDROXYANISOLE) AND BHT (BUTYLATED HYDROXYTOLUENE)]
Эти синтетические антиоксиданты близки по строению, но не идентичны природным добавкам, которые вводят в растительное масло в качестве консервантов и соединений, препятствующих прогорканию масла. Помимо масла чаще всего их можно обнаружить в печенье, диетических хлопьях, колбасе, мясных деликатесах и других продуктах, в которые специально вводятся жиры. ВОЗ и Международное агентство исследования раковых заболеваний, предполагают, что бутилированный гидроксианизол проявляет канцерогенные свойства.
КАНТАКСАНТИН (CANTHAXANTHIN)
Яичные желтки не всегда выглядят идеально золотисто-желтыми, поэтому для придания товарного вида производители части используют этот пигмент. Хотя в малых дозах соединение безопасно, исследования показывают, что большие количества кантаксантина могут вызывать повреждение сетчатки.
ЭМУЛЬГАТОРЫ (EMULSIFIERS)
Эмульгаторы, получаемые из жиров растительного происхождения увеличивают срок хранения хлебобулочных изделий и позволяют несмешивающимся жидкостям без проблем смешиваться между собой. Эмульгаторы применяют в производстве продуктов с низким содержанием жиров или низкокалорийных продуктов, также их можно встретить в маргарине, соусах-заправках для салата, майонезе и мороженном. При изготовлении продуктов питания применяются такие эмульгаторы, как агар-агар, альбумин (этот белок, например, входит в состав белка куриного яйца), казеин, яичный желток, моноэфир глицерина и стеариновой кислоты и другие соединения, которые получают исключительно из природных источников (мое примечание: хоть и пищевые добавки, но природного происхождения, так что испытывать тремор, прочитав на пачке с мороженным "содержит эмульгаторы" вроде не стоит).
КУКУРУЗНЫЙ СИРОП С ВЫСОКИМ СОДЕРЖАНИЕМ ФРУКТОЗЫ (HIGH-FRUCTOSE CORN SYRUP)
Повсеместно распространенный (мое примечание: широко распространенный в САСШ, естественно) заменитель сахара способствует тому, что продукт выглядит (и остается) свежим. Небольшое количество фруктозы не представляет собой проблему для организма, однако мы можем потреблять фруктозу не только с кукурузным сиропом, но и с другими продуктами питания. Высокое потребление фруктозы может приводить к развитию сердечнососудистых заболеваний, увеличению уровня холестерина в крови, увеличивает риск тромбообразования и ускоряет процесс старения.
ГЛУТАМАТ НАТРИЯ [MONOSODIUM GLUTAMATE (MSG)]
Несколько лет назад в США разгорелся скандал, связанный с тем, что потребители узнали о том, что в ресторанах китайской кухни в национальные блюда добавляли глутамат натрия в качестве усилителя вкуса (мое примечание: не знаю, как насчет наших ресторанов китайской кухни, но куча рекламируемых "бомжпакетов" от Доширака до Бизнес-ланча содержит этот самый глутамат натрия, а скандалов на эту тему пока нет - не нравится - не ешь). Глутамат натрия может входить в состав заправок к салатам, специй, приправ и чипсов. С одной стороны глутамат натрия состоит из компонентов, встречающихся в нашем организме - это натриевая соль протеиногенной глутаминовой кислоты, ряд исследований показывает, что при избыточном потреблении глутамата натрия может появляться тяжесть в груди, головные боли и ощущения сухости в горле.
ОЛЕСТРА (OLESTRA)
Несмотря на горячие протесты исследователей Управление по контролю за пищевыми продуктами и медикаментами США несколько лет назад разрешило применение этого жирозаменителя в продуктах питания. Возражавшие против такого решения исследователи заявляли, что олестра затрудняет способность усвоения витаминов, которые могут понижать риск развития сердечнососудистых заболеваний. Несмотря на разрешение, Управление по контролю за пищевыми продуктами и медикаментами США рекомендовало особым образом маркировать продукты питания, содержащие олестру, так как эта добавка может вызывать расстройства желудочно-кишечного тракта и диарею (мое примечание, хоть и немного в сторону: английский термин для диареи просто умилил: "anal leakage", и не поспоришь ведь).
ЧАСТИЧНО ГИДРИРОВАННЫЕ МАСЛА (PARTIALLY-HYDROGENATED OILS)
В результате процесса гидрирования происходит присоединение водорода к кратным связям жиров-триглицеридов растительного происхождения (как правило, жидких), в которых с глицериновым остатком связаны остатки непредельных высших карбоновых кислот. В результате процесса гидрирования жидкие растительные масла переходят в более твердые по констистенции продукты (мое примечание: не знаю, есть ли это сейчас в программе, но в 1986-87 гг. в советской школе нас учили, что маргарин получают гидрированием растительных жиров). В ряде случаев гидрирование ведут не до образования твердого продукта, а до полутвердого состояния, так как это процесс дешевле полного гидрирования. Частично гидрированные масла встречаются во многих продуктах, однако эти соединения перерабатываются организмом медленнее нормальных жиров растительного и животного происхождения, в результате чего потребление частично гидрированных масел увеличичает риск развития сердечнососудистых заболеваний, диабета II типа (в отличие от врожденного диабета I типа - диабета приобретенного) и даже рака.
БРОМАТ КАЛИЯ (POTASSIUM BROMATE)
Бромат калия увеличивает объем белой пшеничной муки, хлебобулочных изделий и рулетов. Благодаря высокой реакционной способности большая часть бромата калия разлагается с выделением кислорода и неопасного для здоровья бромида калия, однако сам бромат калия вызывает рак у животных, и даже его остаточное количество в хлебе может представлять опасность для человека. Власти штата Калифорния требуют, чтобы на продуктах питания, содержащих бромат калия, стояла маркировка о канцерогенной опасности (мое примечание: изумляет, какие только объекты для борьбы не находит "Last Action Hero").
НИТРИТ НАТРИЯ И НИТРАТ НАТРИЯ (SODIUM NITRITE SODIUM NITRATE)
Нитрит и нитрат натрия долгое время применяют для консервации мяса (мое примечание: да, да нитратов и нитритов немало в копченых колбасах, копченой рыбе и мясных деликатесах, а наши местные отравления "нитратными огурцами" или другими овощами происходят из-за того, что как это часто бывает, селяне удобрения либо передозируют так, что мама-не-горюй, либо применяют неравномерно - на ближнем участке поля вывалят кучу, на дальний участок не хватит). В организме нитрат легко восстанавливается до нитрита, который взаимодействует с аминогруппами азотистых оснований нуклеиновых кислот, приводя к хромосомным мутациям и развитию рака (мое примечание: часто говорят (и переведенная мною статья не исключение), что нитраты сами по себе безопасны, а основной вред организму наносят нитриты, в которые они превращаются, но это утверждение примерно того же рода, что сам по себе цианистый водород aka синильная кислота безвреден, а человек травится цианид-анионами, образующимися при его диссоциации).