На национальную кухню Израиля накладывает отпечаток несколько местных особенностей. Условия жизни на Ближнем Востоке, с его приготовлением пищи на гриле и обилием свежих овощей и фруктов, влияет на все разновидности израильской кухни.
Появление самих разновидностей обусловлено пестротой населения Израиля в религиозном и этническом планах. Все, что касается еврейской кухни подчинено законам кашрута. Слово "кошер" в России неизвестно только ленивому; сам по себе кашрут сводится к ряду простых и сложных ограничений приприготовлении пищи - запрет употреблять свинину общеизвестен, как и запрет на молоко и мясо вместе, но есть еще ряд правил - от запрета части рыб и морепродуктов до правил обескровливания мяса и зажигания огня. За кошерностью мест общепита следят государственные и общественные организации, плохо доверяющие друг другу. Сейчас печать кошерности появилась, например, на многих российских хлебопродуктах. Те же организации следят за соблюдением правил отделения десятины, субботнего года и невоздвижения новогодних елок в кошерных ресторанах.
В мусульманском секторе имеется более простой аналог кашрута - халаль. Его требования, грубо говоря, сводятся к неупотреблению свинины и алкоголя, разрешенного иудаизмом, и некоторому базисному обескровливанию мяса. В принципе, кошерное мясо допустимо для мусульман; наоборот неверно. Зато еврейские кондитерские изделия для мусульман почти наверняка запретны.
Христианский сектор почти весь расположен вокруг туристических обьектов, поэтому существующие в православии и католицизме диетарные ограничения (например, посты) там соблюдаются очень мало где. Впрочем, характер местной кухни, изобилующей бобовыми, маслинами, оливковым маслом и овощами позволяет найти постную пищу практически везде, даже не прибегая к поиску веганских ресторанов. Таковые в арабском секторе отсутствуют, как класс, зато присутствуют хумус и фалафель на каждом углу. Веганское кафе имеется на ул. Яффо в Иерусалиме, очень недалеко от Русского Подворья. Отличием христианских - арабских, греческих и армянских ресторанов - будет не отсутствие мяса в пост, а наличие алкогольных напитков. к слову, вино, сделанное нееврейскими руками, некошерно, поэтому Кремезанские и Латрунские вина и Рамалльское пиво продаются только в христианских магазинах.
Но внутри еврейского и, в меньшей степени, мусульманского секторов имеются свои различия, накладываемые пестротой этнического состава и евреев, и арабов. Среди мусульман есть и просто черкесы, с их чебуреками с сыром, и друзы с самбусаками с лабанэ или пряным фаршем, и выходцы из соседних стран, и рабы из более отдаленных, и потомки исламизированных евреев и самаритян, и христианские беженцы из Ливана. С арабами сосуществуют, не смешиваясь, армяне.
В еврейском секторе все еще более перемешано по определению. Впрочем, хуже всего представлено в общепите этническое большинство - восточноевропейские ашкеназы. В Иерусалиме гефилте фиш или кисло-сладкое мясо обнаружить куда сложнее, чем таиландско-китайскую кухню. Всяко, ашкеназские рестораны в стране существуют вовсе не в секторе дешевых забегаловок. Румынские рестораны. как и русские, конечно, есть, но это не ашкеназские заведения, а именно рестораны румынской и русской кухни. Бывший СССР дал в этом поколении Израилю пельмени, чебуреки и широко распространил гречку с пшеном. Теперь всех их можно увидеть в большинстве супермаркетов еврейского сектора, а пельмени и в значительной части арабских.
Важной веткой ашкеназских евреев оказались аргентинские эмигранты, привезшие в Израиль ампенадос и вареную сгущенку. Вторая - элемент стрит-фуда в качестве приправы к блинам. Блины имеют здесь французское, а не русское происхождение и подают их только в сладком виде. В Париже, впролчем, блинных едва ли не больше, чем в Москве.
Сефардские евреи - потомки выходцев из Испании времен Фердинанда и Изабеллы - прибыли в Израиль из стран Северной Африки и, отчасти, Балкан. Их кухня, вообщем-то, изначально средиземноморская и составляет основу израильского стрит-фуда и дешевых кафе. Немногие чуть более дорогие рестораны средиземноморского типа жмутся к рыночным кварталам. Евреи Востока, традиционно причисляемые к сефардам, но ими не являющиеся - сохранили отдельную кулинарную культуру. Иракская кухня и ее курдское ответвление при этом довольно массовая, иранская чуть пореже, грузинская и бухарская тоже. Индийские рестораны встречаются время от времени, но, в основном. вдохновлены побывавшими в Индии израильтянами, а не выходцами из Кочина.
Наконец, две очень специфические общины - йеменская и эфиопская - также представлены некоторым количеством заведений. Большая часть эфиопских кафе скорее являются клубами и национальным блюдом там признано израильское пиво "Гольдстар", впрочем, есть и настоящие заведения эфиопской кухни. Эфиопы в семьях варят домашнее пиво и проводят кофейную церемонию ("текес буна"), но в точках общепита такого не встретишь. Йеменских ресторанов не так много. И та, и другая кухни очень острые (на уровне индийской) а все имеющиеся рестораны мясные. Часть эфиопских ресторанов, однако, держат христиане, они работают в субботу и подают пиво в Песах.
На все это разнообразие накладываются еще и некошерные магазины - русские, реже румынские и просто израильские сетевые, а в Хайфе арабско-христианские с ассортиментом российских, украинских, бухарских и грузинских продуктов. Кроме того, Южный Тель-Авив уже последние лет пятнадцать заполняется беженцами и иностранными рабочими, так что, наряду с североафриканскими и ашкеназскими ресторанчиками здесь появляются эритрейские, филиппинские, индийские кафе и лавки. Места не самые приятные, но редкий самостоятельный турист может миновать тель-авивский центральный автовокзал.
Здесь мы подробно остановились на дешевых кафе и "ординарных" продуктовых сувенирах. Но есть и "марочные", которые приятно привезти дорогому человеку - оливковое масло, вина, финиковый мед, мед обычный из израильских цветов - эвкалипта, авокадо, миндаля; возможно, козьи сыры прямо с фермы. Здесь, скорее, стоит положиться на гида, у которого в обойме всегда окажутся мелкие предприятия, где можно приобрести более дорогие, но с гарантированным качеством продукты.
Шаварма в Израиле может содержать не только собственно шаварму, т.е., зажаренное на вертеле и мелко наструганное мясо, но и различные варианты мясопродуктов - шницеля, кебабы,мякоть с цыплячьего бедра (паргийот), шашлык. Часто в питу закладывают и субпродукты (обжиг на углях для них единственный способ кошерования, так что, как раз, питы с субпродуктами и салатами очень распространены). Это могут быть куриные сердечки, печенка, а в Старом городе и окрестностях и бараньи потроха - кроме сердца и печени легкие и мозг, или, даже, селезенка. Ашкеназская кухня часто оперировала субпродуктами, но в Израиле, все-таки, потроха, кроме куриных, готовят редко. Горячий вариант холодца (марак рэгель - суп из телячьей ноги) можно найти в некоторых кафе вдоль Яффо, хотя это уже и не стрит-фуд.
К напиткам: в Израиле практически не употребляют горячие напитки с обедом и ужином, хотя купить стакан среднего качества чая или кофе можно на любой бензоколонке. В ресторанах чай к обеду заказать, как правило, можно, в дешевых кафе, особенно, если они мясные - нет. В арабском секторе чай, как раз, подадут скорее. А кофе, вообще. обязан быть в качестве десерта. Если его не варят в самом заведении - вызывают мальчика со стаканчиком кофе из соседнего (в Старом городе много таких крошечных кухонек, где только и варят кофе для мальчишек-разносчиков по соседним магазинам). Обычный уличный напиток - свежевыжатый сок (на иврите миц) - готовят буквально в табачных киосках, поэтому почти круглосуточно.
В любой стране я стараюсь попробовать новые для меня виды уличной еды и прочего общепита. Во-первых, дешевле. Во-вторых, быстрее. А, главное, приближает понимание общего характера страны. Конечно, я не имею в виду интернациональные пиццы-гамбургеры-хотдоги, хотя в Баварии или Дании хотдог - это довольно вкусно. В Израиле нет. Пицца имеет свои вариации - в нашей стране не бывает пиццы с морепродуктами, а колбаса и сыр встречаются вместе в очень немногих. Конечно, самыми распространенными видами уличной еды в Израиле остаются шаварма (знакомая уже всей России и Европе) и фалафель, малоизвестный за пределами Северной Африки и Ближнего Востока, хотя и начавший проникновение в Европу, Россию и Индию.
Фалафель изготавливается из того же гороха нут, что и хумус, конечно, основная форма его продажи - в питах с салатами, как и шаварма (у обоих есть и более дорогая "стационарная" модификация, когда салаты, чипсы и основное блюдо подаются на тарелочках). В Старом Городе Иерусалима распространена и другая форма фалафеля - типа вегетарианской котлеты, продающейся отдельно. Часто на тех же прилавках (духанах - вспомнили Ходжу Насреддина?), что и "бейгеле" - "бублик" - булка в виде вытянутого бублика, посыпанного кунжутом, и продаваемого часто с узелком заатара - смеси пряностей на основе одного из видов чабреца, популярного для посыпки различных видов хлеба. Но фалафель может быть и недорогим сувениром. В любом супермаркете продаются пакеты с порошком для изготовления фалафеля, который замешивается с водой в густое тесто, скатывается в шарики и обжаривается во фритюре.
Старый Город питается довольно скромно, в основном. лепешками, хотя их-то на арабском рынке великое разнообразие. Впрочем, бывают и треугольные пирожки с мясом. Лепешками вымакивают хумус. тхину. или лабанэ, прихватывая к еде маслины и острые соленые перчики, помидоры и огурцы по сезону. Хумус и тхина достаточно типичны и для Нового города, более того - их можно купить и в сувенирном продуктовом магазинчике в дьюти-фри, хотя, конечно, лучше это сделать в городских магазинах или на рынке. Хумус - разваренные и протертые зерна нута, заправленные оливковым маслом, солью, чесноком и чем Бог пошлет - растертой паприкой, кедровыми орешками, нерастертыми зернами нута или бобов (хотя то, что переводится как бобы - фуль - может оказаться и мелкой темной фасолью), а то и жаренным мясом. Свежеизготовленный хумус даже в холодильнике хранится от силы пару дней, но в любой лавке продаются хумусы в пластиковых, хорошо заваренных пленкой баночках (конечно, не такие вкусные, как свежий). Есть и совсем консервированный. В принципе, хумус из гороха нут можно сварить не только в Израиле, но, почему-то, этого не делают.
Тхина, напротив, используется как приправа и в китайской кухне. Это растертые в маслянистую массу семена кунжута, тхинная масса используется в производстве халвы. Сама масса также продается в магазинах, наряду с более редкими арахисовой или миндальной пастами, лучше покупать органичесие сорта тхины - они не сильно дороже, но намного ароматнее - видимо. просто потому, что их размалывают целиком, не полируя от шелухи. Израильская кухня оперирует салатом тхина, который добавляется во все шавармы-фалафели и состоит из тхины, воды, лимонного сока и размолотых трав - петрушки, укропа, реже кинзы, чеснока. Такой салат, однако, плохо хранится даже в запечатанных банках, в отличие от самой массы.
Тхина является и основой своеобразного пирога иракского происхождения, продающегося в некоторых кафе в Западном Иерусалиме - сабиха. Сабих - пирог с начинкой из крутого яйца, соленого огурца и тхины, очень сытный и тяжелый.
Лабанэ, скорее. продукт. свойственный арабскому сектору, хотя и в еврейских супермаркетах он продается. Это густой кисломолочный продукт, иногда продается и в виде салата, заправленный травами и измельченными овощами. Но и у лабанэ есть сувенирная модификация - арабский пармезан, или, скорее. курт киргизов и казахов, в Западном Иерусалиме его нет вообще. а в Восточном везде. Выглядит как белые шарики или конусы сантиметров 10-15 размером. состоящие из высушенного лабанэ, заправленного фенугреком (тригонеллой,пажитником, хильбе на иврите) - одной из наиболее популярных пряностей, продающейся и в виде протертой пасты, с которой очень неплохо тушится мясо - увы, очень скоропортящейся.
Мясные и молочные продукты, как и шоколад вряд ли стоит возить в Россию, если. конечно, речь не идет о потребителях кошерных продуктов. То же касается и рыбы, хотя копченая макрель (сильно подорожавшая последние годы) может быть настоящим деликатесом. А для шоколада есть исключения - если не по качеству. то по сувенирности. Существуют, как и Питере и Москве наборы шоколадок с достопримечательностями на этикетках - они продаются. кажется, только в дьюти-фри, что заведомо дороже. Редко. но бывают как раз в обычных супермаркетах или в магазинах одноразовой посуды упаковки пакетиков сахара с такими же картинками или с портретами израильских исторических деятелей, но это редкая находка. Проще купить марки с этими же картинками на главпочтамте или дороже - у торговцев марками и монетами (их наборы есть во многих сувенирных магазинах).
Израиль. как ни странно, пивная страна (впрочем. все средиземноморские неисламские страны с пивом дружат). Кроме стандартного "Гольдстара" есть и эль "Кнаан" с тмином и без, и "Базальт", и, заодно, слабоалкогольный сайдер. Конечно, пиво отсюда возить не стоит, а вот закуски к нему - очень может быть. Едва ли не основная форма уличного перекуса - киоски с жареными орешками - солеными к пиву и сладкими к чаю (пожалуй, пекана в карамели в России, все-таки. не видно). Но еще более эксклюзивно-израильские закуски - маслины и бисли-бамба продаются в супермаркетах, причем, как и чипсы. где-то поближе к детскому питанию. Бамба - арахисовые палочки, напоминающие когдатошние кукурузные, но соленоватые. Бисли - соленое печенье, сильно зажаренное. с запахом какой-нибудь несладкой еды - пиццы, фалафеля и т.д. Продукты еще менее полезные. чем чипсы в "Макдональдсе", но с пивом идут хорошо. Маслины, возможно. будут симпатичным сувениром.
Конечно. разнообразие сортов маслин не сравнивается с Грецией и Италией, но найти экзотические для России сорта несложно. Значительная часть маслин и масла импортируется, но среди них можно обнаружить местные.
Кулинария. В супермаркетах есть некоторое количество готовой еды в замороженном виде. Совсем местные (точнее. занесенные из разных общин диаспоры), пожалуй, меляуах, джахнун и различные сорта кубе. Очень местные и бурекасы - пирожки из слоеного теста, но тесто всегда на маргарине и сувенирные качества бурекасов сомнительны. Меляуах - блины, в принципе, из того же теста, их обжаривают на сковородке и едят с помидорами, крутыми яйцами и белым сыром, но можно использовать как любые другие блины. Перевозятся они, впрочем, плохо - скорее, рекомендация попробовать, если он обнаружится в кафе. Джахнун - колбаски из того же теста, перетопленные в духовке на небольшом огне в течение ночи (обычно на субботу). Очень сытная и тяжелая йеменская еда. Кубе - иракский и курдский продукт, впрочем, разошедшийся довольно далеко. Род пельменей или пирожков, с оболочкой не из муки, а из бургуля ("артека"). Разновидностей кубе очень много, обычно они с мясным фаршем, но бывает и с грибами. Их жарят или варят в супе, стандартный набор израильского ресторана - в свекольном борще или кислых щах (то и другое вполне иракское!). Кубе продается и уже обжаренным, в таком виде может даже выдержать путешествие для любителей экзотики.
Пожалуй, к кулинарии относится и кускус - крупа из слипшихся комочков манки или муки, кускус бывает разного размера и разной степени готовности, от просто заливаемого кипятком до нуждающемся в четверти часа варки. Хотя на своей родине, в Северной Африке, его, вроде бы, варят на пару над тушащимся мясом, но он вкусен и со сливочным маслом.
Напитки. Попытки выращивать кофе в Палестине провалились, но кофе в арабских лавках хорош и недорог. Арабский кофе размолот вместе с кардамоном, в основном. его продают прямо из мельницы. Кофе в вакуумных упаковках есть во всех суперах и прочих лавках, местные жители без кофе не живут. но пьют. в основном. "кофе-боц" ("гуща") - просто размешанный в кипятке молотый кофе. Для этой процедуры подходит, как раз, кофе из вакуумных упаковок, свежемолотый хуже оседает. В Старом Городе кое-где кофе варят, стоит попросить кофе по-арабски (по-турецки просить не стоит, если вы не уверены, что кафе не армянское, а отличить можно не всегда). Черный кофе обозначает тот же кофе с гущей. Западнее Яффских ворот кофе почти нигде не варят, ивыбор будет между эспрессо и гущей. Иногда в магазинах пряностей в Новом городе быват белый кофе - смесь молотого недозрелого кофе с пряностями, употреблемый выходцами из Йемена.
О чае лучше не упоминать - Ближний Восток не чайное пространство. Могут быть интересными бедуинский чай с шалфеем, помогающий сохраняить воду в организме. Другие напитки - летние компоты из привозного тамаринда или его местного родственника - рожкового дерева. То и другое продается в виде концентратов, летом рожковый компот наливают из огромных кумганов водоносы на площади у Шхемских ворот, наклоняясь так, что струя из носика бьет в стакан у них из-за спины. Рожки с дерева можно собрать и бесплатно с лета по осень - это стручки типа акации, но более мясистые и сладкие. Растет везде. Другой напиток зимний - сахлав, оршад. Кисель из клубней орхидеи (ятрышника). В Западном городе, в основном, делается на воде. в Восточном - может и на молоке, но клубни орхидей давно заменены кукурузным крахмалом. Подается посыпанным тертым арахисом, кокосом. корицей. иногда и имбирем. Порошок для сахлава, как и для фалафеля, продается в суперах,но он летом может и пропасть с прилавков. В Старом городе может попастся и настоящий порошок из клубней ятрышника турецкого производства, но может оказаться и кукурузным крахмалом с остальными добавками - продавец сам не всегда это знает. В любом случае, согреваться стаканом сахлава в холодный зимний вечер в заснеженном Петербурге, вспоминая Святую Землю всегда приятно.
Пряности. Тысячелетиями Святая Земля была перевалочным пунктом для пряностей из Индии. Занзибара и Цейлона по пути в Европу. В современной России (не знаю ничего об остальных странах СНГ) пряностей не так мало, есть и индийские магазины. Совсем местная пряность - упоминавшийся выше заатар. Рядом с ним, обычно, продаются смеси пряностей для заправки риса. мяса. куры. рыбы... Понятно, смесь для фалафеля достаточна свойственна именно Израилю. Другая пряная смесь продается и в сухом. и в пастообразном виде, состоит из паприки, чеснока и трав и очень близка аджике. Это зеленый и красный схуг йеменского происхождения. Соус амба на основе протертого манго, хильбе и куркумы считается в Израиле индийским, хотя именно в Индии его, кажется. не видно. Его запах, как и чеснока. пропитыват весь организм. Прочие пряности. вероятно, найдутся и в России, но палочки корицы, стручок ванили, корень имбиря или куркумы все равно выглядит красиво. Имбирь и куркума бывают и свежими (имбирь круглый год). Распространен и засахаренный имбирь, неплохо помогающий при простуде.
Сладости и сухофрукты. Большая часть сухофруктов в Израиле привозные, но, все-таки. какая-то часть изюма и финики местные. Распространены различные виды мармелада или лукума из сухофруктов - надо искать в бакалейных специализированных магазинах. Обычный рахат-лукум также производится и в арабских, и в еврейских кварталах, в Старом городе есть кос-халва и различные виды козинаков. Марципаны довольно распространены, но,все-таки, не типичный местный продукт. В арабских, а теперь уже и в еврейских кондитерских продаются различные сорта пахлавы (по-арабски произносится "баклава". Пожалуй, лучшие в Израиле пахлавы произвводятся в кондитерских Назарета. Покупая пахлаву, стоит обратить внимание на сорта, изготовленные из кадаифа - очень тонкой вермишели, как китайская рисовая по толщине. Интересные сорта кунжутной халвы (халва сумсум) продаются на обоих рынках, на арабском сохранилась и такая халва в полужидком состоянии в упаковках. В еврейских супермаркетах она была популярна лет двадцать назад. Специфически арабское кондитерское изделие кнаффе - запеканка из белого сыра, покрытого слоем манки или кадаифа, политая сиропом. Увы, кнаффе резко теряет вкус уже на следующий день, хотя и не так быстро портится. Есть другие виды запеканок, более простые, напоминающие некоторые из индийских сладостей.
Приятного аппетита! Возможно. Вы распробуете какие-то свои продукты. В стране, где и еврейская, и арабская части впитывали в себя иммигрантов из разных стран количество кулинарных традиций просто огромно.