# Траншеи двух мировых войн с запахом индийского карри

Михаил Владимирович Кожемякин

Особенности организации питания британских индийских частей на фронтах Первой и Второй мировых войн.

Пекари индийского подразделения за приготовлением традиционных лепешек-чапати. Западный фронт Первой мировой.


Первый индийский сипай, удостоенный в 1914 г. Креста Виктории за выдающуюся отвагу в Первой битве на Ипре, пулеметчик Худад ад-Дин Хан из 129-го Белуджского герцога Коннаутского полка (129th Duke of Connaught's Own Baluchis), был по совместительству ротным поваром... Одним из поваров в его роте. Чтобы каждый сипай мог похлебать из своего котелка в твердом соответствии со строгими религиозными и кастовыми правилами, любое приготовление пищи в британских индийских частях превращалось в сложную логистическую операцию: зачастую в масштабах одной роты было широко представлено разнообразие традиций и народностей "далекой Индии, страны чудес" (с). Не так приготовленный суп мог реально стать поводом для солдатского мятежа.

Мясники Британской Индийской армии работают в отдельно отведенных для сикхов и индуистов помещениях. Первая мировая.


Ежедневный рацион индийского сипая на британской службе более-менее определился к исходу Первой мировой. В обмен на кровь, пролитую где-нибудь на Западном фронте или в Месопотамии, он получал: 1/4 фунта (ок. 113,4 гр) свежего мяса; 1/8 фунта (ок. 56,7 гр) картофеля; 1/3 унции (9,45 гр) чая; 1/2 унции (14,17 гр) соли; 1 1/2 фунта (680,4 гр) муки; 4 унции (ок. 113,4 гр) дала или чечевицы; 2 унции (ок. 56,6 гр) топленого масла; 1/6 унции (ок. 4,7 гр.) перца чили; 1/6 унции (ок. 4,7 гр.) куркумы; 1/3 унции (9,45 гр) имбиря; 1/6 унции (ок. 4,7 гр.) чеснока; 1 унцию (28.35 гр) гура, т.е. тростникового сахара.

Нормативы выдачи колебались в зависимости от театра боевых действий, усердия и воровства служб снабжения и множества других факторов. В целом индийские войска были недовольны тем, как их кормили на службе королю Георгу. В серии больших и малых восстаний и заговоров, имевших место в годы войны в целом ряде индийских частей и подразделений, почти всегда присутствовал кулинарный компонент. Постепенно в консервативные умы британского генералитета приходило понимание (хотя им пора бы было задуматься уже после Восстания сипаев 1857-1859 гг.), что если игнорировать сложные пищевые и социальные традиции индийских войск - недолго до беды.

Индийские солдаты индивидуально готовят себе пищу в одном из британских госпиталей на Западном фронте. Первая мировая.


В годы Второй мировой, когда Британская Индийская армия была задействована еще шире и практически повсеместно, где сражались вооруженные силы Содружества, англичане постарались угодить изысканным вкусам своего индийского "пушечного мяса". Тем более для значительной части индийских войск - на Бирманском фронте, а также для военно-морских сил - ситуацию, казалось бы, упрощала близость привычной пищевой базы в Индии. Что отнюдь не исключало факта, что индийские военнослужащие, благодаря избирательному подходу британского интендантства к снабжению войск, чаще испытывали проблемы с питанием в близкой Бирме и на борту боевых кораблей, чем в далекой Италии. Хотя в целом снабжение Индийской Британской армии в годы Второй мировой можно назвать удовлетворительным.

Налажено было даже обеспечение традиционными для индийцев продуктами военнопленных в гитлеровских лагерях. Представители Красного Креста, посещавшие пленных-индийцев, содержавшихся в шталаге IV(D) (Аннабург), вспоминали, что благодаря использованию полученных в посылках излюбленных специй, над лагерем стоял "запах узких улиц Мадраса и Калькутты". Именно в годы двух мировых войн закладывались гастрономические традиции современных вооруженных сил Индии, для которых еда является не просто способом утоления голода, а скорее - одним из важных воинских ритуалов.

Этой тематике посвящены две любопытных статьи из индийского сегмента "всемирной паутины", перевод которых привожу ниже.

________________________________________М.Кожемякин.


КАРРИ ИДЕТ НА ВОЙНУ... (Pradeep Barua. Curry Goes to War: Indian Army Field Rations in World War Two).


Индийская армия в двадцатом веке участвовала в обеих мировых войнах. Во время Первой мировой войны (1914-1918 гг.) 1,3 миллиона индийских солдат сражались за Британскую империю. Еще два миллиона человек вступили в Индийскую армию и сражались на стороне союзников во Второй мировой войне (1939-1945 гг.). В последнем случае обеспечение продовольствием этой огромной армии на различных театрах военных действий, от джунглей Бирмы (Мьянмы) до пустынь Северной Африки и заснеженных Апеннин Италии, оказалось серьезной проблемой.

Помимо трудностей в снабжении, связанных с боевыми условиями и рельефом местности, индийская армия была многоконфессиональной, состоящей из индусов, мусульман и сикхов. Помимо религиозных различий, на солдат-индусов и сикхов распространялись кастовые особенности. Еда и сухие пайки должны были готовиться в соответствии со строгими правилами, учитывающими кастовые и религиозные особенности. В каждой роте солдат (около 100 человек) назначались два или даже больше поваров, или лангри. В зависимости от состава роты, повара могли быть мусульманами, индусами или сикхами, а также, в случае необходимости, принадлежать к определенным кастам. Присутствие лангри гарантировало правильное обеспечение питанием представителей разных религий и каст. Индийская армия также предоставляла личному составу складные наборы кастрюль, чтобы солдаты могли готовить себе еду в полевых условиях. Это было особенно важно для солдат-брахманов высшей касты, которым приходилось стряпать и есть свою пищу самостоятельно, чтобы сохранить свой кастовый статус.

Прием пищи в полевом лагере индийского подразделения. Западный фронт Первой мировой.


Британские солдаты на передовой обеспечивались суточными пайками, включавшими различные консервы, преимущественно печально знаменитый "корнбиф", неаппетитное рагу на базе репы и комбижира, и, если повезет - порошок для приготовления пудинга и сосиски в банках. Индийские солдаты были не готовы к такому рациону, поэтому обеспечение их питанием на передовой стало сложной задачей. Для решения этой проблемы индийским войскам, участвовавшим в боевых действиях, поставлялись сушеные чечевица, рыба, овощи и фрукты. Индийские солдаты, как и их британские товарищи, также добывали себе на местах свежие яйца, рыбу и птицу, когда позволяла ситуация.

Современная реконструкция "идеального пайка" индийского сипая. О таких яствах в годы Второй мировой части Британской Индийской армии могли только мечтать.


Будь то чечевица, рыба или мясо, самым популярным способом их приготовления было карри. Его варили в кастрюле на медленном огне и подавали на уставной эмалированной металлической миске диаметром примерно 30 сантиметров. Медленное приготовление размягчало твердую обезвоженную чечевицу, сушеную рыбу и даже жесткие куски мяса. Ключевым способом придать карри классический вкус было добавление смеси молотых специй, которые каждый индийский солдат тщательно запасал и брал с собой на передовую. В основу смеси специй для карри входили куркума, тмин и кориандр. К ним добавляли другие ингредиенты, такие как чили, черный перец, корица или мускатный орех, в зависимости от региональных предпочтений. Карри обычно ели с плоской пшеничной лепешкой, называемой чапати, которую ежедневно, нередко в разгар тяжелых боев, готовили на специальных протвинях ротные повара-лангри. Карри и чапати стали синонимами индийских войск на различных театрах военных действий. Многие мирные жители в странах, где сражались индийские войска, сохранили трогательные воспоминания о еде, которой с ними делились индийские солдаты. В Италии, например, жители деревень сегодня с благодарностью вспоминают карри и чапати, которые индийские солдаты раздавали страдающему от голода мирному населению во время Итальянской кампании во Второй мировой войне.

Индийские солдаты в Италии, Вторая мировая.


Кулинарные традиции индийской армии развивались на полковом уровне. Повара полковых столовых создавали и хранили рецепты карри на протяжении десятилетий. Эти знания передавались поварам батальонов соответствующих полков. В праздничные дни эти блюда готовили в тыловых районах и доставляли солдатам на передовые позиции.

Ниже представлен небольшой набор рецептов, характерных для нескольких полков индийской армии.

Ассамский полк:

Батальоны этого полка во время Второй мировой войны воевали в основном в Ассаме и Бирме. Знаменитое блюдо - Мачур Тенга Джул, или рыбное карри в кислом соусе - полковой специалитет. Миска красного карри с морепродуктами традиционно ставилась на могилу каждого погибшего офицера полка.


Джамму и Кашмирский полк:

Батальоны этого полка во время Второй мировой войны также сражались в Бирме. Их культовое блюдо - Роган Джош, или карри из баранины. Миска коричневого карри с бараниной по традиции встречает в полку каждого новобранца и провожает увольняющегося в запас.


Сикхский полк:

Батальоны этого полка сражались на всех основных театрах военных действий, в которых участвовала индийская армия во время Второй мировой войны. Их излюбленное блюдо - карри из горчичной зелени и кукурузная лепешка. Тарелка зеленого карри с лепешкой изображена даже на неофициальной полковой эмблеме.


В конечном итоге, полки индийской армии закрепили в своей кулинарии региональные обычаи и традиции. Еда играла важную роль в поддержании этой региональной самобытности. Не будет преувеличением утверждать, что карри, которое получали индийские солдаты, сыграло крайне важную роль в обеспечении морального духа и боеспособности индийской армии во время Второй мировой войны.


СУШЕНЫЕ ПРОДУКТЫ В ПАЙКАХ ИНДИЙСКОЙ АРМИИ. (Kristen Ann Ehrenberger, Salma Wasi , Department of History, University of Delhi. Dehydrated Rations for Indian Soldiers in the Second World War).


Целью этого исследования мы выбрали "Обезвоженные продукты для солдат", поскольку этот новый рецепт консервирования продуктов стал основным источником продовольствия для индийских войск на передовых позициях во время Второй мировой войны. Обезвоживание, или дегидратация, это современный метод консервирования продуктов питания, который означает удаление из продуктов естественного содержания воды. Затем продукты безопасно хранятся. Этот метод получил широкое распространение, когда войска находились в труднодоступной местности или в разгар боевых действий, и свежие продукты питания было трудно доставлять на передовые позиции. Поэтому армия экспериментировала с компактными пайками, чтобы создать легкую и доступную пищу для солдат, находящихся на марше или изолированных от основных источников обеспечения.

Издержки снабжения индийских частей в труднодоступных местах Бирманского фронта Второй мировой.


Вопрос правильного питания всегда оставался в центре внимания, и к тому времени уже были известны полезные качества витаминов и минералов, как и болезни, вызванные их дефицитом. Также применялись различные методы улучшения вкуса обезвоженных продуктов. Таким образом, это был новый вид провизии, который привнес новые вкусы на просторы Южной Азии во время Второй мировой войны.

Вот несколько рецептов приготовления обезвоженных продуктов, которые использовали индийские войска:

Обезвоженная рыба. Рыбу, полученную с рыболовецких суднов, сначала солили, а затем доставляли на завод, где ее промывали и удаляли кости. Филе выкладывали на подносы и помещали в печь, через которую пропускали дым, образующийся при медленном горении рисовой шелухи и рисовой соломы. Копчение улучшало вкус и продлевало срок хранения рыбы. Затем копченое филе тщательно сушили потоком теплого воздуха.

Овощи. Овощи очищали, нарезали ломтиками, мыли и бланшировали. Бланширование проводили либо путем погружения в кипящую воду, либо путем обработки паром. Этот процесс обеспечивал сохранение витаминов, минеральных солей и естественного цвета. Затем ломтики раскладывали на перфорированных металлических подносах и помещали в специальную сушилку, где выпаривали воду.

Фрукты. Спелые фрукты обрабатывали паром и подвергали воздействию паров горящей серы, после чего обезвоживали в сушилках с горячим воздухом. Сера улучшала цвет фруктов и обеспечивала их хорошее хранение.

Передовой метод консервирования продуктов питания и уменьшения их объема путем обезвоживания был широко внедрен индийской армией в 1944 году. Наряду с сушеным картофелем и обезвоженным мясом, в отдаленные районы, где снабжение свежими продуктами было невозможно, войскам доставляли другие овощи (капусту, морковь, репу и т. д.), фрукты и рыбу. Эти продукты можно было безопасно хранить и регулярно поставлять на передовую, что обеспечивало ценное дополнение к рациону сипаев, которые раньше по нескольку дней кряду выживали только на арахисе и шакарпаре (разновидность печенья, приготовленного из твердой пшеницы грубого помола и нерафинированного сахара).

Раздача маршевых пайков индийскому подразделению на Бирманском фронте.


Поскольку эта недавно законсервированная пища стала основой снабжения войск на передовой, влияние обезвоживания на питательную ценность овощей и других продуктов интенсивно изучалось в период Второй мировой войны в Англии, Канаде, США и Австралии. Значительная работа по этой теме также проводилась в лабораториях исследования питания Индийского исследовательского фонда в Кунуре под руководством доктора У.Р. Айкройда. Он присутствовал на Конференции Организации Объединенных Наций по продовольствию и сельскому хозяйству в 1943 году и собрал значительное количество литературы по этой теме.

Обезвоженные продукты теряют витамин С и минералы во время хранения и приготовления соответственно. Тщательные исследования др. Айкройда показали, что капуста, бланшированная на пару, быстрее теряет витамин С при хранении, чем капуста, бланшированная путем погружения в кипящую воду. Общий вывод, сделанный на основе значительного объема работы по изучению содержания витамина С в обезвоженных овощах, заключается в том, что после нескольких месяцев хранения на них нельзя полагаться как на противоцинготные средства. Хотя каротин несколько более стабилен, чем витамин С, в обезвоженных овощах при хранении происходят очень значительные потери. После 20 недель хранения при температуре 98°F (37°C) тыква, цветная капуста, морковь, репа и картофель потеряли от 35 до 60 процентов своего первоначального содержания каротина. Потери минерального состава обезвоженных овощей во время восстановления и приготовления составили еще 60 процентов.

Мы полагаем, что рецепты приготовления обезвоженных продуктов представляют интерес по сей день, потому что эти продукты широко использовались и потреблялись армиями во время войны. Таким образом, этот новый вид продуктов имел множество преимуществ. Его можно было перевозить на большие расстояния без порчи в пути, так как его легко упаковывать и хранить. Это сокращало время, затрачиваемое на нарезку, очистку, запекание и другие необходимые процессы приготовления пищи. Это также снижало нагрузку на снабжение войск водой, поскольку для нарезки и очистки продуктов в полевых условиях вода не требовалась. Это также решало проблему утилизации отходов, образующихся в процессе приготовления пищи. Таким образом, это в значительной степени помогало поддерживать санитарию и гигиену на полевых кухнях и передовых позициях.

Сытый сипай - счастливый сипай!

Другими важными преимуществами были значительное уменьшение веса и объема продуктов питания, а также существенная экономия на транспортировке: обезвоженная капуста весила всего 1/25 от своего первоначального веса, мясо - 1/6 от своего первоначального объема, а рыба - 1/7 от веса свежей рыбы. Кроме того, обезвоженные продукты не требовали охлаждения. В целом, эти технологические решения и инновации изменили вид продуктов питания, а также способы их транспортировки, хранения и потребления не только сипаями, но и гражданским населением, а также демобилизованными после войны военнослужащими.