Итак, христиане поверьте, что куракинский квас - Богом добыт, он силу дарит,
в сон не клонит, а "Душа как соловей летит", - констатирует одна из замечатель- ных Преображенских частушек, которую распевали на "матане" в сопровождении чарующей селянскую душу "Ливенки".
Сомневаться в живительной силе этого благодатного русского напитка не при- ходится. Квасок в жаркий полдень хорошо утоляет жажду, а сдобренный хре- ном, малиной, вышней или медом - дивным вкусом народ радует.
Недаром Гоголевский Чичиков, попивая только что доставленный из подвала квасок с восторгом отметил: "Сие питие напоминает нектар, играющий как шам- панское". Мастера, делавшие такой изумительный напиток, пользовались заслу- женным и глубоким уважением княжеской четы, так как квасоварение считается делом необычайно сложным, определяющим необходимость знания множества секретов и хитростей. Следует помнить, что самым сложным периодом при- готовления хлебного кваса всегда считается приготовление квасного солода. Готовили солод из ржаных или ячменных зерен. Мешки с зерном замачивали в дубовых чанах с проточной ключевой водой, а затем набухшие зерна раскла- дывали в темном месте сенного сарая на соломе и ждали, когда они прорастут. Проросшие зерна выдерживали под гнетом серого базальтового камня, а затем просушивали на лежанке крестьянской печи, потом производили достаточной кру- пный помол и готовую муку заваривали кипятком в дубовых чанах и давали возмо жность напитку основательно перебродить.
Созревший "крестьянский квас", отличавшийся красновато-желтым цветом с приятным кислым привкусом, называли жидким или молодым. Его пили сдабри вая медом, вишней или малиной в период сенокоса и уборочной страды.
А вот для господского стола, как правило, под руководством княгини Натальи готовили совершенно иной квасок - густой, питательность которого была на поря- док выше жидкого кваса. Поэтому для его приготовления, как правило, солода расходовали в два раза больше, чем для жидкого. Для приготовления густого кваса княжеские повара подбирали, а затем хорошо выпаривали огромный дубовый чан, который устанавливали на кухне, дно емкости устилали золотисто- ржаной соломой, солод из расчета 1:2,5, размешивали теплой водой, заливали в чан, который плотно закрывали дубовой крышкой и жарко топили печь. Хоро- шо перебродившую смесь разливали в дубовые бочки, а затем вновь хорошо разо- гретое "сусло" разводили теплой ключевой водой и ждали, когда "дворянский квас" приобретет интенсивный темно-вишневый цвет, что свидетельствовало о его готовности к употреблению. Готовый напиток охлаждали в подвале, про- цеживали и подавали к барскому столу для угощения бесчисленного множества друзей и гостей князя. Напиток не был хмельным и потому пользовался призна- нием у дам.
Помимо густого "дворянского кваса", Преображенские крестьяне на "скорую руку", к праздникам и сенокосу делали сладкий ароматный квас из яблок и малины, груш и клубники, вишни и смородины, мороженой рябины и калины. Фрукты и ягоды тщательно растирали дубовыми валиками и пестиками, заливали
водой и добавляли дрожжи, сухую мяту, мед, настой процеживали и 2-3 дня вы- держивали в подвале. Очень любили куракинские мужики и квасок под назва- нием "Кислые щи", о котором с большим удовольствием вспоминали после убой- ной трапезы и задорного русского веселья. Кувшин с таким холодным кваском буквально спасал страждущих мужиков от приступов тошноты и утренней тя- жести прогоняя "злобную бабу - похмелку и нечистоту!" А готовили благодат- ные "кислые щи" так: поджаренные ржаные сухарики толкли в ступе, а образовав- шуюся "дерть" смешивали с пшеничной и фечневой мукой, заваривали крутым кипятком и выдерживали в темном теплом месте, а затем в образовавшийся настой добавляли дрожжевую закваску и оставляли на 2-3 дня созреть, отменный напиток хозяйка подавала со словами: "Испей кваску доброго, да отведай всего, что к нему подано: сырники славянские, караси в сметане, окрошка с бараниной и судачкам сладким". Как правило, такой "квасной обед" подавался в Преобра- женском и Никитовке, Посдеево и Ерманке, Наталино и Каменке. Иногда в каче- стве формообразующих ингредиентов брали квас и огуречный рассол, получен ный раствор сдабривали хреном и перцем. Этой смесью заливали кусочки бара нины, гусятины или карася, добавляли мелко резанные овощи и зелень, мелкие кубики сваренных в крутую яиц и сдабривали готовую к употреблению окрошку охлажденной в погребе сметаной по вкусу.
Те, кому порции окрошки явно не хватало, просили подать в качестве добавки драники со сметаной или тюрьки, которые готовились из мякоти ржаного ду- шистого хлеба, репчатого и зеленого лука, постного масла или сметаны - все ком- поненты тщательно перемешивали деревянной ложкой и заливали взятыми в под- вале холодным кислым квасом, а затем хорошо перемешав содержимое глиня- ной миски хозяйки подавали к столу со словами: "Мне русский квас здоровье спас!" Эту пословицу куракинцы не забывают и до настоящего времени. Они хо- рошо понимают, что уникальные питательные вещества и микроэлементы, кото- рые содержатся в живительном напитке, благодатно влияют на обмен веще- ств и работу сердца, укрепляют общий тонус организма, помогают восста- новить утраченные силы и избежать осложнений после простуды, операций, родов.