Аннотация: История ( лекция ) для тех, кто хочет ознакомится с китайской чайной культурой...
1 ВСТУПЛЕНИЕ.
Древняя и мудрая Поднебесная империя подарила человечеству бумагу, шелк, фейерверки и чай, божественный ароматный тонизирующий напиток.
Именно китайцы более четырех с половиной тысячелетий назад открыли чайный куст( 4700 лет ). Недаром иероглиф, которым обозначается слово "чай", один из самых древних, он появился ещё в V веке, когда возник сам термин, само слово "чай". Хотя реальные документальные подтверждения встречаются только в трактатах четырехсотлетней давности. А также в упоминаниях о династии Мигш, правившей с 14 века.
2 ЛЕГЕНДЫ О ПОЯВЛЕНИЕ ЧАЯ.
Принято считать, что чай впервые появился примерно 5000 лет назад, благодаря императору Шен Нунгу(III тысячелетие до н.э.). Якобы ему во время прогулки в чашку горячей воды упал чайный лист, и, получившийся напиток пришёлся по вкусу императору. Он был поражен приятным вкусом напитка и приказал заваривать эти листья постоянно. Из императорского дворца чай распространился по всему Китаю: его стали церемониально подавать при приеме самых дорогих гостей.
Но, данную красивую историю не следует воспринимать буквально, поскольку Шен Нунг, который также известен как Божественный целитель, возможно, никогда не существовал, кроме как в китайской легенде. Тем не менее, любые литературные ссылки на чай, какими бы древними они не были, основываются на гораздо старших устных пересказах жителей Китая. Так что чай без сомнения является одним из старейших напитков известных человеку.
Еще одно предание рассказывает, что однажды монах уснул во время молитвы, а когда пришел в себя, был так рассержен, что отрезал себе веки и бросил их наземь, чтобы у него никогда больше не слипались глаза. Из этих век вырос чудесный куст, отвар из которого прогоняет сон. (Иероглиф для обозначения век и чая - один и тот же, и в китайском, и японском языках)
Но истинной истории зарождения этого прекрасного напитка не знает никто.
Но поскольку в Китае он является настоящим культом, то за пять тысяч лет было придумано с десяток версий и прекрасных легенд.
Одна легенда рассказывает о том, как в древности пастухи обратили внимание на то, что животные, съев листьев с чайного куста, становятся невероятно бодрыми. Они приняли решение попробовать напиток из этих листьев. В итоге оказалось, что он не только бодрящий, но полезный в общем для здоровья. А главное - невероятно вкусный.
Самая романтичная, гласит, что некий император Ян Ди около 4000 лет назад собирал лекарственные травы. Однажды он был отравлен и буквально лег умирать под чайным кустом. Но сок с его листьев капал императору в рот, и он был спасен.
3 ЭВОЛЮЦИЯ ЧАЯ.
При всей поэтичности древних легенд нужно отметить, что чай не сразу стал благословенным напитком. Долгие столетия до этого чай был священным напитком, использовавшимся только для проведения религиозных церемоний. Потом чай использовали, как лекарство. Заваривали его крепко, до сильной горечи, соответственно, приятным вкусом он не обладал. И лишь в 6 веке чай стали пить просто так, для удовольствия - но только очень богатые люди. Национальным напитком, присутствующим в каждом доме, чай стал только в 10 веке нашей эры.
Чай из лекарственного средства стал напитком, благодаря буддистам секты Чань, практиковавшим долгие медитации, которые начали пить чай, чтобы продлить состояние бодрствования.
Когда восхищенным китайцам открылся его изысканный вкус, чай вознесся на вершину. О дивном напитке слагали поэмы и писались научные трактаты, на чайных плантациях появлялись новые сорта чая, а император начинал свое утро с чашки этого ароматного напитка. Появились разные способы приготовления чая - не только привычное нам заваривание, но и долгое кипячение, а также просто обдавание кипятком.
Первоначально чай скатывали в шарики, или лепешки, сушили, а при заваривании добавляли соль и разные приправы. Естественно, вкус чая не выигрывал от таких методов. Только когда количество сортов чая стало расти, и на вкус и аромат разных сортов обращалось больше внимания, способ сушки листьев изменился, чай стал рассыпным.
В 760 году китайский поэт Лу Юй написал "Книгу чая" (Ча цзин), где изложил систему правил приготовления чайного напитка и способы заваривания чайных листьев кипятком. Чай в порошке впервые упоминается в книге китайского каллиграфа Х века Цзян Сяна "Ча лу" (1053 г.).
В наши дни Китай занимает ведущее место по производству ароматных изысканных чаев на все вкусы, на любой каприз, для обычных неискушенных людей и тонких ценителей. Искусство чайных мастеров достигало и достигает в Поднебесной высот необычайных; из листьев одного куста мастера приготовляют множество сортов чая.
Толченые листья перемешивали с солью, используя как приправу.
Из листьев готовили пасту, облегчающую боли при ревматизме.
Сухие листья жевали как бодрящее, отгоняющее сон средство.
При императорском дворе было модно пить чай вместо вина за его тонизирующее действие.
В связи с тем, что чай оказывает тонизирующее действие на организм человека, усиливает жизненные функции, прекрасно утоляет жажду, позволяет человеку длительное время переносить отсутствие пищи, он - незаменимый спутник путешественников, геологов и моряков.
4 ЧАЙ В РОССИИ.
В Россию чаи поступали испокон веков из Северного Китая - либо из Ханькоу, либо через Ханькоу, и поэтому русское слово "чай" ближе всего к северокитайскому, столичному, или так называемому мандаринскому произношению cha, в то время как источником названия в Западной Европе послужило южнокитайское te.
От русских это название восприняли большинство народов нашей страны и другие славянские народы - болгары, чехи, сербы.
Считается, что впервые чай в Россию в 1638 году привёз боярский сын Василий Старков в числе Ханских подарков для царя Михаила Фёдоровича. Сначала чай распространялся очень плохо, потому что люди просто не знали, как пользоваться новинкой. Более распространен чай становится в конце 17 века, в это время он стал появляться среди товаров Московской торговли. В Петербурге начали пить чай практически с самого основания города. В царствование Елизаветы Петровны и Екатерины II, чай становится ещё более популярен. Через какое-то время в Москве имелось свыше 100 магазинов торгующих исключительно этим продуктом.
Русские чайные возникли при Александре II в Москве. Открывались чайные в 5 утра, что отличало их от других заведений начинающих пускать посетителей в более позднее время. Чайные стали очень популярны среди крестьян, извозчиков и рабочих, чайная стала местом отдыха и встреч, там обычно стоял граммофон, бильярд и предлагались газеты. В большинстве чайных ставили длинные столы, что позволяло посетителям вести беседу друг с другом. Чай пили и во дворцах и в усадьбах, обычно несколько раз в день. В то время сахар был очень дорогой и чай пили с ним в прикуску. К чаю подавались пироги, калачи, сайки и другие кондитерские изделия. Подавался чай парами, чайник с заваркой устанавливался на самовар или чайник с кипятком, такой способ подачи чая использовался только в России.
Для экономии чая крестьяне добавляли в него травы, цветы, ягоды, особенно любили добавлять листья мяты, чёрной смородины, малины, брусники. Сегодня такие смеси носят название - чайный бальзам.
У чайной традиции в России есть свой, русский автор - китаевед Бронислав Виногродский. В 1988 году он стал устраивать первые чайные посиделки на московских кухнях. Бронислав следовал китайской традиции чаепития, воспринимая её как часть культуры Востока. Первый чайный клуб в России открыл тоже Виногродский - в 1997 году.
Лев Толстой говорил о чае: "Я должен был пить много чая, ибо без него не мог работать. Чай высвобождает те возможности, которые дремлют в глубине моей души".
О китайском чае можно говорить бесконечно, но лучше найти "свой чай" и наслаждаться как в одиночестве, так и в компании.
5 КЛАССИФИКАЦИЯ ЧАЯ
Существует множество способов деления и классификации чая: по происхождению, по внешнему виду, по воздействию на организм, но самая распространенная на сегодняшний день классификация по степени ферментации.
1 Неферментированный, то есть не подвергшийся окислению на воздухе. Такой чай останется зеленым, сохранив к тому же все первоначальные полезные свойства.
2 Полуферментированный. Этот чай не имеет аналогов в других странах, изготовляется только в Китае. Является чем-то средним между зеленым и красным чаями. Обладает необычным ароматом.
3 Ферментированный чай. При обработке теряет витамины, фосфор и калий, получая большое количество теина, бодрящего тонизирующего вещества.
4 Цветочный чай. Содержит добавки лепестков цветов - магнолии, жасмина, персика. Обладает легким нежным ароматом.
Согласно степени ферментации выделяют основные виды чая:
Белый чай - имеет цветочно-фруктовый аромат. Считается большой редкостью.
Желтый чай - слегка сладковатый с небольшим привкусом копчености чай. Очень бодрит, нравится любителям оригинальных вкусов.
Зеленый чай - традиционно любимый в России китайский чай. Обладает лечебными свойствами и, в зависимости от сорта и провинции сбора, может быть от сладковатого до слегка вяжущего.
Улун - очень разносторонняя подгруппа чаев. Вкус, цвет - все может быть самым разнообразным. Оттенок при заваривании от бледно-желтого до темно-коричневого, в зависимости от сорта. Самые популярные представители этой группы: ТеГуаньИнь и ДаХунПао.
Красный чай - пожалуй, самый популярный в России и в Европе, где его принято называть черный.
Черный чай - о его существовании не подозревают даже истинные ценители китайской культуры. Большинство думает, что тот чай, который европейцы называют черным - это красный (согласно китайской классификации), а черного чая не существует. На самом деле это отчасти верно. Да, действительно тот чай, который мы называем черным на самом деле является красным чаем. Но также существуют и черные чаи.
Пуэр - настоящий черный чай, но все-таки он выделяется в отдельную группу. Он является одним из самых крепки ферментированных чаев. Этот китайский чай можно заваривать до десятка раз (а то и больше). Он имеет терпковатый вкус, успокаивает, дарит энергию, концентрирует.
Не чайный чай - ярким представителем этой группы является кудин. Он приготавливается не из чайных листьев, но имеет тот же горьковатый вкус и оттенки, что и обычный чай. Чрезвычайно целебный, обладает не только профилактическими, но и лечебными свойствами.
6 ПОЛЕЗНЫЕ СВОЙСТВА.
Основные известные на сегодняшний день полезные свойства чая:
1. Благодаря содержащемуся кофеину чай оказывает тонизирующее действие.
2. Кроме того, кофеин оказывает благотворное влияние и на сердечную мышцу, а также на кровеносную систему. При заболеваниях сердечно-сосудистой системы он оказывает успокаивающее действие, расширяет сосуды, ликвидирует спазмы, облегчая тем самым кровообращение, нормализует кровяное давление и во всех случаях снимают головную боль и шум в ушах.
3. Чай известен как отличное потогонное (способствующее обильному потоотделению) средство. Недаром жители Средней Азии, несмотря на жаркий климат, пьют чай часто и помногу, что зачастую удивляет европейцев. На самом деле чай, улучшая потоотделение, способствует испарению влаги с поверхности тела, а значит и не позволяет телу перегреваться. Обильное потоотделение позволяет также выводить из организма шлаки.
4. Антисептическое действие черного и зеленого чая используется при диарее. Крепко заваренный чай убивает вредную микрофлору кишечника. Катехины связывают в кишечнике ряд нежелательных для организма продуктов обмена веществ, что вместе с действием пектинов способствует оздоровлению кишечника.
5. В чае содержатся многие элементы, которые входят в состав костей и зубов человека. В ходе ряда исследований проведенных китайскими и японскими учеными, было установлено, что постоянное употребление чая благотворно влияет на зубную эмаль, а также является хорошей профилактикой кариеса. Беда лишь в том, что большинство людей пьют чай со сладостями, существенно снижая благотворное действие чая.
6. Японские ученые, проведя исследование в Хиросиме, также установили, что зеленый чай выводит из организма некоторые радионуклиды, в частности стронций-90.
7. В ряде стран в настоящее время проводятся исследования, которые позволяют утверждать, что чай оказывает и некоторое противораковое действие. Доподлинно механизм этого действия не известен, как и не известна до конца природа рака, но факт остается фактом: чай способствует профилактике раковых заболеваний.
8. И практически всем известно, что чай (особенно зеленый) помогает справиться с простудой. Тут имеет место комплексное действие: чай согревает горло, вследствие обильного потоотделения способствует снижению температуры и выводит из организма токсины - являясь полезным средством при всех простудных заболеваниях органов дыхания. Объясняется это тем, что при чаепитии интенсивнее идет клеточный обмен в дыхательных путях.
9. С древних времен известно влияние чая на нервную систему человека. Под действием чая увеличивается приток кислорода к клеткам мозга, усиливается его деятельность.
10. Чай способен выводить из организма вредные вещества, в том числе тяжелые металлы, оздоравливая желудок, почки и отчасти печень. В медицинской практике известна способность чая благоприятно влиять на функцию почек. Опыт показывает, что люди, страдающие заболеваниями почек, отлично переносят чай, он не приносит вреда даже при острых и хронических нефритах с проявлением почечной недостаточности. Благоприятное действие чая в этих случаях заключается в том, что он снимает общую слабость и отсутствие аппетита, характерные для этих заболеваний.
11. Чай богат витаминами. Содержащийся в чае витамин В2 способствует повышению эластичности кожи, делает ее более упругой и красивой.
Зеленый чай:
- поддерживает необходимый уровень витаминов, микроэлементов и аминокислот в организме;
- поставляет в организм такие редкие минералы, как железо, медь, фтор, марганец, кальций, цинк;
- предотвращает повышение уровня холестерина в крови;
эффективно борется с новообразованиями;
- повышает защитные функции организма;
- предотвращает появление заболеваний сердца и коронарных артерий;
Красный чай:
- поддерживает иммунитет:
- противодействует разрушительному действию свободных радикалов и токсинов;
- выводит избыток холестерина;
обладает антиоксидантными свойствами в 100 превышающими по эффективности витамин С;
- способствует усвоению организмом углеводов, поэтому часто используется в различных диетах;
- укрепляет сердечно-сосудистую систему;
Пуэр:
- тонизирует, активизирует, повышает работоспособность. При этом, содержание кофеина - минимальное;
- нормализует пищеварительные процессы;
- активизирует обменные процессы;
- способствует усвоению жирной пищи;
- выводит токсины из организма;
- снижает уровень холестерина;
Улун:
- содержит более 400 полезных для человека полезных веществ (соединений, витаминов, микроэлементов и пр.);
- ускоряет регенерацию тканей и омоложение клеток кожи;
- замедляет процессы старения;
- способствует утилизации жировых отложений.
21 полезное свойство чая:
Шао минь - Уменьшение сонливости
Ань шень - Успокоение духа
Мин му - Просветление, избавление от зла
Цин тоу - Прояснение головы и зрения
Цинь жэ - Охлаждение
Сяо шу - Избавление от избытка жара
Се ду - Нейтрализация яда
Сяо шэнь - Переваривание пищи
Цинь цзю - Отрезвление от вина
Цюэ Фэ Тэ - Удаление жиров
Ся ци - Опускание ци
Ли шуй - Проводимость "воды"
Тун Бянь - Способствует дефекации
Цы ли - Лечение инфекционных заболеваний мочеполовой системы
Цюй Тан - Удаление мокроты
Цюэ Фэн ци Бяо - Убирает "ветер"
Цянь ши - Укрепление зубов
Чжи син тун - Лечение болезней сердца
Ляо ци - Укрепление голоса
Ци ли - Умножение дыхания Ци
Янь нянь и шоу - Продлевает годы жизни, способствует долголетию
ВНИМАНИЕ.
Все, что мы сказали о полезных свойствах чая, справедливо только в тех случаях, когда приготовление его основано на знании сортов и типов чая и их действия. Иначе возможно отрицательное и даже противоположное действие напитка.
Высокая концентрация настоя может вызвать состояние повышенной возбужденности, раздражительности, бессонницы, может привести к усилению сердцебиения, повышению кровяного давления.
Сверхвысокая концентрация чая может вызвать быстрый и глубокий сон. В старых книгах можно найти указание на чай как на снотворное средство. Обычно такое воздействие оказывает более чем 10-кратная доза чая.
Основательно подпортить здоровье можно так называемым чифирем, который готовят путем длительного кипячения и выпаривания сухого чая. Чифирь ничего общего не имеет с чайным напитком, хотя его и готовят из сухого чая.
Сколько же пить чаю? Может быть, вспомнить древнюю мудрость: "Одна чашка - удовольствие, две - утоление жажды, а три пьют только ослы"? Чай - удовольствие.
7 КРИТЕРИИ ЧАЯ.
Основными внешними критериями при выборе чая являются:
1. Свежесть - яркий, но при этом не резкий (ароматизированный), а достаточно тонкий натуральный аромат. Не слишком тусклый или яркий цвет листа;
2. Натуральность - отсутствие любых добавок, красителей, ароматизаторов и консервантов;
3. Цельный лист - не сомнительный порошок, гранулы или пыль в пакетиках;
4. Однородность сырья - чайные листики в среднем одного размера и имеют общие оттенки.