Арроурут это крахмал, получаемый из корневищ нескольких тропических растений, традиционно из маранты тростниковидной, однако флоридский арроурут из замии малой, и тапиоку из маниоки (кассава) часто называют арроурут. Японский арроурут, (пуэрария лопастная) также называемая кудзу, используется аналогичным образом.
1. История
Археологические исследования в Южной Америке свидетельствуют о том, что арроурут впервые стал культивироваться 7000 лет назад. Название возможно произошло от Ару-ару, что на языке карибских индейцев араваков означает "блюдо блюд", так как это растение являлось их основным источником питания. Кроме того, было предположено, что название происходит от использования арроурута для лечения колотых ран отравленными стрелами, так как арроурут вытягивает яд при нанесении его на место ранения.
На заре использования безуглеродной копировальной бумаги арроурут был широко применяемым компонентом из-за малого размера зерна. Но, после изобретения более экономичного способа центробежного отделения пшеничной муки, арроурут утратил свою роль в производстве бумаги.
2. Культивирование в Сент-Винсенте и Гренадинах
Сент-Винсент имеет долгую историю производства арроурута, который дебютировал довольно скромно в качестве продукта питания и лекарственного средства для карибских и гарифунских народов и перерос в статус главного экспортируемого продукта Сент-Винсента в период с 1900 по 1965 год. Арроурут являлся значимым товаром колониальной торговли в 1930 годы. Ввиду того, что производство сахара значительно сократилось в девятнадцатом веке, культивирование маранты развивалось усиленными темпами. Позднее площадь обрабатываемых земель, отведённых для маранты, начала постепенно уменьшаться по причине конкуренции со стороны других культур, в частности бананов. Доказательством былой славы маранты служат руины различных великолепных предприятий 19-го века, расположенных в долинах на материке Сент-Винсент.
Разведение маранты в настоящее время сосредоточено на фермах, расположенных к северу от реки Рабакка, в частности в городке Овия, который также является местом наибольшей концентрации карибских народов. В 1998/99 годах промышленность выпустила 312 000 фунтов (142 000 кг) крахмала, что составляет около 3 % от пикового уровня в 1960-х.
Ещё раньше производство арроурутa в Сент-Винсенте играло важную роль в экономике острова и способствовало увеличению прибыли от внешней торговли до 50 %, и являлось основным источником занятости и доходов сельского населения с 1930 по 1960-е годы.
Завод также занимается разведением других корневищ, культивация которых происходит на высоте до 300 метров на восточной наветренной стороне горной местности Сент-Винсента. Культивация занимает площадь приблизительно 3700 гектаров и около 80 % урожая производится мелкими фермерами. Маранта является очень выносливым и неприхотливым растением. Сент-Винсент, в частности его северо-восточном побережье, обеспечивает идеальные условия выращивания для получения урожая: глубокие, хорошо дренированные, закислённые почвы и жаркий, влажный климат. Некоторые фермеры производят урожай посредством смещения культивации в сторону расчищенных от лесной растительности склонов.
Сезон уборки урожая продолжается с октября по май. На больших участках сбор корневищ обычно берёт начало от основания холма и далее передвигается по направлению к вершине. Сбор включает в себя отделение корневищ от побегов. Посадка и сбор маранты взаимосвязаны, так как во время сбора корневищ побеги тут же пересаживают. В Сент-Винсент много пользы извлекается из сельской безработицы и большинство женщин принимают участие в различных этапах уборки урожая. Недавно было введены механические комбайны, что значительно ускорило сбор маранты.
В настоящее время шесть предприятий занимаются производством маранты и крупные перерабатывающие предприятия расположены в Бель Вю и в Овие.
3. Процесс извлечения крахмала
Клубни маранты содержат приблизительно 23% крахмала. Их сначала промывают и затем очищают от бумагоподобной шелухи. Шелуха должна быть тщательно удалена до начала извлечения крахмала, иначе она придаст неприятный привкус конечному продукту. После удаления шелухи корни снова промывают, просушивают и, наконец, измельчают в массу путём взбивания в мортирах или подвергая их действию тёрочного устройства.
Полученную таким образом молочную жидкость пропускают через грубую ткань или мелкоячеистое сито и чистый нерастворимый крахмал отстаивается на дне. Влажный крахмал просушивается на солнце или в специальных сушильнях. Результатом всего этого является порошок, "арроурут" готовый на продажу, который незамедлительно упаковывается в герметичные банки, пакеты или коробки.
Крахмал, имеющий название арроурут, в прошлом широко разбавлялся картофельным крахмалом и другими подобными субстанциями. Чистый арроурут, как и другие чистые крахмалы, представляет собой лёгкий, белый порошок (плотный на ощупь и хрустящий как свежевыпавший снег), без запаха в сухом виде, но проявляющий слабый, специфический запах при погружении его в кипящую воду, во время приготовления имеет тенденцию к разбуханию. Все эти качества используются для придания пище гладкой консистенции, чего невозможно добиться используя разбавленный крахмал, содержащий более крупные частицы.
4. Использование в кулинарии
Арроурут был очень популярен в Викторианскую эпоху и якобы ещё Наполеон сказал, что причиной британской любви к арроуруту являлось желание поддержать экономику британских колоний. Арроурут применяется в производстве печений, пудингов, желе, тортов, горячих соусов и мясных бульонов. Арроурут кудзу (Пуэрария лопастная) используется в приготовлении лапши в корейской и вьетнамской кухнях. В викторианскую эпоху его кипятили с добавлением небольшого количества ароматизирующих веществ и применяли как легкоусвояемый продукт в качестве детского питания, а также питания для людей с пищевыми ограничениями. Но в настоящее время он уже не используется в этом качестве всвязи с большим пониманием ограниченных питательных свойств арроурута. В Бирме клубни маранты, которые называются артарлут, готовят на пару или просто отваривают и едят с добавлением соли и масла.
Из арроурута также изготовляют прозрачные, переливающиеся фруктовые желе и используют в качестве средства для предотвращения формирования кристаллов льда при приготовлении домашнего мороженого. Также арроурут используется в качестве загустителя для пищевых продуктов с повышенной кислотностью, например его добавляют в азиатский кисло-сладкий соус. При добавлении арроурута соус остаётся прозрачным, в отличие от кукурузного крахмала, муки и других крахмалистых загустителей, способных сделать соус более мутным.
Отсутствие глютена в арроуруте делает его прекрасным заменителем пшеничной муки в некоторых видах выпечки. Однако, как и другие чистые крахмалы, арроурут является фактически чистым углеводом, лишённым белка и не может быть использован вместо пшеничной муки для выпечки хлеба, где требуется клейковина.
Арроурут загустевает при более низкой температуре, чем мука или кукурузный крахмал, не разжижается под воздействием ингредиентов с повышенной кислотностью, имеет нейтральный вкус и не меняет своих свойств при замерзании. Плохо сочетается с молочными продуктами, образуя слизистую массу. Арроурут рекомендуется смешивать с холодной водой перед добавлением его в горячую жидкость. Смесь должна быть нагрета до загустения, после чего её следует немедленно снять с огня, чтобы предотвратить смесь от разжижения. Перегревание, как правило, разрушает загустевающие свойства арроурута. Две чайные ложки арроурута могут быть использованы вместо одной столовой ложки кукурузного крахмала, или одна чайная ложка арроурута вместо одной столовой ложки пшеничной муки.