На сковороде активно томился и плевался в потолок горячими брызгами грибной соус. Отпробовав немного с лопатки, я определила степень посола-перчения, и удовлетворенная, сдвинула посуду с огня. Обед. Зал забит, официанты не успевают убирать со столов. А на кухне медитативное спокойствие. Леша стругает буженину для нарезки, Петровна вылепливает расстегай с рыбной начинкой, Настя разливает борщ для "ланчующихся" (хотя у нас три первых на выбор, красный свекольный суп пользуется неизменной популярностью), Азамат оттирает противни, Диля замешивает пюре, умеренно сдабривая массу сливочным маслом.
- Петровна, не забудь борта покрыть желтком, - я медленно проплываю вдоль столов, отмечая про себя деятельность каждого сотрудника, - Азамат, сильнее скреби. Потом проверю. Диля, не пересоли.
Скуластая девушка вздернула голову и, поймав мой взгляд, послушно кивнула.
- Да, шеф.
- Настя, если суп уже теплый, не разливай. Пока донесут, совсем остынет, - я продолжаю кидать указания, поддерживая ритм кухни.
- Да, шеф, - Настя побежала убирать на огонь наполовину опустошенную кастрюлю.
Как долго я создавала все это! Каких нервов мне это стоило! Сейчас я, наконец, довольна. Моя кухня идеальна. А все потому, что здесь царят пять главных заповедей, и их здесь придерживаются все.
Чистота. Утром я прихожу первой и проверяю работу уборщиц. Пол блестит. На стенах ни капли жира. Вытяжки очищены, приборы по местам. Порядок. У каждого продукта свое место. Команда. В любой момент каждый из поваров может быть на подхвате у другого. Вне зависимости от специализации на горячий-холодный цех. Ритм. Если первые три правила соблюдены, то спешки не будет. Ментальная тишина. На работе мы думаем о работе. Здесь мы создаем еду.
У столика с раздачей замаячила жердеподобная фигура Павлуши. Вообще-то, это Павел Геннадьич, наш директор, владелец ресторана. Но все сотрудники за глаза называют этого худого, аристократически бледного, одетого в итальянский костюм не по размеру (пиджак явно мал) светлого человечка - Павлушей. Кстати, у него отец работает заместителем мэра нашего городка уже более десяти лет, и Павлуша всю свою сознательную жизнь провел в атмосфере этой увлекательной батюшкиной деятельности. И кстати, Павлушин ресторан находится у главной достопримечательности нашего городка, и поэтому от посетителей отбоя нет. Сюда не зарастет туристическая тропа.
- Марго, на пару слов, - он махнул мне рукой.
- Леша, доделай жульен. Следуй рецептуре. Приду, проверю, - кинула я назад и направилась к начальству.
Павлуша появлялся у нас два раза в неделю. В остальное время он занимался тем, что в составе тендерной комиссии выбирал поставщиков продуктов для столовых мэрии и администрации города. В оставшееся же от трудовой деятельности время он пробовал себя в завязывании и впоследствии развязывании нетрадиционных связей в своем кругу и нелегальных дрифт-гонках в недостроенном стадионе. В общем, был деловым человеком.
- Павлик, чем тебя на этот раз осенило?
- Марго, слушай, тебе не кажется, что мы устареваем? Нам нужна свежая струя, - Павлуша мечтательно теребил залакированную челку.
- Ты хочешь, чтобы туристы, набегавшиеся по нашим руинам, вместо щей с языком на столе видели селедку под шубой выполненную в стиле молекулярной кухни, то есть в виде непонятной кучки фиолетовых шариков?
- Нет. Молекулярная кухня - это не про нас. Не доросли. Но я хочу разнообразить меню. И добавить, знаешь, европейского шика.
- Ближе к делу.
- Я пригласил итальянского повара, чтобы он разработал новое меню. Типа: русские блюда в итальянском стиле. Новые интересные названия. Можно будет немного цены поднять.
- Ты хочешь нового шеф-повара?
- Нет. На постоянку я этого итальянца не потяну. Так на пару месяцев. Ты остаешься шеф-поваром. А он... ну типа приглашенной звезды.
Я фыркнула и потерла лоб тыльной стороной ладони, чтобы не менять перчатку.
- Ты уже договорился?
- Да. На неделе должен приехать. Чезаре Скаттини - его зовут.
- А, Скаттини Чезаре, значит... Вот как.
- Марго, это на пару месяцев. Потерпи, родная. Он научит нас итальянской кухне, обогатит меню.
- Я думаю, что единственное главное слово здесь - обогатит.
Павлуша пожал плечиками и посмотрел на меня взглядом Кота в сапогах из мультика про Шрека.
- Ладно, посмотрим, что из этого выйдет.
- Спасибо, Марго. Все будет отлично.
В назначенный день к нам на кухню зашел приглашенный чужеземный специалист. Вернее сошел. Сошел, как со страниц глянца про вычурных парней с идеально уложенными, как сливки на торте, волосами. Итальянец был невысок, но плечист, загорел и черняв. Приветствуя сотрудников кухни, он постоянно улыбался, и я никак не могла понять, что же мне напоминает его яркая улыбка. А! Полукруг аккуратно выложенных кубиков сахара-рафинада.
- Синьора Маргарита, - Чезаре улыбнулся мне рафинадными зубами и слегка сжал мою руку.
- Говорите по-русски?
- У меня рагацца... девушка русская.
- Отлично. Значит, уже один общий язык мы нашли.
Павлуша пожелал удачи и, потирая руки, растворился в обеденном зале. Я попросила Лешу ознакомить нового повара с работой кухни, а сама отправилась колдовать над десертами. Но сосредоточиться мне не удалось. Как один человек может быть источником такого шума? Итальянец постоянно что-то комментировал, гоготал так, что тряслись ножи в подставке, с грохотом переставлял посуду и отвлекал других поваров. Вникал в процесс.
- Пойду выпью кофе, - я кинула фартук на пол и ушла в зал.
Итак, начались будни по модернизации меню нашего ресторана. У Чезаре появилось личное рабочее пространство, где он экспериментировал с ингредиентами, пытаясь понять душу русской кухни. Судя по его хаотичной, эмоциональной возне - он старался. Так старался, что уделал жиром всю стену у плиты, готовя на сливочном масле при высоких температурах. Я начала вести список "что надо сделать после того, как итальянец уедет", и первым пунктом стояло: заменить все вытяжки. В жиру и копоти были холодильники, ручки приборов, даже подоконники. Но это полбеды. Он НИКОГДА не клал продукты и вещи на место. Мог запросто запихнуть размороженные котлеты вместе с мороженым. Кухонная утварь вперемешку валялась везде, где придется: лопатки, шумовки, ковшики находились в морозильнике, шкафчике для сменной одежды, под раковиной и в контейнере для отходов.
- Цезарь, масло брызгает во все стороны. Так не готовят, - говорила я, стоя за его спиной и наблюдая, как смуглые локти мелькают над сковородой. Так хотелось заехать шумовкой по его мускулистой спине.
- Это прочэссо. Процесс. Маргарита, это нормально. Нон ти прэоккупарэ!* (*non ti preoccupare - ит. не беспокойся)
- Я буду прэоккупарэ до тех пор, пока ты не прекратишь загаживать кухню! И кстати начни привыкать работать в перчатках.
- Маргарита, кальмати!* (*calmati - ит. успокойся) Все в порядке. Тутто а посто.
За неделю итальянец освоился и уже приступил к изобретению блюд собственно для нашего ресторана. На его рабочем месте возник склад из разнообразных круп, специй, сухих грибов и ржаной муки.
Как-то раз я припозднилась и, добравшись до работы сильно после полудня, увидела, что у Чезаре на столе дымятся какие-то готовые опытные образцы. Я подошла поинтересоваться. Итак: горочка непонятного зеленого салата, похожего на сгусток водорослей выброшенных на берег.
- Что это?
- Антипасто. Закуска. Холодные вареные спагетти, перетертые в пасту оливки, мелко нарезанный кабачок и шпинат.
- И что это будет?
- Салат "тунец под шубой".
- Там еще и рыба есть?
- Конечно, все слоями, как в ваших рецептах. Оцени, - он подал мне вилку и выжидающе встал рядом.
- Да... Обязательно... Потом, - кивнула я, настойчиво отодвигаясь от тарелки, - Еще что?
- Суп, - Чезаре указал на бобовую похлебку. В глубокой миске находилась бурная смесь вареных бобов, фасоли и гороха, а сверху по поверхности, как отколовшиеся льдины, плавали тонкие ломтики жареного бекона.
- Дзуппонэ Пезантэ, - назвал это произведение итальянец. (*прим. zuppa - суп, zuppone - супище, zuppetto - супчик)
- Почему Пезантэ?
- Тяжелый суп. В смысле, ну тяжело для кишок.
- Ей-богу, Цезарь, ты меня с ума сведешь! Давай назовем хотя бы так: дзуппэтто Антивеган. И сразу дадим понять вегетарианцам, что это не их вариант.
- Ва бэнэ. Ладно. Сойдемся на этом.
- А это что? - я с сомнением поглядела на горку укутанную шапкой розовых сливок. Тут уж я не удержалась и разрушила вилкой розовое облако, под которым оказалась банальная тыквенная каша.
- Дзукка нэлле нуволе. Тыква в облаках. Ваше слово "кашя" я не люблю. Не звучит.
- Цезарек, не звучат здесь взбитые сливки с малиновым вкусом. И потом, что это за порция? Выглядит, халтурой. Кажется, как будто мы экономим на каше и пытаемся довести объем за счет сливок. Вот что я предлагаю - полноценная порция каши, а белые сливки по кругу. Вдруг кто-то захочет оценить такую пикантность, как пшенка в сливках.
Всю неделю продолжалось в том же духе. Даже хуже. Чезаре постепенно привлек к своим экспериментам и остальных поваров, а я должна была в гордом одиночестве разруливать рутину - готовить базовые блюда и делать заготовки. Слава богу, мой профессионализм позволял мне особо не утомляться от этого процесса. Но все имеет терпение. Я ждала, когда итальянец, наконец, "выродит" свое европейское меню и свалит в обратном направлении, оставив мою кухню в покое.
Наконец настал долгожданный день объявления нового списка блюд. Конец уж близок... Павлуша позвал меня и Чезаре в зал, чтобы пообщаться по поводу отсовремененного меню. Нам раздали свежеотпечатанные и еще остро пахнущие типографской краской карты. Я развернула книжку и обомлела: на развороте красовались сделанные неумелой рукой фотографии с мобильного телефона. Чезаре всю неделю устраивал фотосессию своим блюдам. Но это полбеды, дальше я прошлась по названиям.
Я даже стала зачитывать их вслух, чтобы убедиться, что это мне не снится.
- Бешапель - пельмени в соусе бешамель, гречотто ай порчини - гречка с белыми грибами, инсалата стэлла росса, - под этим названием на фото красовался вырезанный в форме пятиконечной звезды помидор, который был обложен кривенькими волокнами моцареллы, видимо представляющими серп и молот, - Панини ассорти - пирожки с разной начинкой, Кофе а-ля рус. Это что?
- Густо заваренный цикорий с пенкой из сливок, - объяснил, расслабленно покачивающийся на стуле, Чезаре.
- Цикорий? Павлик, гости не простят, если мы, имея итальянца на кухне, будем подавать цикорий, - сказала я. Павлуша переглянулся с итальянцем и непроизвольно вздернул плечики - как он не любит, когда возникают какие-то разногласия.
Я продолжала изучать меню.
- Так... А это что? Называется тирамису, а на фото какие-то неприличной формы и цвета колбаски?
- Ваше пирожное картошка, но с итальянскими ингредиентами, - улыбнулся иностранец, - Печенье Савоярди, какао, мартини, маскарпоне и твое нелюбимое сливочное масло.
- Ясно. Ты, типа, очень остроумный, да? А мясная панакота что такое?
- Говяжий холодец залитый жидкой горчицей.
- Мама миа! Если это тот холодец, что готовлю я, то пусть хоть говяжий профитроль называется! Мне все равно, главное - не менять рецептуру. А, кстати, почему твой панеттон называется "Карибский кризис"? - удивилась я, изучая фото пафосно украшенного розовой стружкой объемного кулича.
- Ну, кризис. В прямом смысле. Нет кубинского тростникового сахара, нет какао. И поэтому только российские продукты. Внутри цукаты из свеклы и репы, снаружи медовая глазурь.
- Знаешь, а по аналогии, давай я тебе придумаю десерт под названием "Залп Авроры", - сказала я, потирая кулак моей натренированной правой.
Кажется, итальянец не понял. Он, удивленно моргая, взглянул на меня и резко перевел взгляд на Павлушу.
- Согласен. Давайте оставим Кубу в покое. Назовем просто - панеттон от шефа, - сказал тот.
- Да дело не в Кубе, - хмыкнула я, - А в цукатах из свеклы и репы. Такой кулич вряд ли кто-нибудь закажет повторно. Спасибо, Цезарь, что не придумал туда напихать жареной картошки. Сделаем так: пусть называется панеттон от шефа, ради бога, но вместо цукатов используем кусочки пастилы, а перед подачей подогретый кулич будем украшать кремом из холодной сметаны взбитой с сахаром.
- Ва бэнэ, - итальянец развел руками и примирительно улыбнулся.
- Ну а в целом, как? Твое мнение по меню, Марго? - спросил Павлуша и затем как-то странно посмотрел на меня, - Ленуся, налей для Марго валокордина. Быстро!
Девушка-администратор понеслась на кухню за успокоительным. Никогда не думала, что моя работа требует такой стрессоустойчивости.
В общем, Павлуша утвердил меню, а мне пришлось принять состояние тибетского монаха и спокойно ожидать, что же из всего этого выйдет.
А выходило не очень. Кухня встала. Несмотря на то, что почти все повара были брошены на помощь Чезаре, мы категорически не успевали. На кухне стоял грохот, Чезаре ругался по-итальянски, кидался утварью и обзывал поваров. В помещении царила грязь. Я бы не удивилась, если бы невзначай обнаружила свисающие с потолка вареные спагетти. Прошло несколько дней. Однажды вечером под конец смены я устало присела у раздаточного стола и критическим взглядом обвела СВОЮ кухню. Я ее не узнала. Казалось, что по ней прошлось римское войско. Именно тогда я и решила подыскать другую работу. Я поняла, что больше не имею никакого отношения к этому ресторану. Что делать? Податься в Москву, найти непыльную работу пиццайоло в каком-нибудь тихом ресторанчике и забыть это итальянское вторжение, как страшный сон. Но, как назло, Павлуша ходил с таким бледным лицом, что я не решалась заговорить об увольнении. Ладно, неделей раньше - неделей позже.
Как ни странно, за несколько дней все кардинально поменялось. Суета улеглась. Мы вернулись к прежнему ритму. Не отменяя мысли о смене работы, я радостно выдохнула и в удобную минутку выбралась в зал. Он был полупустым. Куда делись наши гости, которые выстраивались в очередь у бара, чтобы занять освободившийся стол? Как корова языком слизала. Такая тучная упрямая итальянская корова!
Прошло еще пару дней. Я настойчиво утвердилась в мысли сменить работу и даже решила прийти пораньше, чтобы начать потихоньку собирать вещи. Несмотря на раннее утро, кухня была открыта, и в помещении тускло поблескивал желтый ночник. За раздаточным столом расположился Чезаре. Он с азартом уплетал приготовленную мной вчера селедку под шубой, позавчерашний холодец и запивал все это клюквенным киселем. Я бесшумно подошла и встала позади:
- Ти пьяче? (ит. тебе нравится)
Чезаре подскочил на стуле от неожиданности и обернулся.
- Да. Это чудесно. У вас чудесная кухня. Я хотел наесться в последний раз, - он грустно выдохнул.
- А что так?
- Меня Павел Геннадьич выгнал. Сказал, что я приведу к краху его ресторан.
- Как? - я опешила.
- К нам перестали ходить. Павел Геннадьич говорит, что из-за моего нового меню. Но, Маргарита, мне некуда идти! Что мне делать?! - искренно выпалил итальянец, театрально жестикулируя руками, - Я никому не нужен ни дома, ни здесь. Что я буду делать?
- Не переживай так, спрос на поваров есть всегда, - попыталась утешить я.
- Если бы я был настоящим поваром! Я дома в Бари работал курьером у брата в кафешке. Я знаю, как готовить только потому, что видел, как это делала мама дома, - захныкал Чезаре, - Я не умею. В Москве меня никуда не брали, я приехал сюда в надежде, что здесь запросы ниже. Я думал, что справлюсь. Сказал, что у меня был свой ресторан, и я десять лет проработал там шеф-поваром.
- Скажи лучше, что ты навешал Павлуше лапши на уши. Ты знаешь, как работать с этим продуктом! Ладно, я что-нибудь придумаю, - я похлопала его по плечу, - А ты, как доешь, приберись на кухне. Чтобы было, как до твоего появления. Ва бэнэ?
Часом позже меня вызвал Павлуша. Я уже ждала. У меня была идея.
- В общем, я его выгоняю. И умоляю тебя - сделай так, как было до него. Верни наших гостей. Верни наши блюда, - на лице Павлуши замерла унылая гримаса, - Я и не предполагал, что может быть такой спад! Это все Чезаре! Этому макароннику только навоз из-под коров вытаскивать! Прости меня, Марго!
- Но ты же хотел какой-нибудь новый тренд?
Павлуша послушно кивнул, не понимая, куда я клоню.
- На этот счет есть идея, - продолжала я, - Устроим мастер-классы по приготовлению пиццы с Чезаре. Справа от бара декоративная печь, так мы ее перестроим, чтобы функционировала, будем выпекать настоящую итальянскую пиццу. А в остальном кухня будет русской, как и прежде. Сделаем из Чезаре звезду. Можно придумать мастер-классы лепки пиццы для детей, или для увлеченных домохозяек. Разные. А блистать на виду у всех будет Чезаре. Я научу его готовить пиццу, главное, чтобы он улыбался пошире.
У Павлуши глаза закатились ко лбу.
- Ленок, валокордина Павлу Геннадьичу, - крикнула я девушке-администратору.
В зале стоял гул. У бара собралась привычная очередь из ожидающих занять свободный стол. Мы с Павлушей, стараясь не смущать гостей, прохаживались по залу и обсуждали новое рождественское меню. Чезаре, рафинадно улыбаясь, устраивал мастер-класс по приготовлению пиццы маргариты. Рядом с ним возились человек семь ребятишек в поварских колпачках с названием ресторана (лично Павлушин дизайн), а суетливые мамаши бегали вокруг с айфонами и старались не упустить удачный кадр. Я переглянулась с Чезаре и мы друг другу улыбнулись.
- Спасибо, - кивнул он.
- Удачи, - ответила я.
Павлуша поймал мой взгляд и, слегка подмигнув мне, произнес:
- Какая ты все-таки добрая, Марго! Этот итальянский псевдоповар чуть не слил наш ресторан, а ты, вместо того, чтобы злорадствовать, что я его выгоняю, наоборот хлопочешь за него.
- Это я здесь добрая. А как только он переступит порог кухни - я стану очень злой, - хихикнула я, - Так что лучше бы ему этого не делать.
