# Несколько cлов o балканской кухне

Михаил Кожемякин

РЕШИЛ НЕМНОГО РАЗБАВИТЬ ВОЕННО-ИСТOРИЧЕСКУЮ ТЕМАТИКУ. ВОТ КОЕ-ЧТО ИЗ МОИХ ЗАПИСОК ВРЕМЕН РАБОТЫ НА БАЛКАНАХ. НЕ СУДИТЕ СТРОГО! ;)

Заранее оговорюсь: человек, не являющийся профессиональным кулинаром или гурманом, никогда не сумеет до конца проникнуть во все тонкости национальной кухни какого-нибудь уголка планеты. Он может всего лишь почувствовать вкус, аромат, колорит и составить на основе этого гастрономического разнообразия свое личное впечатление.

Не претендуя на создание поваренной книги или этно-кулинарного трактата, попытаюсь познакомить благодарного читателя со своими соображениями на тему: что и как едят и пьют в некоторых из тех регионов Балканского полуострова, где мне довелось побывать - в Сербии, Болгарии, Черногории и Косово.

Трапеза на Балканах - не просто утоление голода или приятное времяпрепровождение за накрытым столом с родными или друзьями. Это сочетание давних народных, сословных и даже религиозных традиций, сложный эстетический процесс и даже предмет национальной гордости. "Продвинутая" молодежь или занятые деловые люди в повседневной суете, конечно, питаются кое-как, отдавая должное универсальным "фаст-фудам" и бутербродам, однако по праздникам или когда появляется возможность и они хранят верность национальным кулинарным обычаям.

Что же это за обычаи? Во-первых, в кухне каждого народа есть свои характерные особенности, свои излюбленные продукты и блюда. Во-вторых, существует четкая привязка меню к конкретным религиозным и народным праздникам и датам. И, наконец, прослеживается все-таки очень много общего в стиле и содержании питания серба, черногорца, болгарина, косовара.

Помимо природно-географической близости, сказывающейся, как утверждают ученые, на схожести кухни, есть еще один общий фактор, наложивший неизгладимый отпечаток на то, что едят в любом уголке Балкан: многовековое владычество Турции. Спор о том, что же именно произошло - балканцы ли переняли турецкие блюда или турки пристрастились к еде своих балканских подданных, по своей результативности напомнит вам дискуссию о первенстве яйца и курицы, если вам доведется затеять его с сербом, болгарином или любым другим жителем полуострова.

Как только дело доходит до обозначения блюд и продуктов, в любом из балканских языков сразу же возникает масса турцизмов. Суп, где бы его ни сервировали - в Белграде, в Софии, в Приштине или в Подгорице, нет-нет да и назовут турецким словом "чорба". Та же самая ситуация и с мясным фаршем, который, сколько ни пытаются в мясном магазине называть по-французски или универсально - "молотым мясом", все равно возвращаются к общепринятому турецкому термину: "кайма". А что такое любимые болгарские "кебапцы" или сербские "чевапы", как не видоизмененный лингвистически и гастрономически турецкий "кебаб"? Словом, в кулинарии, как и в характере, и в языке балканских народов, мощно звучит турецкая тема. Однако не даром говорят даже такие знатоки в области пищи и всего, что с ней связано, как французы: "Все нации едят одно и то же, меняются лишь соусы".

Так что же едят на Балканах? Наверное, первое, что запоминается, это запах. К примеру, Белград пахнет раскаленным свиным жиром. Подгорица - жареной рыбой. София - как ни удивительно, курицей гриль. Ко всему примешиваются ароматы различных специй, крепкого кофе, а по выходным - и вполне ощутимый запах перегара.

Несомненно, столпом сербской кулинарии является свиное мясо, которое употребляется в различных вариантах. Как Новая Зеландия стойко держит мировое первенство по поголовью крупного рогатого скота на душу населения, так, вероятно, Сербия - по поголовью свиней. Во всяком случае, сербы питают к этому дородному животному самую трогательную привязанность - особенно когда оно послушно поворачивается на вертеле, покрываясь румяной корочкой и исходя аппетитным жирком.

"Печеная свинья" целиком - от пятачка до хвостика - это не просто непременный атрибут каждой "правильной" сербской тусовки, собравшейся по поводу или без, но и своего рода показатель благосостояния и щедрости. Радушный хозяин потчует своих гостей этим важнейшим национальным символом на так называемую "крестную славу" (день небесного покровителя его рода и семьи), на рождение ребенка, на поминки, на поступление на новую работу и уход с нее, на возвращение сына из армии...

"Не бывает сербского праздника без мертвой свиньи и лютой сливы", - гласит не лишенная юмора народная поговорка. Так что переходим ко второй обязательной составляющей любого сербского банкета - ракии, фруктовой водке, которую каждый уважающий себя домовладелец гонит кустарным способом из абрикосов, груш, яблок, вишни, медовых сот, даже из комариного писка. Но чаще всего - из сладкой иссиня-черной сербской сливы. Эта душистая и легко пьющаяся жидкость обычно достигает крепости не менее 45 градусов. "Перебравшему" ее вечером - утром беда! Отсюда и общеупотребимое прозвище ракии: "лютая".

Пьют ее сербы из специальных крошечных графинчиков и совсем по-европейски - маленькими глоточками. А запивать имеют обыкновение местным пивом с характерными зоологическими наименованиями: "Олень" и "Лев". На вкус человека, привыкшего к российским или европейским сортам, оно горьковато, возможно - от кукурузной муки, с которой безбожно смешивают солод местные пивовары. Вино в Сербии пьют меньше, чем, к примеру, в той же Болгарии, да и качеством оно ощутимо похуже.

Другое излюбленное блюдо сербской кухни - так называемая "плескавица", которую во всех англоязычных путеводителях для туристов переводят просто как "гамбургер". Конечно, если представить себе мясную составляющую гамбургера величиной с немаленькую тарелку и толщиной в добрых два пальца, да еще часто с добавлением мелко нарезанной копченой грудинки и сыра. Все это принято подавать с нашинкованным репчатым луком, до которого сербы большие любители; причем эту пахучую приправу без всяких комплексов поглощают даже молодые девушки. Кстати, основа местных "фаст-фудов" - та же самая "плескавица", вложенная в здоровенную лепешку. В результате получается почти что классический "гамбургер", но сербы упрямо называют его: "плескавица в лепешке".

А вот традиционные сербские слоеные пироги с брынзой и яйцом - "гыбаницу", еще пару десятилетий назад представлявшие такое же гастрономическое лицо страны, как пресловутая печеная свинья или лютая ракия, теперь встретишь на столе не так уж часто. Их приготовление - процесс трудоемкий и требующий (по твердому убеждению местных жителей мужского пола), женской руки, "необремененной" общественной занятостью и маникюром. А расставаться со своими завоеваниями эмансипированные и элегантные сербки отнюдь не собираются.

Многие блюда сербской кухни тесно привязаны к определенным религиозным праздникам. Так, например, на Рождество принято готовить "сарму" - нечто вроде знакомых нам голубцов в специальном остром соусе, в который для вкуса нарезана копченая колбаска. А на Николу Зимнего (19 декабря), который приходится на время Рождественского поста и на который традиционно приходятся "крестные славы" многих сербских семей, в Сербии варят густой, острый и очень сытный рыбный суп из нескольких сортов речной рыбы, а также подают на стол огромного запеченного дунайского карпа или сома.

Однако продолжим наше вкусное путешествие по Балканам. Покидая Сербию, задержимся на одном кулинарном курьезе. В любом ресторане вам подадут "шницель Карагеоргия", названный так по имени легендарного вождя национального восстания против турок в начале ХIХ века. Согласно преданию, родилось это "патриотическое" блюдо следующим образом. Карагеоргий, еще в бытность свою гусарским офицером на австрийской службе, обедал как-то в одном ресторанчике в Вене, где ему был подан венский шницель. Не долго думая, неукротимый славянин свернул "немецкое мясо" в трубочку, набил в середину масла и стал откусывать от импровизированного рулета, зажав его в своей молодецкой ладони. Вот вам и "шницель Карагеоргия".

Отправляемся в Черногорию, особенно в ее забитые пестрой отдыхающей публикой живописные приморские ресторанчики. В целом черногорская кухня, несмотря на постоянные попытки выделиться в самостоятельную систему, не столь уж отлична от соседней сербской. Разве что живущие южнее черногорцы едят гораздо больше фруктов и овощей, пьют больше вина, а в качестве сырья для своей ракии используют в основном виноград.

Основной же спецификой является обильное использование даров моря. Несомненно, такие всемирно известные "гады морские", как камчатские крабы и тихоокеанские креветки, в Адриатическом море, омывающем скалистые берега Черногории, не водятся, однако различной морской рыбы и крупных мидий там в избытке. Запеченную целиком рыбину вышколенный официант у вас на глазах отделит от костей и изящно уложит на тарелке, обильно приправив свежим лимоном и гарниром из отварного шпината с картофелем. Мидий подают с красным кисло-сладким соусом, щедро приправленным перцем, а огненный рыбный суп (такой же, как у "континентальных" сербов, но только из морских пород рыбы) - с горячими кукурузными лепешками. Запивать морские яства черногорского побережья в летнюю жару принято напитком, рецепт которого позаимствован черногорцами (как, впрочем, и сербами) у австрийцев: белое сухое вино смешивают с минеральной водой. Именуется это бодрящее и отлично утоляющее жажду питье "шприцер".

Кстати, лучшими виноделами на просторах бывшей Югославии считаются именно черногорцы. Их красное вино марки "Вранац", которое можно найти и на российских прилавках, по праву считается первоклассным и даже целебным - в Черногории им лечат абсолютно все: от расстройства желудка до стенокардии.

Однако перенесемся в другой уголок бывшей СФРЮ - в край с пока неопределенным статусом и вполне определенной кулинарной традицией Косово. Несправедливо полагать, что косовские албанцы питаются исключительно наркотическими веществами и кровью своих врагов. На самом деле это вполне обыкновенные и даже в меру дружелюбные люди, которых с их соседями объединяет общее пристрастие к обильному и разнообразному столу. В косовской кухне не встретишь традиционных для соседней Сербии блюд из свинины (запрещает закон пророка Магомета), или черногорских специалитетов из рыбы (море далеко, везти дорого, а жители Косово - народ в основном небогатый). Все это делает косовскую кухню достойной отдельного рассказа.

Место печеной свиньи у косоваров занимает целиком зажаренный барашек. Однако овцеводство гораздо более трудоемкая отрасль сельского хозяйства, чем разведение свиней, и полакомиться этой "самой лучшей мужской (от себя добавлю: и женской, и детской) пищей" косоварам удается не так уж часто. Наиболее массовый забой барашков происходит на праздник Курбан Байрам.

Помимо вполне традиционного для большинства мусульманских народов риса в различных вариациях к особенно распространенным косовским яствам можно отнести хорошо разваренную красную фасоль, заправленную различными специями и овощами.

Помимо баранины косовары активно используют для готовки гораздо более доступное куриное мясо. Из него, в частности, делают мелкие фрикадельки к своему самому распространенному супу, заправляемому домашней лапшей и кислым молоком. Уместно отметить, что кисломолочные продукты и разнообразные сыры жители Косово употребляют в пищу гораздо активнее, чем их соседи.

Что касается более "молодецких" напитков, то здесь косовские албанцы вполне разделяют вкусы своих главных недругов сербов: в отношении потребления крепкой сливовой ракии и скверного на наш взгляд пива местного производства у них полная гармония! Однако не одними только дурманящими напитками утоляют косовские албанцы жажду к национальному государству. Они искренне считают, что самый лучший кофе на Балканах - густой, насыщенный и по-особенному ароматный - сварят именно в старом призренском или приштинском кабачке.

Может быть, покажется несколько странным, что вместе с регионами бывшей Югославии я решился рассмотреть и Болгарию. Однако, если взять за точку отсчета кулинарию, эту страну смело можно отнести к той же группе.

Я вряд ли ошибусь, если скажу, что болгарская кухня является одной из самых богатых на Балканах. Тем не менее русские путешественники, посетившие Болгарию в XIX веке, писали: "Питаются болгары преимущественно брынзой, овощами и зеленью, запивая молодым домашним вином". Конечно, с тех пор многое изменилось, и стол современного болгарина гораздо разнообразнее, чем у бедного крестьянина позапрошлого века, однако определенные параллели все же прослеживаются до сих пор.

В первую очередь в том, что впечатляющее овощное и фруктовое изобилие болгарских рынков активно востребовано местной кулинарией. В том числе в приготовлении самых разнообразных салатов, без которых невозможно представить болгарскую трапезу, и два самых известных из которых благополучно совершают триумфальное шествие по ресторанам большинства стран Европы вот уже несколько десятилетий. Речь, конечно же, идет о посыпанном тертой брынзой "Шопском" и кисломолочно-огуречной "Снежанке".

Традиционный болгарский завтрак невозможно представить себе без рассыпчатых ломтиков брынзы, свежего пшеничного хлеба и блестящих соленых оливок (маслины в Болгарии практически не произрастают, однако в огромных количествах завозятся из соседней Греции).

В наследие от "генетического крестьянского происхождения" досталось болгарам и уважение к горячей жидкой пище - супу.

По количеству сортов супы в Болгарии ненамного уступят салатам, тем более что в каждом регионе, если не в каждом селе, имеется свой собственный. Однако "общеупотребимых" - три.

Очень популярна традиционная крестьянская бобовая (реже чечевичная) похлебка, в которую принято добавлять нарезанные варено-копченые колбаски или крупные жареные тефтели ("кюфте", опять же по-турецки).

Не менее распространена и воспетая в национальной литературе как символ крестьянско-мещанского образа жизни "шкембе-чорба" - очень сытная похлебка из обжаренной в масле телячьей требухи, которую приправляют острым соусом из уксуса и чеснока. К слову сказать, у сербов она тоже присутствует, но более густая, наподобие рагу, и под несколько другим названием - "шкембичи". А в жаркий день нет ничего приятнее холодного кисломолочного супа "таратор" с мелко нашинкованным укропом, огурцом и чесноком, посыпанного толченым сладким перцем и тертым грецким орехом. К слову сказать, с похмелья это тоже первейшее средство!

Переходя к основным блюдам, нельзя обойти молчанием любовь болгар к разнообразным жареным изделиям из фарша: колбаскам, котлеткам, фрикаделькам - и для каждого из них существует заимствованное, как водится, из турецкого языка название ("кебап", "кюфте", "шефтеле"). Однако это повседневная, "рабочая" еда, равно как и более основательный "гювеч" - тушеное мясо с овощами и различными приправами.

Для особых случаев в национальном рационе болгар припасены более изысканные и по-балкански трудоемкие в изготовлении блюда. Например, на день святого Георгия (6 мая), являющийся в Болгарии также праздником мужской и воинской доблести, традиционно запекается целый молодой барашек, начиненный так называемой "дроб-сырмой" - пропитанным естественным мясным соком и специями, рассыпчатым рисом, смешанным с мелко нарезанной тушеной печенью того же самого барашка. А на праздник Воскресения Христова (Пасху) принято еще с ночи ставить в раскаленную печь так называемую "фурну" - герметически запечатанный глиняный горшок с перемешанным с различными травами и приправами мясом.

В эпоху социализма не менее популярным на столах болгар стало и пиво, которое местные пивоварни научились делать на вполне сносном уровне - особенно это относится к таким всенародно любимым сортам, как "Загорка" и "Каменица".

Напоследок хотелось бы рассказать о сладком; здесь вкусы болгар могут показаться несколько специфическими и породят тесные ассоциации с эпохой "социалистического строительства". Как вам, к примеру, понравится специфический десерт с нежным названием "крем-карамель", представляющий из себя сладкий (!) омлет из яичного порошка на сухом молоке, политый зловещим сиропом из жженого сахара? Или такой замечательный освежающий напиток, как кофе-кола, считавшийся верхом шика среди молодежи конца 80-х годов ХХ века, представляющий из себя растворимый кофе, смешанный с пепси-колой?

Вот, собственно, и все, что я хотел рассказать. Остается только пожелать благодарному читателю приятного аппетита... и напомнить, что сухари с водой у себя дома все же слаще самых изысканных яств на чужбине! Это я знаю по собственному опыту.

_________________________________________________________________Михаил Кожемякин


Журнал "ЭХО Планеты" ?06 2007