Аннотация: Лаконично и познавательно о чае и обо всем с ним связанном. Впервые заметки опубликованы на моем телеграмм-канале Вкус чая. Книги и рисунки
Глава 1. История чая
Запись 1. Родина чая
Чай пришел к нам из Китая, где впервые оценили его удивительные качества. История чайного дерева уходит корнями в глубокую древность, окутана легендами и мифами.
Самая ранняя запись о чае относится к 1115 г. до н.э. Чжоу Гун в тексте "Эр Я" ("Описание деревьев") пишет, что некое дерево Бяо или Гу - есть тху ча - "горький чай". В древнем трактате "Шэнь лун бэнь шу" ("Изначальная книга божественного дракона") написано: "Чай по вкусу горький. Когда человек его пьет - лучше мыслит, спать ему хочется меньше, тело приобретает легкость и зрение проясняется".
Первый в истории системный исследователь чая, Лу Юй (733-804 гг.), почитается как чайное божество. Он в совершенстве постиг Чайный путь и считается непревзойденным мастером чая во всей Поднебесной. Результаты своих исследований Лу Юй описал в труде всей своей жизни - "Чайном каноне", первом в истории специальном трактате по чаю.
Запись 2. Распространение чая
Все многообразие сортов чая, которые мы встречаем в повседневной жизни, произошли от одного вида растения семейства камелий (Camelia Sinensis). У камелии три разновидности: китайская, ассамская и камбоджийская. Историческая родина чайного растения юг Китая, провинция Юньнань.
Чайной культуре в Индии и на Цейлоне нет еще и трех сотен лет. На севере Индии из местного вида чайного дерева (ассамская разновидность Camelia Sinensis) и используя вывезенные англичанами из Китая тайным образом чайные кусты, вывели индийскую разновидность чайного растения. На Цейлоне в 70-х годах 19 века после гибели плантаций кофе от эпидемического заболевания стали выращивать чай на базе ассамской разновидности чайного растения. Но качество чая из Индии и Цейлона по общему признанию знатоков значительно отличается от чая, выращенного в Китае.
Запись 3. Чайный куст
В начале IX века японские монахи, побывавшие в Китае, привезли в Японию семена чайного растения. Отсюда берет начало японская чайная традиция.
В своем природном состоянии чайное растение - это большой куст с листьями до 5 см в длину и общей высотой 3-5 м. Растение очень неприхотливо, не подвержено эпидемиологическим заболеваниям в отличие от кофейного дерева. Кроме того, может переносить морозы до -20С, снежные покровы и расти на каменистых почвах. Чай - растение-долгожитель, может жить и плодоносить до 100 и более лет. В диких условиях вырастает до размеров дерева. Самым древним официально признанным чайным деревом является "Правитель чайных деревьев". Его возраст около 2700 лет, высота 25,6 метра, диаметр ствола у корней 1,2 м, сам ствол имеет диаметр 0,89 м. Растет в заповеднике (село Цзюцзя, провинция Юньнань, КНР). Включено в книгу рекордов Гиннесса. При усиленной эксплуатации чайного растения срок его жизни сокращается. Чай дарит свое долголетие и выносливость человеку.
Правитель чайных деревьев (изображения из открытых источников).
Глава 2. Воздействие чая на организм человека
Запись 1. Из глубины веков
В первом медицинском Каноне Китая - "Шэнь Нун бэньцао цзин" (206 г. до н.э. - 220 г. н.э.), где описаны 252 вида лекарственных трав, о чае говорится, что он "добавляет человеку ума, дает возможность меньше спать, делает тело легким и проясняет зрение, создает радостное настроение, устраняет мокроту и жар, придает сил".
Знаменитый врач эпохи Восточная Хань (25-220 г.г.) Хуа То в книге "Теория Питания" ("Шэ лун") говорил, что "горький чай при долгом употреблении проясняет мысли и помогает создавать намерения".
Гу Чжицин (1368-1644 гг.) в своем трактате "Ча пу" ("Чайные Анналы") пишет, "питье настоящего чая утоляет жажду, помогает перевариванию пищи, удаляет всяческие завалы, в результате человек спит меньше, улучшается функция мочевыведения, глаза проясняются, ум работает лучше". Кроме того, "чай снимает утомление и удаляет из организма жиры, поэтому, конечно же, человек ни один день не должен обходиться без чая".
Запись 2. Наше время
По исследованиям современных ученых чайный напиток содержит более 200 биологически активных веществ. Однако, три из них наиболее важны: катехины, L-теанин и кофеин.
Катехины отвечают за антиоксидантную активность (защищают организм от разрушительного действия свободных радикалов и токсинов).
L-теанин - аминокислота, которая содержится в молодых листиках и в почках чая. L-теанин имеет сладкий вкус, улучшает настроение и проясняет сознание. Под его воздействием начинается выделение допамина - так называемого гормона радости. Регулярное употребление качественного чая с высоким содержанием L-теанина повышает способность человека дожить до глубокой старости с ясным сознанием, снижает риск развития болезни Альцгеймера и старческого склероза.
Кофеин - это химическое соединение, найденное в кофе, чае и какао. Исследования подтверждают, что кофеин в умеренных количествах позволяет поддерживать общий тонус организма, уменьшая риск развития болезни Паркинсона.
Пить чай полезно и... приятно.
Глава 3. Выбор воды
Запись 1. Взгляды древних
В искусстве приготовления чая очень важен выбор правильной воды. Вода в определенном смысле даже "главнее" самого чая, поскольку некачественная вода способна испортить напиток при любом сорте чая, даже самом превосходном.
В эпоху Мин (1368-1644 гг. н.э.) Сюй Цышу в своем знаменитом трактате "Ча шу" (Объяснения чая) писал: "Качества отборного чая и мягкий аромат могут быть поняты только через посредство воды. Если нет воды, то о чае нечего и говорить". Суть сказанного заключается в том, что свойства воды очень сильно влияют на свойства чая.
В Китае было создано много трудов, посвященных воде и ее свойствам. Еще во время династии Тан (618-907 гг. н.э.) Чжан Юсинь написал книгу "Записки о воде для приготовления чая", где выделял двадцать типов воды, которые в то время были пригодны для приготовления чая.
Первая классификация известна со времени Лу Юя. Согласно ей, горная вода из источника - первая, речная вода - вторая, а вода из колодца - третья...
Запись 2. Современные условия
Для полного раскрытия чая вода должна быть сладкая, чистая, прозрачная и легкая. Кроме того, вода должна быть "живой", то есть не застойной и не перестоявшей, независимо от того, из реки она взята или из источника. Вода из рек и озер считается "живой", равнинная же вода, которая застаивается в низинах - "мертвая" и не подходит для хорошего чая. Порой в старом Китае за хорошей водой для чая отправлялись на расстояние в несколько дней пути.
В городской воде, как правило, повышено содержание хлора и железа, что отрицательно влияет на качества чая. По рекомендациям чайных мастеров необходимо, чтобы такая вода постояла в бутыли в течение 24-х часов, пока хлор полностью не выйдет, а чтобы избавиться от ионов железа, воду следует пропустить через фильтр. Только после этого можно заваривать чай. Хороший вариант - закупать привозную мягкую воду из горных источников.
Но имея "правильную" воду, ее еще нужно правильно вскипятить...
Запись 3. Кипячение
В процессе кипячения воды для чая, как только сосуд подавал голос, с него снималась крышка, и дальше готовность кипятка отслеживалась по виду, звуку и пару. Если след огня в воде не достаточен, (т.е. вода не докипела), такая вода не способна будет раскрыть "дерево" чая. Если же воду перекипятить, то сила огня будет преобладать, и такая вода будет не только непригодной для приготовления чая, но и вредной для здоровья (с точки зрения традиционной китайской медицины, переваренная пища и перекипяченная вода вызывают завалы и непроходимости в кишечнике).
В "Ча цзин" Лу Юй (733-804 гг.) дал следующее описание стадий кипения воды: "Вот кипяток, похожий на рыбий глаз. Немного слышен звук. Это первый кипяток ("молодая" вода). Потом по краям, как в бурлящем источнике, нитки жемчужные. Это второй кипяток ("зрелая" вода используется для приготовления чая). Вздымаются волны, волнуются валы. Это третий кипяток. Это уже вода "старая", тяжелая, и ее нельзя пить".
Глава 4. Простой способ заваривания чая
Запись 1. В чем суть дела
В интернете можно найти описание десятков способов заваривания чая. Вся суть процесса заварки сводится к тому, как сделать качественный настой чайного листа.
О сортах чая поговорим в другой раз. Но сейчас хочу заметить: важно заваривать чай рассыпной, а не в пакетике. При взаимодействии чая с горячей водой, он начинает отдавать полезные вещества. Чем выше сорт чая (тем он дороже😊), тем больше можно сделать заварок. Если вода холодная, то чай не должен вступать с ней в реакцию.
Вспоминаю, как на одной телепередаче в стакан с холодной водой насыпали щепотку чая. Вода осталась прозрачной. А когда в стакан с холодной водой опустили чайный пакетик, она окрасилась в красивый коричневый цвет. Явно какая-то химия. Можете сами поэкспериментировать и сделать выводы.
Запись 2. Исходные ингредиенты
Приступаем к завариванию чая. Что мы имеем на входе:
1. Закипевшая вода (напоминаю, что температура кипения воды 100 градусов, и перед завариванием чая ее нужно слегка остудить: для черного (красного) чая до 90-95 градусов, для зеленого (белого, желтого (и такой бывает)) примерно до 80 градусов;
2. Пара шепоток рассыпного чая на обычный чайник (сколько брать чая познается опытным путем, к тому же у каждого чаевника свои предпочтения, некоторые любят... покрепче)
3. Чайник (размер зависит от количества желающих вкусить полезный напиток). Для 1-2 чаевников в древнем Китае использовался чайник размером с кулак. Скажете маленький, но представьте 6-8 заварок и полученное при этом количество чайного настоя. Распробовать точно хватит.
4. Чашки, пиалы (размер на любителя).
Запись 3. Странная посуда
Каждый пьет из своей любимой чашки, но в маленькой посуде чай остывает быстрее и меньше шансов обжечься.
Вопрос: Почему пиала без ручки? Необычный ответ: Это своего рода тест. Если можно держать пиалу в руках, значит температура чая в норме, и вы не обожжетесь.
В чайный набор входит сливник, это такой маленький кувшинчик. Как вы думаете зачем он нужен? Замечание: англичане используют его для добавления в чай молока.
На Востоке чай молоком не разбавляют, однако этот предмет известен там с древних времен. Это чахай - чаша справедливости. В нее сливают заваренный чай из чайника, а потом разливают по пиалам. Если наливать чай сразу из чайника, то первый чаевник получит слабый настой, зато последний насладится чересчур крепким чаем.
Запись 4. Само действо
Приступаем непосредственно к завариванию чая. Здесь все просто:
- споласкиваем кипятком заварочный чайник и сливаем эту воду в сливник/чахай (пусть тоже согреется). Согретый чайник правильно заварит напиток;
- кидаем сам чай в заварник (можно залезть пальцами в коробку с чаем, а можно культурно взять нужно количество чистой чайной ложкой или специальной деревянной лопаткой);
- затем омываем чай в заварнике водой из чахай. Зачем? Ритуал. Но главное, вы смываете с чая пыль и, возможно, пыльцу других растений. Да и, вообще, гигиена. Это как мы моем фрукты-овощи перед едой. Теперь избавляемся от "грязной" воды. Это и есть та самая первая заварка, которую не пьют.
Запись 5. Вкусный результат
Остается совсем немного. Споласкиваем/согреваем заварочный чайник. Засыпаем в него чай (обычно 1,5 чайные ложки на 120 мл чайник, прессованного чая кладем чуть больше, но здесь все по вкусу) и заливаем кипятком. Даем настояться. В древности, когда не было часов, считали вдохи. Если завариваем зеленый чай, то три вдоха-выдоха, и можно сливать настой в чахай. Для красных/черных чаев ждем примерно минуту. Напомню, что качественный чай можно заваривать 6-8 раз. И каждая заварка будет иметь свой вкус. Среднего качества чай "сдается" после 3-4 заварок. Когда в настое появится водянистость, а сам чай уже будет слабо завариваться - пора остановиться. Дальше заваривать чайный лист не рекомендуется, полезных веществ в напитке уже не будет. Как видите - все очень просто.
Приятного чаепития!
Чайный юмор
Старый еврей умел вкусно заваривать чай, но никому не открывал своего рецепта. И вот он готовится помирать. Собралась вся семья, просят старика:
- Исаак, открой секрет заваривания чая.
Тот подзывает к себе старшего сына и шепчет ему на ухо:
- Не жалей заварки, сынок!
Глава 5. Выбор чая
Запись 1. Как приобрести качественный чай?
Проблема покупки чая сейчас во многом решается благодаря интернет-магазинам. Здесь нужно ориентироваться на проверенных чайных продавцов. В супермаркетах продается чай, как правило, среднего качества (к примеру Greenfield).
Также можно покупать чай в чайных магазинах. Сразу исключите чай в пакетиках (см. предыдущую заметку). В любом случае, как определить, что вы приобрели чай, употребление которого будет полезным для здоровья?
Основные отличия свежего чая от старого и настоящего от фальшивого следующие:
- листья свежего чая имеют яркий цвет, красивую форму и образуют довольно плотную структуру. У старого чая листья тусклые, разной формы, твердые;
- чай нужно пощупать. Свежий чай мягкий и живой. Если его помять в пальцах или на ладони, обычно он не крошится быстро. Но если образуются шарики и комочки, значит, чайный лист не досушен и его трудно будет хранить. Старый чай сухой, и он легко превращается в порошок.
Запись 2. Определение качества чая по настою (на примере зеленого чая)
В гостях, в кафе или в ресторане можно легко определить качество чая, которым вас потчуют.
При заваривании свежий чай быстро дает ярко выраженный, чистый аромат, листья разворачиваются, чайный настой прозрачен. Как говорил древний поэт - любитель чая:
"Чистый цвет прозрачного нефрита медленно приобретает желтоватый оттенок". У свежего чая мягкий вкус. У старого чая запах приглушен, листья вялые, он дает мутный настой глухого желтого оттенка. У настоящего чая листья имеют зубчатую кромку, у фальшивого - края листа не имеют конкретной формы. Кроме того, теин и эфирные масла придают настоящему чаю характерный аромат, которого нет у фальшивого чая.
Вопрос для тех, кто внимательно читает чайные заметки - почему зеленый чай может горчить?
Запись 3. Как хранить чай
Чай легко впитывает запахи и влагу, поэтому самый лучший чай быстро теряет свои свойства при неправильном хранении. В условиях доступа кислорода и обычной комнатной температуры чай менее чем за год превращается в обычное "сено". Лучше всего выпивать чай в течение 1-2 месяцев после покупки. Прессованные сорта хранятся дольше.
Чай следует хранить в герметично закрывающейся, непрозрачной посуде. Держите чай подальше от мыла, керосина, алкоголя, приправ и других пахучих веществ. Кроме того, имеет смысл хранить чаи разных сортов в разных емкостях, а часто используемый сорт чая держать отдельно. Можно посоветовать небольшое количество чая отсыпать в отдельную маленькую банку и заполнять ее по мере необходимости.
Для хранения чая лучше всего подходят сосуды из фарфора. В железной или деревянной посуде чай лучше не держать. В современных условиях в Китае стали использовать разовые порции чая, помещенные в вакуумную упаковку. В чайных магазинах чай хранят в холодильниках.
![[]](/img/p/parinow_o_m/2_zametki_o_shae/zametki3350.jpg)
![[]](/img/p/parinow_o_m/2_zametki_o_shae/1350.jpg)
![[]](/img/p/parinow_o_m/2_zametki_o_shae/2350.jpg)
![[]](/img/p/parinow_o_m/2_zametki_o_shae/pchd400.jpg)
![[]](/img/p/parinow_o_m/2_zametki_o_shae/3350.jpg)
![[]](/img/p/parinow_o_m/2_zametki_o_shae/4350.jpg)
![[]](/img/p/parinow_o_m/2_zametki_o_shae/7350.jpg)
![[]](/img/p/parinow_o_m/2_zametki_o_shae/8350.jpg)
![[]](/img/p/parinow_o_m/2_zametki_o_shae/41350.jpg)
![[]](/img/p/parinow_o_m/2_zametki_o_shae/42350.jpg)
![[]](/img/p/parinow_o_m/2_zametki_o_shae/43350.jpg)
![[]](/img/p/parinow_o_m/2_zametki_o_shae/44350.jpg)
![[]](/img/p/parinow_o_m/2_zametki_o_shae/45450.jpg)
![[]](/img/p/parinow_o_m/2_zametki_o_shae/51_350.jpg)
![[]](/img/p/parinow_o_m/2_zametki_o_shae/25_350.jpg)
![[]](/img/p/parinow_o_m/2_zametki_o_shae/53_350.jpg)
![[]](/img/p/parinow_o_m/2_zametki_o_shae/55_350.jpg)