Как приготовить рамен. Самый сложный рецепт на "Медузе" На этот квест вам потребуется неделя, но оно того стоит!
23:34, 26 июля 2019Источник: Meduza
Рамен - самый сытный суп, без которого сегодня не обходится ни один японский ресторан или фудкорт. Его называют "космосом в тарелке", от начала приготовления до финальной сборки супа проходит неделя, готовка этого блюда превращается в квест. "Медуза" подготовила инструкцию, как его сделать в домашних условиях. Скажем сразу, это будет не просто. Но наверняка интересно!
В приготовлении рамена, как правило, соблюдается японский принцип всех перфекционистов "кодавари": лапшу готовят исключительно на щелочной воде, некоторые виды бульонов готовят сутками, а для измерения их плотности используют рефрактометр - прибор, который показывает показатель преломления света в воде. Рамен - это "космос" в тарелке, такое количество ингредиентов и вкусов сложно представить в любом другом блюде.
Каждая составная часть рамена готовится отдельно и заранее, но собирается готовое блюдо всего за пять минут. Больше всего времени (неделю!) занимает настойка соусов и масел, поэтому советуем начать именно с них. Затем переходите к приготовлению яиц - чтобы стать идеальными им потребуется ночь. Бульон варится 12 часов, в это время можно сделать лапшу, а затем - перейти к подготовке топпингов. Теперь о каждом этапе отдельно:
Соус мотодаре
Основа вкуса рамена - соус, составленный из нескольких компонентов. Для него потребуются:
сушеные анчоусы
соевый соус
ламинария (или другие сушеные водоросли)
соленый раствор
бульон даши
рисовый уксус
саке или мирин
Сушеные анчоусы необходимо настоять на соевом соусе неделю, а ламинарию столько же - в соленом растворе. Даши сварить в домашних условиях слишком сложно, проще купить концентрат в магазине (иногда его еще называют "основой для мисо-супа") и развести его с водой.
Смешиваем соевый соус, настой ламинарии, даши, рисовый уксус, мирин или саке - и наш мотодаре готов.
Масло
Именно ароматное масло отвечает за вкус рамена. Лучше сделать микс из двух видов масел. Часть подогретого растительного масла необходимо настоять на овощах, другую - на порошке гребешка (можно заменить на любые растертые в порошок морепродукты) в течение недели, чтобы ингредиенты успели отдать весь свой вкус.
Яйцо аджитамаго сею
Важно выбрать яйца первой категории с насыщенным оранжевым желтком. Варим его 6,5 минут так, чтобы желток оставался жидким. Далее в течение ночи маринуем его в бульоне даши в холодильнике. После убираем яйца из одного маринада и погружаем в смесь соевого соуса, мирина и саке минимум еще на четыре часа. В результате вы получите идеальное для рамена маринованное яйцо с "кремовым" желтком и насыщенным оранжевым цветом.
Бульон
Бульон - основа рамена. Для него понадобится:
целая курица
куриные лапки
куриные кости
сушеные анчоусы
стружка тунца (легко найти в магазинах)
Варим бульон из целой курицы, куриных лапок и костей в течение 10-12 часов - чтобы продукт максимально насытился коллагеном. В это же время настаиваем рыбный бульон на сушеных анчоусах - тоже 12 часов, затем добавляем в него стружку тунца (но можно обойтись и без нее). В завершении смешиваем два бульона, пропорции можно выбрать по вашему вкусу.
Лапша
Дома приготовить правильную лапшу для рамена достаточно сложно (для этого нужна рамен-машина, а она очень дорогая), намного легче купить продукт шоковой заморозки. Но если вы решились приготовить ее самостоятельно, вам потребуется:
мука из твердых сортов пшеницы
соль
вода кансуй
яйца
Кансуй - это щелочная минеральная вода. Существует смесь кансуй, которую добавляют в воду для правильного рецепта - ее несложно купить в магазине.
Тесто для лапши необходимо вымесить до гладкости и прогнать 15-20 раз через раскатывающую машинку, каждый раз складывая его пополам. После - нарезать раскатанное тесто на тонкую лапшу, присыпать мукой и оставить в холодильнике.
Топпинги
филе курицы
соевый соус
имбирь
чеснок
грибы эноки
маринованый бамбук
зеленый лук
яйца
мирин
саке
Обязательный ингредиент рамена - маринованное филе курицы. Его необходимо держать в смеси соевого соуса, имбиря и чеснока около двух часов, а после - свернуть в рулет и запечь в духовке. Когда мясо будет готово, нарежьте его слайсами и лучше немного опалите горелкой перед подачей (или просто поджарьте).
Сборка
Самое приятное - собирать рамен. Отвариваем лапшу 1,5-2 минуты. Замешиваем мотодаре с ароматным маслом, и добавляем эту смесь в лапшу. Добавляем бульон и стараемся выложить палочками лапшу параллельно друг другу. Завершающий штрих - топпинги. Аккуратно раскладываем их по кругу поверх лапши: курицу, яйцо аджитамаго сею, немного грибов эноки, маринованный бамбук и свежий зеленый лук.
Определяющий лайфхак для правильной подачи - чаша для рамена должна быть подогрета, чтобы лапша не остывала быстро.
Приятного аппетита!
Если вам хочется узнать про рамен еще больше - сходите на кинофестиваль "Eat Film Festival". 28 июля там покажут документальный фильм "Раменхеды" о поваре Осаму Тамита и его способах готовить это блюдо.
ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ
Окрошка - лучший суп для жаркого дня! Вот идеальный рецепт
Как приготовить самый настоящий борщ? Три рецепта - с мясом, вегетарианский и модернизированный
Как сварить варенье. Инструкция (и несколько не самых простых рецептов)