Как приготовить пельмени. Инструкция Традиционные (с мясом или рыбой), из цветного теста, с креветками или бататом, и даже вывернутые наизнанку
05:50, 2 мая 2018Источник: Meduza
В середине апреля в журнале New Yorker вышла статья "Недооцененные прелести восточноевропейских пельменей", автор которой писала, что может съесть до 40 varenyky за один присест (особенно со smetana), а также признавалась в любви среднеазиатским manti. Мы тоже решили, что пельмени заслуживают всяческого признания, и попросили гастрономическую журналистку Викторию Боярскую рассказать, как приготовить пельмени - как классические, так и необычные.
Как приготовить тесто для традиционных пельменей
Самое простое традиционное тесто состоит только из муки, соли и воды. На один килограмм муки возьмите чайную ложку соли, перемешайте и подливайте воду по 1-2 столовых ложки, руками замешивая тесто. Оно должно быть тугим, но эластичным. Чтобы повысить эластичность, в пельменное тесто можно добавить взбитое вилкой куриное яйцо (одну штуку на килограмм муки) и пару столовых ложек растительного масла - так его будет проще месить руками, а вероятность, что пельмени расклеятся в процессе варки или потрескаются при замораживании, будет намного ниже.
Готовое тесто скатайте в шар, положите в миску и тщательно оберните ее пищевой пленкой. Оставьте постоять 30 минут при комнатной температуре, а затем уберите в холодильник на 1-2 часа.
И начинку
Для начинки мясных и рыбных пельменей чаще всего используют сочетание нескольких видов мяса или рыбы, взятых в равном количестве. Например, говядина и свинина пополам, или говядина с добавлением свиного сала; иногда добавляют еще и баранину. Фарш нужно прокрутить через самую мелкую мясорубку (можно сделать это дважды), щедро приправить солью и перцем; в качестве дополнительных специй иногда используют молотый лавровый лист и кориандр. Чтобы повысить сочность начинки, в нее можно влить небольшое количество газированной минеральной воды или крепкого бульона - но важно не переборщить, чтобы фарш не поплыл.
Для рыбных пельменей фарш делается из филе нескольких видов - это может быть щука, судак, окунь, лосось или горбуша, а также самые банальные минтай или треска. В рыбную начинку можно добавить несколько столовых ложек жирных сливок или ½ чашки растопленного сливочного масла.
В классической русской северной кухне встречаются и постные овощные начинки для пельменей (их лепят из теста без добавления яйца): мелко рубленая квашеная капуста, картофельное пюре - в них иногда добавляют зелень или обжаренный лук.
Какую бы начинку вы ни выбрали, лучше приготовить ее чуть заранее (особенно это касается мясного и рыбного фарша), убрать на час-полтора в холодильник и доставать во время лепки небольшими порциями - так масса будет лучше держать форму и из нее будет проще катать аккуратные шарики.
Как их лепить и хранить
Классические пельмени - это блюдо безупречного баланса. Они хороши, когда к общему знаменателю приходят и размер, и форма, и толщина теста, и объем начинки.
После того как вы подготовили тесто и начинку и дали им время "отдохнуть" в холодильнике, можно приступать к лепке. Доставайте тесто из холодильника частями, раскатывайте на присыпанной мукой поверхности и вырезайте кружочки при помощи формочки или обычного стакана (кстати, именно из кружка, вырезанного классическим граненым советским стаканом получается пельмень канонического и знакомого всем с детства размера - по ГОСТу средняя масса теста в пельмене должна быть до 10 граммов, примерно такая же или чуть меньше, чем масса начинки). В центр кружка нужно положить шарик из начинки - его удобно формировать чайной ложкой, смазать края теста водой и залепить полумесяцем, а затем свернуть уголок к уголку, чтобы получилось "ушко".
Чтобы облегчить и ускорить процесс лепки, есть несколько хитростей. Во-первых, вырезать сразу много кружочков из теста при помощи специального ножа (как он работает, можно посмотреть вот в этом видео). Во-вторых, не делать шарики из начинки чайной ложкой, а отсаживать их из кондитерского мешка с широкой насадкой. В третьих, можно лепить сразу много полумесяцев, вообще не вырезая из листа теста отдельные кружочки.
Готовые пельмени традиционно замораживаются - рецепт вполне предполагает такую технологию хранения, поэтому их можно лепить впрок сразу в большом количестве. Для заморозки выложите пельмени на слегка присыпанный мукой противень (можно использовать силиконовый коврик, тогда мука не нужна), а потом уберите в морозилку на 3-5 часов. После этого можно переложить пельмени в зип-пакет или контейнер для хранения и снова вернуть в морозилку. Если вы не планируете замораживать пельмени, их можно убрать для хранения в холодильник на срок до 12 часов.
Как варить и с чем подавать
Бросайте пельмени в кипящую подсоленную воду. В 3-4 литра воды лучше не класть больше 3-4 порций пельменей, тогда вода останется кипящей - это не даст им слипнуться и обеспечит равномерное приготовление. Доставайте пельмени из сильно кипящей воды шумовкой через минуту после того, как они всплывут на поверхность. Общее время варки не должно превышать 5-6 минут.
Можно варить пельмени в воде с добавлением специй или в бульоне. В последнем случае их обычно подают прямо в нем, в глубокой тарелке. Традиционное сопровождение для пельменей - сметана, растопленное сливочное масло, белый винный уксус или лимонный сок.
Если традиционные мясные или рыбные пельмени наводят на вас скуку, их можно разнообразить и модернизировать. В этом помогут:
Цветное тесто
Для пурпурного цвета замените яйцо в рецепте теста на несколько столовых ложек пюре из печеной свеклы. Можно добавить и свекольный сок, чтобы тесто получилось нежно-розовым, но пюре даст более насыщенный и темный цвет.
Для сочного зеленого оттенка тот же трюк можно проделать с пюре из шпината, а чтобы получить оранжевое тесто, добавьте в него протертую мякоть томатов. Чтобы покрасить тесто в ярко-желтый цвет, прогрейте 2 столовых ложки растительного масла, добавьте ¼ чайной ложки сушеной молотой куркумы и положите этот краситель в тесто вместе с яйцом и мукой. Осторожно, куркума красит и кожу на руках, а отмыть ее иногда сложно - лучше лепить желтые пельмени в перчатках. Альтернативный вариант - воспользоваться морковным соком.
Натуральный синий краситель можно получить из фиолетовой капусты. Мелко нашинкуйте ¼ кочана капусты, добавьте стакан воды, доведите до кипения и варите 30 минут, затем процедите отвар и уварите его на небольшом огне, пока объем не уменьшится в три раза.
Разумеется, окрасить тесто можно и с добавлением синтетических пищевых красителей - в этом случае вам будут доступны любые цвета и спецэффекты, например, можно сделать пельмени перламутрового или золотого цвета. Специальные красители для теста продаются там же, где и прочий кондитерский инвентарь.
Не самые очевидные начинки
Помимо традиционных вариантов, можно использовать для начинки и более сложные ингредиенты. Например, вместо мясного фарша взять рагу из растушенных телячьих щек, гусиных шей или рубленых потрохов; вместо рыбы использовать деликатесное мясо краба, раков или фарш из креветок. Квашеную капусту для постных пельменей можно заменить на корейскую кимчи, а обычную картошку - на батат или разноцветный перуанский картофель. Чтобы не уйти слишком далеко от оригинала, лучше придерживаться принципа "один вид пельменей - один основной продукт для начинки" и стараться сохранять ее однородную консистенцию.
Форм-фактор
Традиционная форма ушка - это то, что делает пельмень пельменем, но ничто не мешает попробовать слепить их иначе. Можно поискать вдохновение в азиатской технике лепки момо и дим-самов: на ютьюбе много инструкций о том, как лепить разноцветные розы, цветы и рыбок, лебедей или просто дюжину классических фигур. Другим источником вдохновения могут стать различные приспособления для лепки, от классической советской пельменницы с сотами-шестигранниками до разнообразных форм для равиоли - круглых, квадратных, треугольных, в виде цветов или сердец.
И, наконец, пельмени наизнанку!
Один из традиционных способов подачи мясных или рыбных пельменей - в бульоне. Но можно пойти дальше и поменять местами бульон и начинку. Для этого необходимо произвести предварительную подготовку: сварите очень крепкий говяжий или рыбный бульон, добавьте в него немного желатина (5 граммов на 0,5 литра бульона), процедите и остудите в холодильнике, чтобы получилось желе. Нарежьте желе на кубики (1,5 на 1,5 см) и слепите пельмени, используя бульон в качестве начинки. Из обычной начинки можно скатать маленькие фрикадельки. Доведите до кипения подсоленную воду, выложите туда фрикадельки, через минуту добавьте пельмени с бульонным желе и варите все вместе 5-6 минут. Для подачи выложите пельмени с фрикадельками шумовкой в глубокую тарелку. Не забудьте предупредить гостей, что бульон внутри пельменей очень горячий!
ЧТО ЕЩЕ ПРИГОТОВИТЬ
Как приготовить самый настоящий борщ? Три рецепта - с мясом, вегетарианский и модернизированный
Как приготовить идеальные начинки для блинов?
Как запечь индейку. Инструкция Два (сложных!) рецепта на любой праздник - хоть на семейный ужин, хоть на Новый год