Салат с клубникой и шариками козьего сыра от Ильи Лазерсона
"Лазерсон. Кулинарный ликбез" Видео http://www.tveda.ru/video-recepty/salat-s-klubnikoy-i-sharikami-kozego-syra/
Салат Фриссе - вид салата, знаменитый своей горчинкой. Иначе его называют курчавый эндивий или фризе...
- Вам нравится вкус козьего сыра?
-клубника 200 г
-сыр козий молодой 150 г
-масло оливковое 30 мл
-салат фриссе
-салат латук
-уксус винный
-эстрагон
Салаты лучше нарвать руками, промыть и обсушить. Салатные листья должны быть сухими.
Сначала мы их должны помыть. Если они не фабричные. Их мыть нужно почему? - Потому что - песок.
И моем интенсивно, песок вымыть надо.
А если из салата не удалить воду, он становится кляклый, мокрый, салат не пышный на тарелке... Поэтому салат нужно обсушивать.
Можно обсушить на салфетке... или в центрифуге.
Из козьего сыра накатываем шарики в измельчённом сушёном эстрагоне (тархуне). Был бы свежий - было бы лучше.
Я насыплю эстрагон на доску. Возьму пару ложек. Возьму немного козьего сыра на ложку, с помощью второй ложки я этот кусочек немного подровняю, как клецку, чтоб превратить этот кусочек сыра в компактный кусочек. См, "Клецки".
Кладу сыр на траву. И я его запанировал в эстрагоне и скатал в шарик.
Для козьего сыра укроп не годится. И не тимьян, и не розмарин, и не базилик.
Вот петрушка была бы неплоха. Эстрагон неплох.
Базилик на третьем месте могу поставить. Свежий. Сухой - нет.
Сушеный эстрагон не много теряет при сушке. В отличие от других специй. Другие сушеные специи - совершенно не такие, какие они есть свежими. А вот эстрагон остается практически таким же. Такой же хороший аромат и соответствующий вкус.
Ягоды клубники разрезать пополам. Оставив плодоножки. Так красиво.
И мы будем эту клубнику ставить на листья салата так, чтоб она смотрела на нас.
Это будет забавно
- А зачем нам они нужны, эти плодоножки?
- Потому что так естественнее...
Эти два ингредиента, сыр и клубника, выкладываются на подушке из сухих салатных листьев. Вот так.
Выложили сырные шарики.
С помощью миксера делаем теперь так называемый "дрессинг".
Заправка. Дрессинг. Эта заправка как-бы "одевает" салат...
Я, пользуясь случаем, покажу вам некоторые принципы приготовления дрессингов.
Сделаем побольше, просто у меня миксер не возьмет меньшее количество.
Смешиваем оливковое масло и уксус, масла должно быть больше. Хотя бы в два раза, а то и в три бывает...
Надо сначала сделать в мисочке, или в чашке.
Ложкой перемешали.
Это уже хороший дрессинг.
С ним можно что сделать? Его можно просто ложечкой перемешать...
Допустим, вы его поставили на стол к салату, чтоб гости сами себе могли, каждый человек себе перемешал, более-менее равномерно. И поливает себе.
Эти жидкости не образуют эмульсию. Потому что они не смешиваются. Но можно, с помощью блендера, сделать так, что это будет как-бы однородной эмульсией.
Посмотрите, что здесь происходит. Там пенка такая. Смесь становится белая, потому что образуется эмульсия. Это почти молекулярная кухня получается.
Эта жидкость когда-нибудь расслоится. Но она пока достаточно долго будет такой. Смешанной. Тут смешиваются мельчайшие капельки уксуса, мы их даже не видим, и мельчайшие капельки растительного масла.
Я рекомендую сначала блендером смешать, а потом уже - как будет.
И тогда полить салат.
Это не только для этого салата, такие кислые заправки часто используются дя зеленых салатов. Уксус и растительное масло называют - Соус "винегрет".
Такую клубнику можно есть руками. Шарик сыра - нет. А клубнику мы можем взять за плодоножку - и съесть.
- Вам нравится вкус козьего сыра?
- Мне - нет.
Мне женщины, с которыми у меня доверительные отношения, которые мне говорят правду, говорят: " Я не могу есть козий сыр, он мне козлом пахнет".
Действительно, у козьего молока своеобразный вкус. И своеобразный вкус у продуктов из козьего молока, в частности, у сыров.
Могу сказать - не нравится - не ешь.
Могу сказать, а хочешь - я покажу тебе один-два способа, которые помогут тебе понять козий сыр. Почуствовать.
- Хочу.
Тогда я говорю, попробуй козий сыр в сочетании с клубникой.
Или, например, попробуй, старик, этот сыр в сочетании с петрушкой и хорошим оливковым маслом. И глотни еще Шардонне. (Шардонне - это такое вино.)
"И вот я вам скажу, что когда человек, который не принимает козий сыр, пробует его именно в этих сочетаниях, либо клубника с козьим сыром, либо петрушка с козьим сыром и оливковое масло, он начинает это чувствовать, принимать, и потом в большинстве случаев с этого козьего сыра не слезает вообще".
- ИЛ
"- Да, вы не любите кошек? Вы просто не умеете их готовить..." - Ученица.
И эстрагон, кстати, здесь очень неплох.
Это одно из тех сочетаний, когда человек может изменить свое мнение о продукте.
Вот что я хотел сказать этим салатом.
Из этого салата могут выйти совершенно разные идеи.
Можно просто готовить такие козьи шарики и подавать их с вином.
"Я уверен, что вы не думаете, что вино - хорошее вино - это такая вредная штуковина.
Это нормальный абсолютно напиток, по-чуть-чуть которого пить - всегда хорошо.
Я вас не призываю к алкоголю.
Я хочу сказать, что, НедайБог, я узнаю, что вы сопровождаете козий сыр красным вином. Я вас не буду любить тогда. Никогда в жизни.
А чтоб вы это поняли, попробуйте когда-нибудь козий сыр и красное вино... Хуже не бывает" .
Только белое вино.
Иначе - это признак дурного тона.
- Слушайте меня, я вас еще жить научу. - ИЛ
- Красиво жить не запретишь... - Ученица
Козье молоко - продукт забавный, и НЕВЕРОЯТНО полезный, все вы знаете, что все бабуськи всех своих внучков стараются напихать козьим молоком. И это хорошо. Там особенный белок, немного не такой, как в коровьем молоке. По строению. Он лучше. И козье молко откровенно полезнее, чем коровье.
Детям.
И взрослым, хотя мы, взрослые, можем медленнее усваивать молоко, но можем.
Как же, все-таки употреблять этот салат?
Клубнику - руками,.. а сыр?
А вилкой.
Все накалывается вилкой, съедается, лишнее по-дороге теряется.
В одну руку клубничку. В другую руку немножко сыра на вилку, немножко салата... и если милый увлекся...
И, если немного оливкового масла попало на руку, милый может это так слегка вытереть пальцы о брюки - и все...
"Козий сыр и клубника - это... отвал башки просто. Честное слово.
Я вам должен сказать еще, что в еде много таких сочетаний. Много таких парочек. И часто кажется, что это не может сочетаться вообще. Но это надо знать, и я здесь для этого и есть, чтобы вам порой, ребята, рассказывать о каких-то вещах, которые вам, ребята, помогут, ну, в конце-концов, помогут вам, ребята, разнообразить вашу половую жизнь. Я просто вам говорю свои впечатления гастрономические. А половую жизнь - уже потом. Оно все связано, безусловно.
![[]](/img/s/samojlowa_o_n/cook001/cook001-001.jpg)
![[]](/img/s/samojlowa_o_n/cook001/cook001-002.jpg)
![[]](/img/s/samojlowa_o_n/cook001/cook001-003.jpg)
![[]](/img/s/samojlowa_o_n/cook001/cook001-004.jpg)