Аннотация: Какой главный национальный напиток России? Иностранцы, наверное, скажут "водка", но это, конечно же, квас. В статье приводятся рецепты самых различных квасов, которые прекрасно помогут утолить жажду в удушающей летней жаре.
Исконно русский напиток
Квас - это один из стариннейших (первым рецептам кваса как минимум 800 лет) и самых традиционных русских напитков, которые употребляли летом. Правильно приготовленный квас отлично утоляет жажду, способствует пищеварению, помогает в профилактике воспалительных процессов желудка и кишечника, является мягким слабительным. В старину в России им спасались от цинги, промывали раны, использовали для пара в банях. К сожалению, даже в середине XIX в. в газетах писали, что качество продаваемого в Москве кваса стало ухудшаться и многие секреты его изготовления утеряны.
Тем не менее и сегодня можно изготовить квас в домашних условиях, получив бодрящий и полезный напиток.
Квасы без солода
Московский квас
Традиционно этот квас (хотя по своей сути это скорее морс) делают из свежих фруктов или ягод - яблок, груш, рябины или брусники (чего-то одного). В сезон можно использовать и другие ягоды: малину, клубнику, барбарис, вишню, красную смородину. Фрукты и ягоды должны быть свежими, не подпорченными. Большую емкость заполните сырьем почти полностью и залейте холодным кипятком доверху, после чего поставьте в холодильник. Когда захотите пить, отлейте сколько надо и добавьте в порцию сахар по вкусу. Долейте в емкость такое же количество холодного кипятка. Казалось бы, все очень просто, но и тут есть свои секреты. Скажем к яблокам можно добавить лимонную цедру, к красной смородине хорошо подходят лепестки розы, а рябины надо класть не более трети емкости, иначе напиток будет очень горьким. Одну порцию сырья можно так использовать две-три недели, главное держать ее в холоде.
Лимонный квас
Лимонный квас является одним из самых простых для приготовления в домашних условиях. Для него понадобится 4-5 литров кипятка, 2 лимона, 100 г изюма, чайная ложка жидких дрожжей и столовая ложка муки. Лимоны нарезать ломтиками, убрать семечки, положить в посуду вместе с изюмом и патокой, залить горячим кипятком, дать остыть, потом добавить размешанные с мукой дрожжи и оставить настояться 12 часов. После этого влить еще пол литра холодного кипятка и оставить бродить. Лимоны и изюм должны всплыть на поверхность, после чего квас процеживают в чистую посуду и ставят в холодильник на 2-3 часа.
Лимонно-медовый квас
В полтора литра теплого (но не горячего!) кипятка выдавите сок крупного лимона. Размешайте и добавьте по 4 столовых ложки меда и сахара, снова хорошо все перемешайте, накройте марлей и оставьте на сутки. Затем профильтруйте, переливая в банки или бутылки, где будет по 5-6 вымытых изюминок. Укупорьте тару и поставьте в холодильник на 7-10 дней.
Ягодный квас
Для его приготовления используют смесь всех ягод, которые есть под рукой. Хорошо подойдут малина, черная смородина, брусника, ежевика, черника. Их надо тщательно очистить и удалить подпорченные, промыть, подсушить и размять в эмалированной кастрюле, залить теплым сахарным сиропом (150 г сахара на литр, 4 литра сиропа на 1 кг ягод). Хорошо все перемешайте, накройте марлей и поставьте в теплое место на сутки. Затем профильтруйте через слой марли с ватой, разливая по таре, где будет по 4-5 изюминок и поставьте в холодильник на 10-14 дней.
Клубничный квас
Килограмм клубники положите в три литра воды, доведите до кипения и выключите огонь. Подождите пока ягодная масса осядет, профильтруйте через толстую ткань или вату, положите по 4-5 столовых ложек меда и сахара, 4 г лимонной кислоты. Хорошо все перемешайте и снова профильтруйте. Прозрачный взвар разлейте по бутылкам/банкам с 2-3 промытыми изюминками в каждой, укупорьте и поставьте в холодильник на 9-10 дней. Для приготовления этого кваса можно использовать не только свежие ягоды, но и замороженные и даже из варенья.
Сухарный квас
Сухарный квас является еще одним простым в изготовлении. Возьмите 200 г ржаных сухарей и залейте их 3 л кипятка, немного остудите, процедите, но не отжимайте. Добавьте 200 грамм темной патоки, чайную ложку дрожжей и пол столовой ложки пшеничной муки, разведенной предварительно теплой водой и оставьте все это в теплом месте на 12 часов. После чего процедите в бутылки, предварительно положив в каждую по 1-2 изюминки, укупорьте их и поставьте в холодильник на 3-4 дня.
Петровский квас
Для петровского кваса тоже нужны ржаные сухари, но больше - 800 г. Залейте их 4 л кипятка и оставьте на 2 часа. Затем процедите сквозь сито. После чего добавьте 20-25 г дрожжей и 0.5 кг сахара, после чего снова оставьте бродить 5-6 часов. После этого добавьте туда 100 г. хрена, смешанного со 100 г меда, при желании можно добавить специи и сушенную мяту. Этот квас отлично сочетается с мясными блюдами.
Яблочный квас
Нарежьте 700 г яблок, положите их в 3 л кипятка и варите 3-5 минут, после чего добавьте 300 г сахара, после чего выключите огонь. Когда все остынет, процедите и добавьте 30 г разведенных в теплой воде дрожжей. После этого квас должен бродить 12-14 часов, после чего его можно разливать по бутылкам или банкам, укупоривать их и ставить в холодильник.
Можно приготовить подобный квас и из сушенных яблок. Возьмите 300 г сушенных яблок, мелко порежьте, залейте литром воды и варите 30-35 минут. Перелейте в другую посуду, добавьте еще два литра холодного кипятка, полностью остудите и добавьте половину столовой ложки дрожжей, накройте плотной материей и оставьте в темном месте. Когда квас начнет бродить, процедите его, добавьте туда 200 г сахара до полного растворения, разлейте по бутылкам, предварительно положив туда по 2-3 изюминки, укупорьте и поставьте в холодильник на 4-7 дней.
Квас Подмосковный из ревеня
Для этого кваса понадобится из расчета на 1 литр воды - 140-160 г ревеня, 70-80 г сахара, 1.5-2 г дрожжей. Черенки ревеня нарежьте кусочками в 2-3 см, положите в кипящую воду и кипятите 5-7 минут. Остудите, процедите через марлю, добавьте сахар и дрожжи, поставьте на 8-10 часов в теплое место, после чего разлейте по бутылкам или банкам и поставьте в холодильник.
Солодовые квасы
Солод для кваса
Для более сложных рецептов кваса вам понадобится солод. Для его приготовления зерна ячменя, пшеницы или ржи надо залить водой и выдержать в ней три дня, затем переложить в другую посуду и оставить там проращиваться 5-6 дней, перемешивая несколько раз в день. Ростки должны вырасти в 2-3 раза длиннее зерен. После этого зерна хорошо просушить (можно в духовке, не закрывая плотно заслонку), потом просеять и перемолоть на мясорубке. Готовый солод хранят в полотняных мешочках.
Белый квас
Для этого кваса надо взять 700 г ржаной муки, 400 г пшеничной, 400 г гречневой, 200 г ржаного солода и 100 г ячменного, все это залить поочередно кипятком, после чего замесить тесто средней густоты и оставьте его доходить 5 ч. После этого разведите кипятком (всего надо 3 л), хорошо размешайте, остудите, добавьте чайную ложку дрожжей и поставьте в холодильник на 2-3 дня.
Красный квас
Смочите теплой водой 250 г ячменного солода, добавьте кипятка до жидкого состояния, потом всыпьте туда 250 г ржаной муки и по 25 г пшеничной и гречневой, замесите жидкое тесто и оставьте его на час, после чего поставьте в разогретую духовку на 8-10 часов. После этого влейте туда 3-4 литра холодного кипятка, оставьте на сутки и процедите в чистую посуду. Отлейте полстакана этого молодого кваса, добавьте туда четверть стакана пшеничной муки и чайную ложку дрожжей и сделайте опару, подождите пока она поднимется в теплом месте и процедите в основную часть кваса, добавив в конце чайную ложку ошпаренной кипятком мяты. Оставьте бродить на 2-3 часа, после чего процедите, разлейте по бутылкам и поставьте в холодильник.
Боярский квас
Смешайте 100 г пшеничного солода, 150 г ячменного, 200 г пшеничной муки и 40 г гречневой, добавьте туда немного воды и разотрите, влейте 2 л холодного кипятка и поставьте в разогретую духовку на 6-8 часов. Потом влейте туда еще 2 литра холодного кипятка. Пока будущий квас находится в духовке, приготовьте опару из 60 г пшеничной, 40 г гречневой муки и столовой ложки жидких дрожжей, дайте ей подняться, потом вмешайте в квас, закройте крышкой и оставьте на 20 часов, после чего размешайте там 50 г сахара, разлейте по бутылкам и поставьте на 3-4 часа в холодильник.
Квас кислые щи с медом
Смешайте 500 г пшеничной муки, 40 г гречневой, 40 г овсяной и 250 г хорошо высушенного ячменного солода, промойте смесь холодной водой и разделите на пять частей, из которых четыре еще раз смочите водой, перемешайте и оставьте в теплом месте на 5 часов. Потом добавьте туда немного кипятка, оставьте еще на 2 часа, затем влейте 4 литра холодного кипятка, добавьте пол столовой ложки жидких дрожжей, подождите еще 2 часа, вмешайте 60 г патоки и 40 г меда, после чего плотно закройте посуду и оставьте еще на 2 часа в теплом месте, после чего разлейте по бутылкам и подождите еще час. После чего бутылки укупорьте и поставьте в холодильник на 3-4 дня.
Целебные квасы
Квасы можно делать не только для утоления жажды, но и с лечеными целями.
Пшенный квас
Два стакана пшена, 2-3 корочки ржаного хлеба, 3 столовых ложки сахара залейте 3 литрами чуть теплого кипятка и оставьте на 2-3 дня. Потом слейте верхний слой и добавьте еще кипятка (или же отвары мяты, клевера, ромашки) обычный или жженый (для цвета) сахар и оставьте еще на сутки. После чего его уже можно пить и, разлив по меньшей таре, хранить в холодильнике. Этот квас является отличным источником витаминов и помогает в профилактике болезней печени и поджелудочной железы.
Квас из чистотела
Стакан порезанного свежего чистотела или теть стакана сушенного, стакан сахара, стакан кефира или сыворотки, залить тремя литрами теплого кипятка, оставить на 2 недели, после чего процедить. В отличие от всех предыдущих квасов этот не является прохладительным напитком для употребления в неограниченном количестве, это лекарство, и его пьют по полстакана за полчаса до еды.