Те из вас, кто прочёл 'Трактирщика' - книгу о житье-бытье Макса Белова в Средневековье, - обратили внимание на приведённые в ней рецепты. Насколько мне известно, кое-кто их опробовал на собственной кухне и нареканий не имеет.
Так вышло, что при ознакомлении с документальными свидетельствами прошлых времён (не только тех, куда я 'отправил' этого героя) иногда попадаются и довольно необычные рецепты, которые сейчас практически забыты. Особенно это касается пищи людей на переломах истории - во время войн и революций.
Многие из нас вспоминают еду, приготовленную бабушками, но, к сожалению, не только не умеют готовить старинные блюда, но зачастую даже не знают, что приходилось есть предкам в тяжёлые годы.
Не претендуя на полноту охвата, я принял решение постепенно выкладывать здесь некоторые из найденных материалов. Буду рад, если они будут кому-то полезны.
А.В.
РЕЦЕПТЫ ВРЕМЁН ГРАЖДАНСКОЙ ВОЙНЫ
КАРТОФЕЛЬНАЯ МУКА
Чтобы использовать картофельные отбросы, корку и обрезки от сырого картофеля, а также недоброкачественный, ноздреватый и с червоточинами картофель, из него делают картофельную муку.
Для изготовления картофельной муки: домашним способом без особых приспособлений, при помощи обыкновенной тёрки или мясорубки, нужно картофель тщательно промыть в холодной воде, протереть через тёрку, или же первоначально изрубить и 2-3 раза пропустить через мясорубку; затем полученную гущу смешать с водой в каком-либо сосуде, процедить с водой и пропускать через сито до тех пор, пока вода не будет прозрачной и пока не останутся одни крупные куски картофеля. Воде, пропущенной через сито, дать хорошо отстояться: в ней на дне образуется густой осадок.
Слив отстоявшуюся воду, осадок вложить на противень и высушить, после чего растереть и мука готова. Крупные же остатки картофеля так же можно высушить и употреблять в борщ.
Картофельная мука годится для приготовления клюквенного киселя, ягодной пастилы, клею и т.д.
КОФЕ ИЗ МОЖЖЕВЕЛОВЫХ ЯГОД
Чтобы получить вкусный и питательный кофе из можжевеловых ягод (вересу), нужно высушить ягоды на жаровне в печке, затем вынуть и залить молоком (топлёным), дав ему впитаться в ягоды.
Приготовленные таким образом ягоды нужно высушить и изжарить, после чего смолоть, и кофе готов.
Кофе из вересу особенно рекомендуется от простуды.
КОФЕ ИЗ ЖЕЛУДЕЙ
Для того, чтобы получить вкусный и целебный кофе из желудей, нужно первоначально желуди высушить, затем очистить от скорлупы, после чего изрубить и залить хорошопротопленным молоком, дать простоять сутки в молоке, чтобы молоко впиталось.
Затем высушить и изжарить в вольном жару, после чего кофе готов.
Кофе из желудей особенно рекомендуется для малокровных я бессильных.
РЯБИНОВАЯ ПАСТИЛА, ЗАВАРНАЯ
Первоначально нужно рябину ошпарить кипятком, затем протереть через сито или мелкое решето.
Из полученного теста отделить четвертую часть и перемешать с картофельной мукой. Муки нужно приблизительно на 3 фунта теста 1 фунт, остальное же - тесто; тщательно и довольно продолжительно выкипятить для того, чтобы удалить из него всю сырость.
В кипящее тесто, не снимая с плиты, влить тесто смешанное с картофельной мукой, хорошо промешать и подогреть до горяча на исподвольном огне, но не кипятить. Затем выложить в формочку и через 1/2 часа пастила готова.
ЗАМЕНИТЕЛЬ ЧАЯ
(рецептура 1942 г.)
В качестве заменителя чая можно употреблять листья: брусники, черной смородины, ежевики, черники, малины, клубники, яблони и вишни с добавлением свёклы и моркови.
Собранные листья нужно просушить в течение 6 часов, затем перетереть между ладонями, чтобы они дали сок, и сложить кучками для ферментации - она должна длиться 5-7 часов.
Корнеплоды - свёклу и морковь - нужно очистить и порезать очень тонко и мелко в виде лапши.
Затем листья и овощи нужно протомить. Сначала они томятся по отдельности - в течение часа при температуре 70-80 градусов, а потом ещё полчаса вместе. Потом "чай" высушивается и хранится в деревянных ящиках. Чтобы заварить напиток, взять 2 гр. этой заварки на кружку кипятка и кипятить ещё 10-15 минут.