Аннотация: Финалист в номинации "Вокруг света" (2013)
ПОЗНАКОМЬТЕСЬ - ЭТО БООДОГ
(рассказ о старинном монгольском кулинарном блюде)
Монголия не входит в число стран, широко рекламируемых российскими туристическими агентствами.
Действительно, здесь нет моря, известных курортов и шикарных отелей, экзотика весьма и весьма своеобразна, климат резко континентальный - летом зной, зимой - крутые морозы.
И все же в этой стране уже многие десятки лет существует один из специфических видов туристского обслуживания - охотничий сервис. Состоятельные oхотники-любители приезжают сюда со всех концов света, чтобы побывать наедине со здешней природой, местами великолепной по своей красоте и неповторимости, встретить объекты своей вожделенной страсти, привезти на родину богатые охотничьи трофеи (например, огромные рога горного козла-архара, шкуру или муляж экзотических видов животных).
Я не охотник. Мне просто пришлось побывать в Монголии, увидеть ее необозримые просторы, многочисленные стада красивых кочующих степных антилоп - дзеренов, познакомиться с людьми, их бытом и обычаями, увидеть старинные буддистские святыни и монастыри.
Доброе впечатление оставила у меня Монголия и ее люди, которые любят и сохраняют обычаи и традиции своего народа, стараются сберечь в первозданной чистоте природу своей родины.
Я хочу поделиться некоторыми впечатлениями, которые остались у меня от посещения этой страны.
***
Однажды наши монгольские друзья и коллеги пригласили нас отдохнуть денек от забот и хлопот в окрестностях Улан-Батора в горной лесистой местности.
Эти горы явились некоторой неожиданностью для меня еще в день нашего прилета в Улан-Батор. Ведь я ожидал сразу же увидеть монгольскую безбрежную степь, а наяву после выхода из самолета оказалась совсем иная картина - вдали виднелись горы в лесном осеннем зелено-желтом убранстве.
Но впечатление первого дня вскоре как-то забылось, так как почти сразу же нам пришлось надолго уехать в отдаленные степные и полупустынные аймаки.
И конечно же, по возвращении в Улан-Батор мы с удовольствием приняли предложение наших друзей, тем более что во время этой поездки они обещали познакомить нас с очень оригинальным старым монгольским блюдом, которое в наше время уже становится или даже стало большой редкостью.
Поездка не была утомительной. По пути мы ненадолго остановились у небольшой быстрой предгорной речушки с удивительно прозрачной водой, где наши спутники собрали в потоке и взяли с собой около десятка или поболее речных округлых и гладких камней-голышей, размером каждый примерно с женский кулак. Ответом на вопрос "зачем?", который, очевидно, читался на наших лицах или слетал у кого-то с уст, было хитровато-шутливое: - "Увидите сами в свое время, не торопитесь".
Дорога, поднимаясь вверх вдоль реки, вскоре привела нас в невысокие пока горы и в лес, панорама которых открылась нам ранее в день нашего прилета в Улан-Батор. Горы эти - отроги или продолжение наших сибирских и алтайских горных кряжей, простирающихся на северную территорию Монголии почти вплоть до ее столицы.
Лес здесь а эту осеннюю пору - это великолепные мощные зеленые кедры, лиственница, уже пожелтевшая и с опадающей хвоей, и немного березы в желто-золотом убранстве. На земле уже лежал небольшой слой снега, слегка подмораживало. Но было ясно и солнечно, что вообще типично для Монголии.
Вскоре мы оказались на большой поляне, на которой стояла палатка и был сооружен очаг.
Встретил нас высокий пожилой монгол (назову его здесь Дэцэн), хозяин этого небольшого временного пристанища.
На поляне высилась гора (другого слова я не нахожу) кедровых шишек высотой примерно в полтора человеческих роста. Невдалеке на дереве, на уровне около полутора метров от земли, было прикреплено деревянное самодельное устройство для "вымолачивания"" орешков из этих шишек. При вымолачивании на легком ветре тяжелые орешки падают вниз и собираются в мешок, а более легкая шелуха относится ветром в сторону. Вот и весь нехитрый технологический процесс.
Дэцэн - пенсионер. Сбор кедровых орехов осенью - один из видов его приработка. Этим он занимается давно и со знанием дела.
Но кроме того, Дэцэн - один из становящихся немногочисленными теперь знатоков и мастеров приготовления блюда, с которым нам предстояло вскоре познакомиться. Авторами этого блюда в давние времена, как нам рассказали, были молодые послушники, которые готовились стать монахами-ламами. До вступления в этот сан они должны были пройти через отшельничество, отрешённость от привычных земных благ, вели страннический образ жизни наедине с самими собой и со степью. Поклажи они практически не носили, среди прочего имели, как правило, небольшой нож (используемый, конечно же, только для бытовых и "кулинарных" целей), да еще кремень с кресалом и трутом или другое средство для добывания огня. Проблему питания они были должны решать сами.
Ранее, по рассказам наших друзей, до трети мужского населения Монголии посвящали себя служению Будде и становились монахами-ламами в многочисленных монастырях. Соответственно, много было и странствующих монахов-послушников. После образования современного монгольского государства число монастырей и лам резко сократилось, да и быт стал совсем другим, поэтому мастеров приготовления известного, но ставшего очень редким блюда, осталось немного. Дэцэн - один из них.
А блюдо, о котором я хочу рассказать, называется "бoодог" (две последовательные буквы "оо"в этом слове произносятся как один долгий слитный ударный звук "о").
Сейчас бoодог готовят обычно из козленка (но не ягненка, так как более нежная кожа овцы не выносит применяемого при изготовлении этого блюда режима кулинарной обработки).
Странствующие послушники и ламы-отшельники, оставшиеся наедине со степью, готовили бoодог из сурков - крупных и красивых степных грызунов, которые питаются зерном, травой и корешками степной растительности. Летом их довольно много в монгольской степи и при определенном навыке их не так уж трудно отловить с помощью подручных средств.
Именно эти два вида животных и являются традиционными для приготовления бoодога.
***
Вскоре после нашего знакомства с Дэцэном и его небольшим, но весьма интересным хозяйством, на поляне был разложен костер. Когда он разгорелся и набрал силу, из машины были извлечены и перемещены в костер упомянутые ранее камни-голыши.
Из машины принесли также упитанного годовалого козленка (об этом нашем спутнике я как-то позабыл рассказать раньше).
Заклание козленка ничем не отличалось от заклания барашка на Кавказе для изготовления шашлыка или для приготовления плова в Узбекистане.
Далее приступил к своей тонкой и деликатной (может быть, вернее будет сказать - ювелирной) работе Дэцэн. Сначала ему предстояло с помощью одного только очень небольшого ножа через шейный разрез аккуратно извлечь из тушки, не снимая с нее шкуры, каждый позвонок, каждое ребрышко и каждую косточку, а также все внутренние органы с их содержимым.
Это - первая, подготовительная и наиболее ответственная, по мнению самогo мастера, часть его работы. Она является в то же время и наиболее сложной, требует исключительного мастерства и времени, и, наверное, в этом ещё одна из причин того, что подобных кулинарных рецептов и мастеров изготовления бoодога в наше время осталось совсем немного.
Вся эта так называемая подготовительная работа продолжалась, пожалуй, не менее двух-трёх часов (а куда, спрашивается, было спешить странствующим послушникам? Уж чего-чего, а времени-то у них, в отличие от всего другого, всегда было с избытком).
На втором этапе Дэцэн добавил измельченный лук и соль к нарезанным кусочкам хорошо промытых сердца и печени козленка и пересыпал эту смесь вместе с мелкими косточками через шейное отверстие внутрь тушки, которая после предварительного извлечения из неё внутренних органов оказалась весьма вместительной. Потом он очень быстро достал из костра раскаленные камни и тем же путем, один за другим, под звуки шипения и сквозь клубы пара, образовавшиеся от первых попавших внутрь камней, "загрузил" их все в тушку, а кожу в области разреза на шее плотно и накрепко стянул проволочной скобкой.
Затем тушка снаружи была опалена, после чего ее поверхность слегка пропечена на угольях и на огне костра. Нагар с кожи был снят лезвием ножа, и этот процесс прожаривания и очистки повторялся неоднократно - точно так же, и так же тщательно, как это проделывают при обработке поросенка где-нибудь у нас в России или в Украине.
Сложность действий нашего кулинара при этом заключалась в том, чтобы держать тушку козлёнка все это время на жару костра таким образом, который позволял одновременно пропекать и обрабатывать её снаружи и поддерживать высокую температуру внутри тушки - ту температуру, которая изначально была создана в чреве горячими камнями.
Пока Дэцэн занимался своим кулинарным колдовством, мы могли наблюдать за его работой, знакомиться с его немудреным хозяйством, запасаться лучшими экземплярами кедровых шишек на память или просто любоваться этим чудесным уголком природы.
***
Лес в это время представлял собой неповторимое зрелище, запомнившееся мне прежде всего тем, что слой снега был сверху прикрыт опадавшей с лиственниц желтой хвоей. Снег с ярко-желтым оттенком на всем пространстве, куда ни кинь взгляд - это необычно и, оказывается, очень красиво.
Бeлки здесь не очень боятся людей и, не стесняясь нас, тоже активно заготавливали кедровые орешки на зиму. Впервые увидел я здесь ласку - изящный тонкий зверёк змейкой промелькнул вверх по кедровому стволу.
Чистейший неподвижный воздух, наполненный запахом хвои, окружающий нас реликтовый лес, солнце, огромное голубое небо, вид мощных кедров и плюс ко всему экзотический вид горы кедровых шишек - уже одного этого могло быть достаточно для полного умиротворения человеческого духа.
И, тем не менее, это была лишь прелюдия. Впереди нас ожидало знакомство с плодом кулинарного искусства маэстро Дэцэна.
***
Вот и последовало приглашение к трапезе.
Импровизированный обеденный стол был устроен прямо у костра. Когда чистую, хорошо пропеченную, с розоватой корочкой на поверхности тушку козленка разрeзали, внутри нее еще кипел (да-да, кипел в буквальном смысле этого слова) наваристый ароматный бульон.
Всё последующее, пожалуй, не требует никаких дополнений и комментариев, кроме одного - бoодог действительно оказался великолепным блюдом.
